Pollastre per sucar-hi pa. Parlem d’estofats

Guisat de pollastre casolà (Elisenda Toda, Restaurant Sol i Lluna de L’Escala)

Entre les formes més habituals de cuinar el pollastre o el gall dindi no es troba l‘estofat. Malgrat això, i gràcies a la gran versatilitat d’aquestes carns, els guisats, en les seves innombrables formes i variants, són uns dels plats de sucar pa favorits per tothom.  Avui en parlarem.

L’estofat, com a forma de cocció, consisteix en coure la carn amb poca aigua o brou i una mica de greix, en un recipient tancat, generalment amb altres ingredients, que sovint són verdures i/o patates. Els vapors condensen en el mateix recipient i cauen sobre el producte, al que proporcionen la melositat, sabor i aroma característics.

Per aquest tipus de cocció cal força temps per aconseguir impregnar la carn de les aromes i del gust de tots els ingredients que l’acompanyen. Aquesta cocció més llarga és també l’adequada per alguns tipus de carn d’aviram més dura com poden ser pollastres de pagès o de races autòctones, ànecs,…. També és la més adient per aus de caça.

Pel que fa a les característiques nutritives de la carn d’aviram estofada, cal destacar que part dels minerals poden dissoldre’s en els líquids de cocció i ser arrossegats fora de la carn amb els sucs que aquesta mateixa genera. Però això no suposa una pèrdua de valor nutricional ja que aquests minerals queden al suc, que es consumeix juntament amb la carn i els seus acompanyaments.

Un altre efecte de l’estofat sobre les característiques nutritives de la carn és que  el greix subcutani que hi ha entre la pell i la carn queda més enganxat a la pell, essent així més fàcil retirar i per tant disminueix el consum de greix. No hi ha canvis substancials pel que fa a la composició d’àcids grassos respecte a la carn d’aviram fresca.

Resumen

El estofado consiste en cocer la carne de ave con poca agua o caldo y un poco de grasa en un recipiente cerrado, generalmente con otros ingredientes, que a menudo son hortalizas y/o patatas. Los vapores condensan en el propio recipiente y caen sobre el producto, al que proporcionan la ternura, sabor y aroma característicos.

Los tiempos de cocción son largos por lo que es especialmente adecuado para pollos que por sus características tienen la carne más dura, también para aves de caza. 

En este proceso parte de los minerales pueden disolverse en los líquidos de cocción y ser arrastrados fuera de la pieza de carne con los jugos que ésta genera. Esto no supone una pérdida de valor nutricional porqué los minerales quedan en la salsa, que se consume junto con la carne y sus acompañamientos.