Les races autòctones catalanes de Pollastre

Pollastre raça Empordanesa millorada. (Amadeu Francesch)

Pollastre raça Empordanesa millorada.
(Amadeu Francesch)

El passat 22 d’abril es va fer un seminari per impulsar la candidatura de la cuina catalana com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

En aquest seminari es volia posar de relleu la tasca feta tant des de l’administració com des de les empreses per potenciar la important riquesa de productes que conformen el gran potencial culinari tradicional.

En aquest marc el tècnic de l’IRTA Amadeu Francesch va presentar les principals races avícoles autòctones catalanes i la tasca de l’IRTA per recuperar-les i millorar-les. Aquí trobareu la presentació que va fer.

A partir dels anys 50 es va posar en evidència que les races autòctones estaven en perill d’extinció i als 70 la FAO va fer crides a nivell mundial per preservar les races locals.

A Catalunya es va començar a treballar amb 3 races: la raça Prat, la Penedesenca i l’Empordanesa. Es van haver de recuperar, i definir les característiques que les conformaven i diferenciaven. Finalment, l’IRTA va entrar en un procés de millora productiva.

Pollastre Raça Prat (  )

Pollastre Raça Prat ( )

Aquestes races, en el seu format tradicional, arribaven al pes de 2,2 Kg a les 20 setmanes, cosa que els productors consideraven excessiu. D’altra banda eren animals de conformació petita, de poc volum carni, especialment pectoral.

Aquests dos punts havien de ser millorats però sense perdre les característiques organolèptiques que donen un tret diferencial a la seva carn.

Amb millora genètica s’ha aconseguit arribar al pes de 2,2 kg a les 12 setmanes. Avaluant si hi havia hagut canvis organolèptics en aquest procés de millora es va veure que les carns de les races millorades resultaven menys fibroses i més tendres, amb la qual cosa podien ser més acceptades pel consumidor.

Pel que fa al volum que representen aquests pollastre actualment, el que més ha crescut és el pollastre de raça Penedesenca amb unes 70.000 canals l’any, seguit pels 15.000 de la raça Prat i només 3.000 l’Empordanesa.

Raça Penedesenca millorada (Amadeu Francesch)

Raça Penedesenca millorada
(Amadeu Francesch)

Volem també remarcar que el pollastre i el capó del Prat són els únics que gaudeixen de la marca de qualitat IGP (Indicació Geogràfica Protegida).

Resumen

Las tres principales razas autóctonas de pollo son la Prat, la Penedesenca y la Empordanesa. Las tres estuvieron en peligro de extinción hasta que se puso de relieve la necesidad de mantener, uniformizar y mejorar sus características productivas. El IRTA llevó y en la actualidad sigue realizando gran parte de este programa que busca mantener las cualidades que confieren a la carne de estos animales unas características diferenciales pero al mismo tiempo mejorar sus capacidades productivas acortando en que llegan a un peso comercial y un incremento del volumen cárnico.

Les IGP dels pollastres de fira per Nadal

 

Catalunya té entre els seus molt productes amb distintiu de qualitat dues IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides d’aviram: el pollastre i capó del Prat i el gall del Penedès.

Breument explicarem que és una IGP. La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és el nom que identifica un producte originari d’un lloc determinat, una regió o un país, que posseeix una qualitat determinada, una reputació o una altra característica que pugui essencialment ser atribuïda al seu origen geogràfic, i del qual com a mínim una de les seves fases de producció, transformació o elaboració es fa en la zona geogràfica definida. Els requisits que ha de complir un producte per tenir aquest reconeixement estan fixats per la Unió Europea i per tant , no són només uns productes de qualitat dins l’àmbit català, sinó comunitari i, per tant, sota les seves normes específiques de protecció.

En els dos casos es fixen les races, l’àmbit geogràfic de l’engreix, l’alimentació i maneig, etc.

Tant una com l’altra tenen la sort de tenir uns aparadors fantàstics per a poder donar-se a conèixer: la Fira del Prat i la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Les dues se celebren entre el 15 i  el 17 de desembre i permeten no només veure els animals, sinó també degustar receptes elaborades amb la carn d’aquests pollastres, sovint acompanyades d’altres productes típics de la zona.

Us convidem a visitar-les!!

Carn blanca? Sense cap dubte, la carn d’aviram

Fotolia_pollastre_cuixes

Peix blau vs. peix blanc, carn blanca vs. carn vermella, són només dues de les contraposicions entre tipus d’aliments que, si bé comparteixen importants elements en comú, en tenen d’altres diferencials que, a més, tenen a veure amb les seves característiques nutricionals.

La carn de pollastre i de gall dindi és la carn blanca per excel·lència. Les carns blanques es defineixen pel seu color, més clar que les carns anomenades vermelles. Aquesta diferència en el color és deguda a que les vermelles tenen en el seu múscul mioglobina, un tipus de proteïna on es troba el ferro altament disponible pel cos humà.  Les carns blanques, a més , tenen menys greix, més àcids grassos insaturats i són més digestibles.

La carn, sigui blanca o vermella, té un alt valor nutricional basat en el seu alt contingut proteic i l’elevada qualitat d’aquesta proteïna. El consumidor ha de conèixer els diferents tipus de carn, els diferents talls i les diferents qualitats tan nutricionals com gastronòmiques i ha de poder triar en base a informacions contrastades i veraces.

El consumidor també ha de tenir clar que per, seguir una dieta saludable, tan important com l’elecció del tipus carn és el tipus de cocció i d’aliments amb els quals s’acompanya: no és el mateix cuinar-la a la planxa o al forn amb guarnició de verdures  que fregida, arrebossada o amb una salsa feta amb crema de nata.

Per totes aquestes raons,  seguirem dient que la carn blanca per excel·lència és la de pollastre i la de gall dindi.

Temps de fires d’aviram

Desembre és temps de les fires de Nadal lligades a unes produccions d’aviram específiques i locals. Parlem primer de la Prat Fira Avícola de la Raça Prat que es farà de l’11 al 13 de desembre al Prat de Llobregat. A més de ser una fira comercial, posa el seu accent en aquest producte emparat sota una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de Pollastre i Capó del Prat.

Segons consta al web del Departament d’Agricultura, la raça Prat es caracteritza pel seu color ros fosc, les potes de color blau pissarra i la cresta senzilla dentada; la cua del gall té plomes abundants i caiguda cap enrere. Té una carn amb una finor i una melositat característiques i sense greixos excessius. Els pollastres i els capons són criats en explotacions de Castelldefels, Cornellà de Llobregat, el Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans i Santa Coloma de Cervelló. Es crien a terra, amb una densitat en els galliners que no pot superar els 8 animals per metre quadrat de superfície interior. Llur alimentació comporta un mínim del 70% de cereals. Els pollastres i els capons se sacrifiquen a una edat mínima de 90 dies i 182 dies, respectivament. Cada unitat de venda porta una etiqueta individual numerada, amb el nom de “Pollastre del Prat. Indicació Geogràfica Protegida”, el logotip i el símbol comunitari.cartelfira5x7x

Aquesta fira, que fa ara la seva 42ª edició, comença el dia 4 amb la jornada “Producció avícola i agroalimentària reglamentada sota distintius d’origen i de qualitat“. D’aquí ja passem a la fira pròpiament dita on es podran comprar pollastres pota blava així com productes gastronòmics elaborats amb carn d’aquest tipus de pollastre. També trobareu la Fira Tapa Pota Blava i Carxofa del Prat a un espai dedicat a la promoció de la gastronomia local.

Una setmana més tard serà el torn de la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Aquesta fira centenària se celebrarà els dies 19 i 20 de desembre. Entre altres activitats hi trobareu un mercat d’aviram on podreu comprar a les parades dels criadors gall negre del Penedès, ànec mut i aviram de pagès. Si compreu l’aviram viu la Fira disposa d’un servei gratuït d’escorxador.

a3firadel_gallt_online

També segons consta al web del DARP està en procés de reconeixement la indicació geogràfica protegida Gall del Penedès  que empararà la carn fresca, de color rogenc, sucosa i poc greixosa i de qualitat gustativa elevada procedent de pollastres de la varietat Penedesenca negra millorada de la raça Penedesenca tradicional criats a la zona del Penedès històric i alimentats amb una dieta que inclou granet de raïm

Es crien en galliners que disposen d’accés a l’exterior durant tot l’any i es caracteritza per incloure llavor de raïm a la seva dieta. L’edat mínima de sacrifici és de 98 dies.

És un au de creixement lent, molt rústica, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleugera, i de producció de carn pesada. Resistent a la calor i al fred. Es caracteritza per la seva pell blanca, potes negres amb la base de la pota de color blanc i una carn rogenca de qualitat gustativa amb músculs ferms i sucosos.

També hi haurà un espai gastronòmic amb una Mostra de cuina d’aviram i vins DO Penedès. Aquest any es farà també el X Campionat d’Espanya d’Avicultura, Columbicultura i Cunicultura de Raça.

Si voelu conèixer més sobre les races autòctones catalanes podeu anar la nostra entrada de fa un temps.

 

 

No tot és pollastre, també hi ha capons, pulardes, pollastrons,…

P1000278 (800x429)Pollastre, pularda, capó, pollastró, …? A l’anar a mercat, a les parades d’aviram i especialment quan estem a la vora de Nadal, ens trobem bèsties amb aquests rètols i no sabem molt bé que són ni quines diferències tenen. Avui intentarem explicar-vos quatre idees que us ajudin a saber què és cada cosa.

Creiem que no cal explicar el tipus d’animal que és un pollastre, però no està de més dir que amb aquest nom hi ha tant mascles com femelles. El pollastre que normalment comprem a mercats, supermercats, polleries,… és el que s’anomena de granja, industrial, estàndard. Quan l’animal està viu se’n diu sovint broiler. Son animals de creixement molt ràpid, que amb 6 o 7 setmanes de vida arriben al pes desitjat, amb un important desenvolupament muscular de potes i pit.

En front d’aquest tipus hi ha el pollastre que es pot anomenar de pagès o amb altres denominacions. Són productes diferents a les anteriors però no estandarditzades. Poden haver pollastres de creixement més lent, de races autòctones millorades, amb més o menys sortida i espai a l’aire lliure, etc. En general són animals que s’engreixen fins edats superiors a les dels broilers amb la qual cosa les característiques de la seva carn poden variar, tant en color, que és més fosc, com de textura i gust.

Capons i pulardes. Són respectivament mascles i femelles pollastres castrats a edats molt primerenques. Són productes que es fan principalment de cara al mercat de Nadal. La castració suposa un canvi metabòlic que transforma les qualitats de la carn, sent la més significativa que hi ha una major infiltració de greix al muscle i per tant la carn és més sucosa i té un gust també diferenciat. El temps d’engreix és variable depenent del que demani cada mercat, però no hauria de ser mai inferior als 3 mesos que es quan poden començar a notar-se els efectes de la castració a la carn. El pes final de l’animal, i per tant de la peça, dependrà del període d’engreix i de la raça escollida.
Els pollastrons són pollastres petits, el seu engreix arriba fins el 600-700 grams i per tant com adequats per racions individuals i com a tals s’acostumen a vendre. Requereix poca cocció i al tenir carn poc gustos es recomana cuinar i servir amb salsa.
Resumen

Conoceremos hoy las diferencias entre pollo, pularda, capón, picantón,…
El pollo “normal” es el que encontramos en todas las tiendas, mercados, supermercados, etc. Es un animal de crecimiento muy rápido que llega a peso en 6-7 semanas. La denominación “pollo campero” abarca una gran diversidad de producciones, normalmente con animales de crecimiento más lento y a menudo criados en gallineros con salidas al aire libre.
La pularda y el capón son pollos, hembras y machos respectivamente, castrados. Se engordan a pesos superiores y durante más de 3 meses. Su carne por efecto de la castración tiene mayor infiltración de grasa, con una textura y sabor diferente.
El picantón es un pollo pequeño, para ración individual.

Pollastre per sucar-hi pa. Parlem d’estofats

Guisat de pollastre casolà (Elisenda Toda)

Guisat de pollastre casolà (Elisenda Toda, Restaurant Sol i Lluna de L’Escala)

Entre les formes més habituals de cuinar el pollastre o el gall dindi no es troba l‘estofat. Malgrat això, i gràcies a la gran versatilitat d’aquestes carns, els guisats, en les seves innombrables formes i variants, són uns dels plats de sucar pa favorits per tothom.  Avui en parlarem.

L’estofat, com a forma de cocció, consisteix en coure la carn amb poca aigua o brou i una mica de greix, en un recipient tancat, generalment amb altres ingredients, que sovint són verdures i/o patates. Els vapors condensen en el mateix recipient i cauen sobre el producte, al que proporcionen la melositat, sabor i aroma característics.

Per aquest tipus de cocció cal força temps per aconseguir impregnar la carn de les aromes i del gust de tots els ingredients que l’acompanyen. Aquesta cocció més llarga és també l’adequada per alguns tipus de carn d’aviram més dura com poden ser pollastres de pagès o de races autòctones, ànecs,…. També és la més adient per aus de caça.

Pel que fa a les característiques nutritives de la carn d’aviram estofada, cal destacar que part dels minerals poden dissoldre’s en els líquids de cocció i ser arrossegats fora de la carn amb els sucs que aquesta mateixa genera. Però això no suposa una pèrdua de valor nutricional ja que aquests minerals queden al suc, que es consumeix juntament amb la carn i els seus acompanyaments.

Un altre efecte de l’estofat sobre les característiques nutritives de la carn és que  el greix subcutani que hi ha entre la pell i la carn queda més enganxat a la pell, essent així més fàcil retirar i per tant disminueix el consum de greix. No hi ha canvis substancials pel que fa a la composició d’àcids grassos respecte a la carn d’aviram fresca.

Resumen

El estofado consiste en cocer la carne de ave con poca agua o caldo y un poco de grasa en un recipiente cerrado, generalmente con otros ingredientes, que a menudo son hortalizas y/o patatas. Los vapores condensan en el propio recipiente y caen sobre el producto, al que proporcionan la ternura, sabor y aroma característicos.

Los tiempos de cocción son largos por lo que es especialmente adecuado para pollos que por sus características tienen la carne más dura, también para aves de caza

En este proceso parte de los minerales pueden disolverse en los líquidos de cocción y ser arrastrados fuera de la pieza de carne con los jugos que ésta genera. Esto no supone una pérdida de valor nutricional porqué los minerales quedan en la salsa, que se consume junto con la carne y sus acompañamientos.   

 

És temps de fires: l’Avícola de la Raça Prat i la del Gall de Vilafranca del Penedès

Dies abans de Nadal és quan se celebren dues fires que tenen com a protagonistes dues de les races autòctones d’aviram de Catalunya. Afortunadament aquest any se celebren en caps de setmana diferents i això permetrà a qui vulgui visitar-les i gaudir-les poder-ho fer tranquil·lament.

40 fira avícola del prat

Parlem en primer lloc de la Fira Avícola de la Raça Prat, que aquest any fa la seva 40 edició. Es fa entre el 13 i el 15 de desembre al Prat de Llobregat i allà podreu conèixer i tastar el Pollastre del Prat. És l’únic que té el distintiu d’Indicació Geogràfica Protegida, identificant no només la raça, sinó que els animals s’han criat a explotacions de determinats municipis de la comarca i en una condicions de producció, sacrifici i comercialització també definides, controlades i certificades. Podreu trobar les característiques específiques d’aquesta raça a una entrada anterior del nostre blog on parlàvem de races autòctones.

A la Fira hi ha un pavelló Avícola amb exposició de galls i gallines potes blava. A l’Espai Gastronòmic aquest pollastre pren un relleu especial, juntament amb altres productes locals com la carxofa del Prat.

L’altra fira que us volem recomanar és la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Es farà el cap de setmana següent a la fira del Prat, és dir, el 21 i 22  de desembre i també aquí és una raça autòctona, el Gall del Penedès, que la serveix de pretext a la fira. L’aviram d’aquesta raça podrà ser adquirit en diverses parades de la fira, on cada exemplar està degudament identificat. La fira disposa d’un servei gratuït d’escorxador per aquells que vulguin comprar l’animal viu. Si es prefereix comprar-lo ja sacrificat, també serà possible.

Fira Gall Vilafranca

En el marc de la fira també hi haurà la Mostra de Cuina d’Aviram en la que a una carpa hi haurà 7 restaurants de la comarca que oferiran plats en base al Gall Negre.

Esperem que aprofiteu aquestes dues trobades per descubrir tant aquests animals de races autòctones com els diferents plats de les propostes gastronòmiques que us ofereixen!

Resumen

Próximamente se celebrarán dos ferias avícolas. La primera es este fin de semana en el Prat de Llobregat donde se podrán conocer los pollos de la raza Prat, reconocida con el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y disfrutar de las recetas en base a este pollo y otros elementos propios de la zona en su espacio gastronómico.

La otra feria es la Fira del Gall que se celebra el 21 y 22 de diciembre en Vilafranca del Penedès. Allí conoceréis esta otra raza, la del Gall del Penedès, podréis comprar animales vivos, pudiendo ser sacrificados allí mismo o el pollo ya preparado para cocinar. Finalmente, también una muestra gastronómica pondrá a nuestro alcance recetas específicas con este tipo de ave.