Carn d’aviram: maneig i conservació

A l’anterior entrada parlàvem de consells sobre conservació i maneig dels ous a casa, avui toca parlar de la carn de pollastre o altres peces d’aviram.

Les normes bàsiques d’higiene per al carn d’aviram són les mateixes que s’han de seguir per manipular qualsevol producte fresc,  les 4 normes d’higiene: refredar, netejar, separar i coure..

Abans d’entrar en aquests quatre punts aplicats a la carn d’aviram, recordeu que en fer la compra, cal que tingueu en compte que els productes frescos, i, en especial els refrigerats,  s’han d’adquirir al més tard possible i intentar que el trasllat del comerç a casa sigui al més ràpid possible. I, si els podeu en bosses que mantinguin la temperatura, molt millor.

Refredar: Quan arribeu a casa, guardeu la carn sempre a la nevera, que ha d’estar a una temperatura de 5 ºC o menys, preferiblement ben embolicada o a l’envàs original ja que sovint està envasada en atmosfera protectora. A part de protegir-la d’agents externs que hi puguin haver a la nevera, d’aquesta manera, també podrem saber sempre la seva data de caducitat. És molt important evitar que la carn degoti sobre altres aliments. Si veiem que s’acosta la data de caducitat i no sabem si la podrem consumir abans, millor congelar-la.

Netejar: Cal netejar les superfícies i estris que es facin servis durant la manipulació de carn crua abans d’utilitzar-los per manipular aliments cuits o d’altres tipus d’aliments crus, com verdures. No s’ha de netejar mai la carn d’aviram abans de cuinar-la, així evitem riscos de contaminació encreuada causats per  esquitxades  durant la neteja.

Separar: Evitar el contacte de la carn crua amb aliments cuinats o que es consumeixin crus, per exemple, no fer servir el mateix plat que ha contingut la carn crua per dipositar el plat ja preparat ni fer servir mai les mateixes pinces de cuinar per servir. Separar, separar, separar!!!

Cuinar: La carn d’aviram s’ha de cuinar sempre, no s’ha de menjar crua mai encara que hi hagi alguna moda que ho suggereixi. La temperatura de l’interior ha d’arribar a 75ºC.4_normes

Refredar altre cop: Si, un cop cuita, en sobra o no l’hem de consumir aviat, també cal conservar a la nevera i no mantenir a temperatura ambient més de dues hores.

Per suposat hem parlat aquí de consells per la carn d’aviram, però n’hi ha de genèrics que igualment heu de tenir en compte per garantir la seguretat alimentaria en el procés de compra, conservació i manipulació a casa dels aliments Com, per exemple, rentar-se les mans adequadament abans de manipular qualsevol aliment o refrigerar separadament els aliments crus i cuits, conservats en recipients estancs tapats. A la secció del Canal Salut de la Generalitat en trobareu molts més consells com aquests per gaudir dels aliments de forma completament segura.

Bon profit!!

(publicació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Anuncis

Ous: maneig i conservació

No hi ha dubte que per poder gaudir tant del gust, com de les propietats nutritives dels aliments, cal escollir bones matèries primeres. Si bé aquest punt és molt important, també ho és la conservació i manipulació que se’n faci a les nostres llars. Un producte ben conservat i manipulat d’acord amb normes bàsiques serà garantia de tenir un plat bo i segur.
Parlem avui de consells de conservació i manipulació dels ous i a la propera entrada ho farem sobre la carn d’aviram.

Sobre els ous se n’ha parlat molt, però seguim trobant informacions confuses o no del tot acurades. Intentarem aquí posar en clar alguns punts clau i donar resposta a les preguntes més habituals que ens feu:

Com saber si un ou està en bon estat per ser consumit?
Els ous han d’estar amb la closca sencera i neta. La closca bruta pot contenir gèrmens que contaminin l’ou i altres aliments amb els que entrin en contacte i la closca trencada pot ser un lloc d’entrada de gèrmens. Per tant, davant el dubte, si es detecten aquestes anomalies el millor és no cuinar-los.

Fins quan es poden consumir?
Un ou es considera fresc fins a 28 dies després de la seva posta, ara bé, un cop passada la data de consum preferent si ha estat ben conservat i no presenta problemes a cop d’ull, es pot consumir igualment. Recordem que l’ou no té data de caducitat.

Els ous s’han de conservar a la nevera?
Sí, sempre s’han de conservar a la nevera. De vegades, ens pregunteu, “i llavors, per què a les botigues estan a fora?” La raó és molt simple: de la granja al punt de venda els ous es mantenen en condicions més o menys estables de temperatura, amb la qual cosa no es produeixen canvis bruscos que podrien donar lloc a condensacions a la closca, que és porosa. La humitat que es genera pot facilitar l’entrada de gèrmens pels porus de la closca. Per això, un cop arribats a casa, cal que els guardem a la nevera perquè ja no es mouran més i perquè és on millor garantirem la seva seguretat alimentària i la seva qualitat.

Els ous s’han de rentar?
No, no s’han de rentar abans de guardar a la nevera ja que es pot fer malbé la seva cutícula protectora. La closca és el seu ‘envàs’ natural que evita l’entrada de gèrmens. Si vols, pots rentar-los just abans de consumir, encara que no és imprescindible.

Els ous, a dins o fora del seu envàs?
Hi ha moltes persones que els guarden en els recipients pels ous que ja incorporen molts refrigeradors. El nostre consell és que millor els guardis sempre al mateix envàs on els has comprat. D’aquesta manera sabràs en tot moment la data de consum preferent, a més d’evitar el contacte amb altres aliments o líquids que mantenim a la nevera.

acsa_ous 

Consells a la cuina:

Un cop trencada la closca cal utilitzar-los ràpidament. Un cop cuinats, cal consumir-los immediatament o guarda l’aliment a la nevera; no els deixis a temperatura ambient encara que l’ou estigui degudament quallat. Si fas salses amb ou fresc, com maionesa, fes només la quantitat que necessitis pel seu ús immediat, no en guardis per utilitzacions posteriors. Afegeix unes gotes de llimona per millorar la conservació i mantén la salsa a la nevera fins la seva utilització.

– En la manipulació de l’ou cal seguir una norma bàsica a la cuina: no fer servir els mateixos recipients, eines o altres estris per aliments crus que pels cuits. Això vol dir, per exemple, no posar la truita al plat on has batut abans els ous, ni fer servir la mateixa forquilla/cullera que has utilitzar al batre els ous per menjar-te la truita.

Finalment, recordeu que els ous que es consumim a les nostres llars són ous de proximitat i de la màxima qualitat i frescor, d’acord amb el Model Europeu de Producció, que compleix totes les garanties de seguretat sanitària i de benestar animal.

A la seva closca trobaràs un codi imprès , que és com la matrícula de l’ou, una eina fonamental de traçabilitat amb la que podem saber on s’han produït per gaudir del seus valors nutricionals i gastronòmics amb totes les garanties de seguretat.

maneig_ous

L’ou, ingredient fonamental a la nostra cuina

Parlarem avui de la utilització de l’ou a la cuina, no com a plat principal sinó com un element necessari o facilitar en la preparació d’altres plats.

Aquest paper de l’ou li ve donat per tot un seguit de propietats funcionals que li donen aquestes diferents propietats, no només a les cuines dels restaurants, sinó també, i principalment, a les nostres, les cuines domèstiques.

En primer lloc parlem de les propietats adhesives de l’ou que permeten que fer l’arrebossat, enfarinat de croquetes, carns, peixos, etc. L’ou és el que permet que la farina, el pa ratllat o altres (fruita seca,…) quedin adherits al component principal permetent la seva manipulació i manteniment de la seva forma.

El muntar les clares a punt de neu és un treball que si es fa manualment és dur, però el resultat ens permet esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc. Estem parlant de la qualitat escumant de les clares d’ou.

El donar brillantor no és potser una qualitat molt sofisticada, però ens serveix per millorar l’aspecte d’empanades, dolços, galetes. L’ou batut s’escampa amb l’ajuda d’un pinzell per la superfície i li dóna un aspecte brillant molt apetitós.

La darrera propietat de la qual parlarem avui és la coagulant gràcies a la qual podem fer flams, púdings, crema catalana, etc. Pel seu efecte aglutinador s’utilitza en quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles, etc.

Per saber-ne més podeu anar a la publicació del Instituto de Estudios del Huevo El Libro del Huevo.

 

Aus i carn d’aviram, les millors opcions per un gener lleuger

Sembla que el pas del temps no vingui determinat pels mesos, estacions o altres situacions naturals. Més bé sembla que vingui donat per tòpics que any rera any es van repetint: l’operació biquini a finals de primavera, la tornada al cole al setembre, el bon nadal i bon any nou, i ara toca “la cuesta de enero” i la desintoxicació dels excessos de les festes.

Nosaltres no som, ni pretenem ser metges, nutricionistes o dietistes.  Som productors de carn d’aviram i d’ous i coneixem, no només com fer aquests productes, sinó també les seves característiques nutritives i culinàries. Per aquest motiu, volem compartir amb vosaltres la sort de tenir al nostre abast uns productes, ous i carn d’aviram,  produïts molt a prop de casa nostra, d’altíssima qualitat nutritiva, amb una versatilitat increïble pel que fa a formes de preparació. Estem molt a prop del consumidor per donar resposta als seus gustos, preferències i necessitats: ous blancs o rossos, de diverses mides, en envasos amb diferents unitats i de diferents formes de cria. Pel que fa a la carn d’aviram, el pollastre és el més conegut, però atreviu-vos amb el gall dindi, les guatlles, els picantons, els ànecs, etc

Sigui el que sigui, tindreu a la vostra taula un aliment de caràcter eminentment proteic, la proteïna del qual és d’altíssima qualitat, poc calòric i amb un munt de vitamines i minerals necessaris en qualsevol dieta equilibrada. Si voleu “portar-vos bé” un temps, tant la carn d’aviram com els ous en plats amb poc greix, en amanides, caldos, truites, etc. són una molt bona opció.

 

L’ou: la millor relació qualitat/preu

Aquests dies es parla molt de la pujada del preus dels ous, però aquest titular no explica quin preu està pujant, el perquè, fins quan, etc. Intentarem breument explicar-ho.

A l’estiu va haver l’alerta per ous contaminats amb fipronil, un producte d’ús prohibit a les granges que fan productes per l’alimentació humana. Moltes granges de Països Baixos, Bèlgica, Alemanya, Itàlia, etc. l’havien fet servir per desinfectar-les i es van trobar residus als ous i als productes elaborats amb aquests ous. Espanya no havia utilitzat aquest producte i per tant els seus ous es poden seguir comercialitzant normalment. Però les granges afectades van haver de tancar mentre es descontaminaven i, al mateix temps, gran quantitat de productes intermitjos fets amb ous van haver de ser destruïts.

IMG_20170210_111338149.jpg

Ens trobem en una situació de gran desequilibri entre oferta i demanda. Hi ha la demanda habitual d’ous per consum en fresc, per la indústria i per l’exportació. A això cal afegir que mesos abans de Nadal les indústries requereixen més ous de cara a la producció dels dolços típics de cada país. I de la banda de l’oferta tenim que a la Unió Europea hi ha 10 milions de gallines menys i per tant un important descens de la producció. En un desequilibri d’aquesta mida, el mercat es tensiona i els preus pugen. A la pràctica els preus que estan pujant amb força són els dels ous destinats a la indústria i a l’exportació.

Els de consum en fresc pugen i pujaran, però no pas grans increments, perquè l’ou és un producte bàsic i ni les grans superfícies ni els petits minoristes volen aplicar pujades que suposin una pèrdua de clients o una disminució del consum.

De tota manera, cal  ser conscients de tot el què l’ou és i que per molt que pugés el seu preu encara no estaria ajustat el seu gran valor nutritiu amb el que es paga quan el comprem.

Podeu trobar més a:

La seguretat alimentària; un element distintiu de la qualitat dels nostres ous i carn d’aviram

Huevo-con-código-01Sempre que expliquen les característiques dels aliments produïts a la Unió Europea assenyalem la seguretat alimentària com una de les més preuades, tant pels consumidors, com pels productors i totes les empreses que conformen la cadena alimentària. Una de les principals eines desenvolupades per garantir aquesta seguretat alimentària és la traçabilitat, és dir, la capacitat de reconstruir tota la història d’un determinat producte i de tots els elements que han intervingut en la seva producció, des del productor primari fins la taula.
Aquest estiu, el cas dels ous contaminats amb fipronil ens ajuda a explicar i entendre com funciona aquesta traçabilitat així com els mecanismes de comunicació entre estats per avisar de possibles riscos i/o alertes.

Gràcies a la traçabilitat s’han pogut localitzar les explotacions origen de la contaminació i també s’han trobat i retirar de la cadena tant els ous afectats com els productes elaborats amb aquests ous, allà on hagin anat a parar.

Fotolia_50225622_XS(1)

Defensem la seguretat alimentària com un element distintiu i propi del model de producció europea i els sistemes de control i comunicació establerts per comunicar les autoritats i els consumidors anomalies en els aliments. Cal posar mesures per millorar els sistemes de control i comunicació un cop s’han avaluat els desajustos d’aquests sistemes.

Els productes avícoles, ous i carn d’aviram, de casa nostra compleixen els més alts estàndards de qualitat i seguretat, ja que així ho demanda la societat. Malgrat tot, hi ha situacions que escapen del nostre control; per això, cal no baixar la guàrdia i mantenir totes les mesures per minimitzar els riscos en un futur.

Cuina. El pollastre, el rei dels àpats nadalencs

Ja fa dies que al carrer és Nadal. Els àpats de la nit del tió i de Nadal ja estan pensats i repensats, sovint ja comprats i aviat mig cuinats. Avui volem compartir amb vosaltres un article de la revista Cuina: El pollastre, el rei dels àpats nadalencs.

Parla dels diversos tipus de pollastre i aviram i la millor de gaudir de les seves excel·lents carns.

Bon Nadal!!!

nadal

El pollastre, també per Nadal

Desembre és temps de les fires de Nadal lligades a unes produccions d’aviram específiques i locals. Parlem primer de la Prat Fira Avícola de la Raça Prat que es farà del 16 al 18 de desembre al Prat de Llobregat. A més de ser una fira comercial, posa el seu accent en aquest producte emparat sota una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de Pollastre i Capó del Prat.fira-prat-2016

Segons consta al web del Departament d’Agricultura, la raça Prat es caracteritza pel seu color ros fosc, les potes de color blau pissarra i la cresta senzilla dentada; la cua del gall té plomes abundants i caiguda cap enrere. Té una carn amb una finor i una melositat característiques i sense greixos excessius. Els pollastres i els capons són criats en explotacions de Castelldefels, Cornellà de Llobregat, el Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans i Santa Coloma de Cervelló. Es crien a terra, amb una densitat en els galliners que no pot superar els 8 animals per metre quadrat de superfície interior. Llur alimentació comporta un mínim del 70% de cereals. Els pollastres i els capons se sacrifiquen a una edat mínima de 90 dies i 182 dies, respectivament. Cada unitat de venda porta una etiqueta individual numerada, amb el nom de “Pollastre del Prat. Indicació Geogràfica Protegida”, el logotip i el símbol comunitari.

Al mateix cap de setmana també podem gaudir de la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Aquesta fira centenària se celebrafira-dell-gall-vilafranca-2016rà els dies 17 i 18 de desembre. El 14 de juliol de 2016 la Generalitat de Catalunya va otorgar el reconeixament dIndicació Geogràfica Protegida (IGP) al Gall del Penedès. Entre altres activitats hi trobareu un mercat d’aviram on podreu comprar a les parades dels criadors gall negre del Penedès, ànec mut i aviram de pagès. Si compreu l’aviram viu la Fira disposa d’un servei gratuït d’escorxador.

Es crien en galliners que disposen d’accés a l’exterior durant tot l’any i es caracteritza per incloure llavor de raïm a la seva dieta. L’edat mínima de sacrifici és de 98 dies.

És un au de creixement lent, molt rústica, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleugera, i de producció de carn pesada. Resistent a la calor i al fred. Es caracteritza per la seva pell blanca, potes negres amb la base de la pota de color blanc i una carn rogenca de qualitat gustativa amb músculs ferms i sucosos.

També hi haurà un espai gastronòmic amb una Mostra de cuina d’aviram i vins DO Penedès.

 

 

Els pollastres i ous diuen NO al TTIP

p1000506-640x480

Dissabte passat es van celebrar a moltes ciutats europees actes en contra dels tractats TTIP. Aquests tractats de lliure comerç entre la Unió Europea i els Estats Units s’estan negociant i són objecte de grans debats, a favor i en contra.

Des d’aquest blog ja hem parlat de les diferències productives entre l’anomenat Model europeu de producció i el sistema nord-americà.

Pel que fa als sistema nord-americà, els costos productius són molt inferiors, no només perquè les seves explotacions, tant les agrícoles com les ramaderes, són més grans, sinó perquè tenen regulacions molt menys estrictes que els permeten incrementar més la productivitat d’una banda i per l’altra reduir els costos. Parlem d’utilització de substàncies, residus, tractament de la carn, medi ambient… Com podran doncs la carn d’aviram i els ous europeus competir amb els de l’altra banda de l’Atlàntic?

No només és el productor qui ho patirà, també el consumidor. Durant anys els consumidors de la Unió Europea hem estat exigint als productors, elaboradors, administracions,… seguretat alimentària. El sistema creat que fa que els nostres productes estiguin sotmesos a un criteris de seguretat elevadíssims, que valorem i entenem com un bé al que tenim dret.  Poc té a veure aquest sistema amb l’establert a EUA. Volem els consumidors rebaixar els nostres criteris de seguretat alimentària sigui quin sigui l’origen del producte?  Segur que no.

Així doncs els pollastres, galls dindis i ous europeus també diuen que no volen jugar al TTIP!!

 

Pollastres, galls dindis, ànecs, guatlles: dades i més dades (I)

Marroc

No patiu, no us omplirem el cap de dades i estadístiques, però sí que volem donar-vos 4 xifres que us ajudin a tenir una idea més clara de la producció de carn d’aviram.

Des d’un àmbit més local anirem pujant fins arribar a la producció mundial.

A casa nostra, si mireu les dades estadístiques oficials veureu que parlen tant de caps, com de pes. Per entendre bé de què estem parlant cal que tingueu en compte que el pes mig de la canal de pollastre pot estar al voltant dels 1.8 kg, però en un extrem podem tenir també gall dindi amb pes de 7,5 kg i a l’altre, guatlla amb 0,2 kg de pes de la canal.

A Catalunya, l’any passat es van sacrificar 206.814 milers de caps d’aviram. Més de tres quartes parts són de pollastre.

Budapest_petit

És Lleida la demarcació on se’n produeix més, tant de total d’aviram com de pollastre, com de guatlles. En canvi, Tarragona guanya de llarg en gall dindi, fent-ne el 80% del total català.

Si voleu més detalls us convidem a tafanejar per les estadístiques del DARP  http://bit.ly/2aL8Xdj

I per enllaçar amb la següent entrada al blog us direm que Catalunya produeix quasi un 25% del total de carn d’aviram a de l’Estat espanyol.