El marinat és un procés molt antic i que es fa en cultures molt diferents de tot el món. Bàsicament consisteix en posar la carn tallada a trossos més o menys petits amb una barreja d’oli o altre greix amb llimona, vinagre, vi o altres líquids i, sobretot una barreja d’espècies característiques. En alguns llocs hi poden afegir també iogurt o altres ingredients. El pollastre o el gall dindi s’han de mantenir en aquesta barreja un mínim temps a fi que els ingredients s’integrin bé amb la carn i puguin ser absorbits i per tant presents en la carn un cop cuinada. No és convenient que el recipient on es fa el marinat sigui metàl•lic per tal d’evitar gustos estranys. Finalment, recordar que és important que durant el temps que la carn estigui macerant estigui a la nevera.
Els condiments aporten diferents aromes i sabors, també modifiquen el color fent-lo més atractiu visualment. Un altre efecte molt important del marinat és que afavoreix l’estovament del producte final, millora la seva melositat.
Els canvis a nivell nutricional respecte la carn crua es deuen, entre altres a la incorporació dels ingredients del marinat en la composició de la carn. En general, els valors energètics del pollastre marinat són superiors als de la carn de pollastre original per la incorporació dels greixos del líquid de maceració, però aquest increment dependrà de si el marinat és bàsicament aquos o té un alt percentatge de greixos. L’aportació de vitamines i minerals varia poc si bé hi ha un certa dilució ja que el marinat incrementa la retenció d’aigua en el muscle.
Resumen
El marinado es una técnica muy antigua y utilizada en culturas de todo el mundo. Consiste en poner el pollo o pavo cortados en trozos más o menos grandes en una mezcla de aceite con limón, vinagre, vino u otros líquidos además de con una mezcla de especies. Ha de estar un tiempo para que los ingredientes se absorban y se mezclen con la carne y por tanto se noten en el pollo una vez esté cocinado. Los condimentos también pueden modificar el color.
Otro efecto es la mejora de la textura de la carne, aumentando su palatabilidad.
El contenido energético puede variar significativamente en función de si el marinado contiene más o menos grasa. No hay variaciones significativas respecto al contenido en vitaminas y minerales.
100per100salut 