La base de l’alimentació de pollastres, gallines i gall dindis són els cereals

Entrevista a Dr. Enric Esteve[1] cap del Programa de Nutrició Animal de l’IRTA

• Què mengen els pollastres, galls dindis i les gallines que posen els ous que ens mengem?

Bàsicament cereals (per exemple blat, ordi, blat de moro, sègol, civada)  i subproductes de molineria  i destil·leria i fonts de proteïna, com el tortó de soja, gira-sòl i colza, i d’altres lleguminoses com els pèsols o els tramussos. Aquests elements representen més del 80 % de la composició del pinso que se’ls dona.

 On es fa aquest pinso?

Es produeix a fàbriques de pinso, que són establiments que han d’estar autoritzats, i són sotmesos a inspeccions periòdiques molt rigoroses. Un aspecte important de tota la cadena alimentària és que hi ha d’haver traçabilitat total. Això afecta cadascun dels elements de la cadena, que han d’assumir la seva  responsabilitat. En el cas dels pinsos, això vol dir que el fabricant ha de saber i documentar l’origen de cadascun dels elements que es troben al pinso. D’aquesta manera, quan hi ha una incidència es pot traçar tot el procés i delimitar l’afectació del problema. Cal explicar que el pinso normalment es presenta en engrunes i en grànul, per tal d’evitar la separació dels diferents components durant el transport.

Fotografia cedida per ASFAC

• Ara ja sabem quin són els principals components, però que hi ha dels elements que es posen en petites quantitats, què són i quina és la seva funció?

A més de cereals, tots els pinsos porten greix (que serveix per augmentar l’energia i com a font d’àcids grassos essencials, així com per lubricar les granuladores i evitar la pols), minerals com el fosfats càlcics i carbonat càlcic, sal comuna, aminoàcids sintètics, que són els components  de les proteïnes, així com complements de vitamines i oligominerals.

Els components majoritaris, els cereals i les fonts de proteïna, no tenen tots els nutrients en la proporció suficient, ja que els animals de granja estan seleccionats per un bon  creixement i, per tant, tenen uns requeriments nutricionals molt elevats. Per aquest motiu s’afegeixen aquests complements minerals, vitamínics i d’aminoàcids per tal que la dieta tingui tots els nutrients en quantitats suficient. Això permet aprofitar el pinso al màxim, ja que si hi ha deficiències una part del pinso no s’aprofita i l’animal no creix prou. Des del punt de vista econòmic i mediambiental, aquest aspecte és molt important.

• Aquests components afegits poden modificar el seu valor nutricional? Poden ser perjudicials per a la salut humana?

En realitat, aquesta és la funció que compleixen, és a dir, equilibrar el pinso per tal que ni li falti res, i que no es perdin nutrients inútilment. I per descomptat, no tenen cap efecte perjudicial per a la salut humana. Tots els additius que s’utilitzen estan autoritzats per la Unió Europea d’acord amb els criteris científics establerts per l’Agència Europea de Seguretat Alimentària i han demostrar la seva innocuïtat, en primer lloc per a l’animal, i en segon lloc per al consumidor. També se’n avalua el seu impacte sobre el medi ambient.

• Qui determina quina ha de ser la composició d’ un pinso?

Com explicava abans, el pinso ha de satisfer els requeriments de l’animal al que van destinats, de manera que pugui créixer segons el seu potencial genètic. Aquest potencial genètic és el que determina el que un animal pot créixer cada dia, i el pinso ha d’aportar tots el nutrients que l’animal necessita per tal que aquest creixement es produeixi. El responsable de determinar què han de menjar els animals és el nutricionista, que  té com a objectiu que la seva dieta sigui equilibrada i econòmica.

• Pot un fabricant de pinso o un granger fer un pinso amb els components que vulgui?. Quin organisme regula i autoritza la seva composició?

La fabricació de pinso està subjecta a una legislació europea de compliment obligatori. Aquesta legislació és la més rigorosa de tot el món i estableix un model per a la resta de països. Dins la legislació hi ha una llista positiva d’ingredients que es poden utilitzar. També hi ha una llista d’additius autoritzats que han estat prèviament avaluats de forma molt rigorosa. Cada pinso ha de portar una etiqueta amb el detall de la seva composició, de la mateixa forma que es fa en els aliments destinats a l’alimentació humana.

L’autoritat alimentària corresponent, en aquest cas la Generalitat de Catalunya, és l’organisme encarregat del control i inspecció de les instal·lacions i els pinsos. En general, es  pot dir que el rigor amb que s’actua a l’hora de regular additius, en les inspeccions i el control dels pinsos és igual o superior que per als aliments que ens mengem les persones.

• Però en alguns casos els pinsos poden portar subproductes no especificats per abaratir-los?

Com deia abans, tots els components del pinso han de ser de la llista positiva i han de ser identificats. Insisteixo, la traçabilitat ha de ser total i s’ha de conèixer l’origen i el lot de cada component del pinso.

• Per què hi ha pinsos específics per a cada espècie/capacitat productiva/edat?

Els requeriments nutricionals varien en funció de l’edat i l’estat fisiològic de l’animal. Com que es tracta d’ajustar la composició del pinso per tal de satisfer les necessitats, aquesta serà diferent segons l’edat i l’estat fisiològic. Així, per exemple, si donem un pinso a una gallina que pon ous, hem d’ajustar la composició del pinso a les necessitats de la gallina per tal que pugui produir aquest ou.

• Què passaria si un animal menja un pinso no adequat a la seva edat?

Poden passar dues coses.

1. Si n’hi ha un dèficit d’algun nutrient, l’animal no podrà créixer o produir ous segons el seu potencial i es perdran nutrients que van a parar, o bé a l’orina o bé a les femtes i, per tant, es perden. Això pot tenir conseqüències negatives per al medi ambient. Des del punt de vista econòmic, aquesta és una pràctica molt ineficient i poc competitiva, i per tant, perjudica greument al productor.
2. Si hi ha un excés de nutrients, de vegades aquests excessos també poden tenir un efecte negatiu sobre el creixement i la productivitat dels animals, fins i tot arribar a efectes tòxics. Aquests efectes negatius normalment només redueixen el consum. En qualsevol cas, l’excés de nutrients és ineficient doncs una part dels nutrients també es perd per les femtes o l’orina i, a més, poden tenir un impacte negatiu sobre el medi ambient.

 

 

 

[1] Farmacèutic per la Universitat de Barcelona I MSc I PhD en Nutrició animal per la Universitat de Cornell. Investigador de l’IRTA des de fa més de 30 anys i actualment cap del Programa de Nutrició Animal.

 

DiaMundialdelOu : celebrem aquest superaliment!

Cada segon divendres d’octubre se celebra arreu del món des de 1996 el Dia Mundial de l’Ou, una iniciativa que vol recordar la importància d’aquest aliment i els beneficis del seu consum per la salut. Aquest any ha escollit com a lema central: “L’ou, proteïna d’alta qualitat per a totes les etapes de la vida“.

L’ou és un aliment bàsicament proteic, no només pel seu alt contingut sinó també per l’alta qualitat de la seva proteïna i la seva biodisponibilitat. Quan parlem de l’alta qualitat de les proteïnes de l’ou volem dir que té tots els aminoàcids essencials i en una òptima proporció. La biodisponibilitat suposa que la proteïna és de molt fàcil digestió.

Les proteïnes serveixen per construir i mantenir els teixits del cos humà, els seus requeriments són importants en aquelles etapes de la vida en que els teixits s’estan formant i quan cal contrarestar la pèrdua de massa muscular, com passa a la gent gran.

Només com a exemple, sapigueu que 2 ous mitjans proporcionen aproximadament el 25% de les necessitats diàries de proteïna d’una persona adulta.

Aprofitem per trencar un fals mite que porta sovint a que persones esportistes consumeixin només la clara de l’ou al pensar que concentra totes les seves proteïnes. El rovell de l’ou té un 40% de proteïna total d’aquest aliment, a  més de molts micronutrients.

Recordem les 12 raons per menjar ous d’un post anterior.

Feliç #DiaMundialdelOu

Anem a explicar veritats…#FalsosMites sobre l’ou i la carn d’aviram

L’alimentació és un tema molt sensible a notícies de tot tipus i, per tant, pateix molt la influència de comentaris o  informacions que sorgeixen ja sigui als mitjans de comunicació, a les xarxes socials, o a la rumorologia del carrer. Tant fa si són falses, no del tot certes per desconeixement o intencionadament ambigües, sempre tenen un llarg recorregut. N’hi ha que queden enquistades  i encara que s’expliqui mil i una vegades que no són certes, costen molt d’eradicar. Són els falsos mites, dels quals els nostres productes avícoles, ous i carn d’aviram, en són objectiu.

Amb l’ànim de desmuntar-los i oferir informació veraç, directa i clara, la CUS (Coordinadora d’Usuaris de la Sanitat) ha publicat al seu butlletí periòdic núm. 11 un article elaborat per la Federació Avícola Catalana sobre aquest tema.

Us convidem a llegir-lo i difondre’l, compartint-lo a les vostres xarxes amb el coixinet #falsosmites #FederacióAvícolaCatalana. Gràcies per endavant i bona lectura!

 

 

Carn d’aviram: maneig i conservació

A l’anterior entrada parlàvem de consells sobre conservació i maneig dels ous a casa, avui toca parlar de la carn de pollastre o altres peces d’aviram.

Les normes bàsiques d’higiene per al carn d’aviram són les mateixes que s’han de seguir per manipular qualsevol producte fresc,  les 4 normes d’higiene: refredar, netejar, separar i coure..

Abans d’entrar en aquests quatre punts aplicats a la carn d’aviram, recordeu que en fer la compra, cal que tingueu en compte que els productes frescos, i, en especial els refrigerats,  s’han d’adquirir al més tard possible i intentar que el trasllat del comerç a casa sigui al més ràpid possible. I, si els podeu en bosses que mantinguin la temperatura, molt millor.

Refredar: Quan arribeu a casa, guardeu la carn sempre a la nevera, que ha d’estar a una temperatura de 5 ºC o menys, preferiblement ben embolicada o a l’envàs original ja que sovint està envasada en atmosfera protectora. A part de protegir-la d’agents externs que hi puguin haver a la nevera, d’aquesta manera, també podrem saber sempre la seva data de caducitat. És molt important evitar que la carn degoti sobre altres aliments. Si veiem que s’acosta la data de caducitat i no sabem si la podrem consumir abans, millor congelar-la.

Netejar: Cal netejar les superfícies i estris que es facin servis durant la manipulació de carn crua abans d’utilitzar-los per manipular aliments cuits o d’altres tipus d’aliments crus, com verdures. No s’ha de netejar mai la carn d’aviram abans de cuinar-la, així evitem riscos de contaminació encreuada causats per  esquitxades  durant la neteja.

Separar: Evitar el contacte de la carn crua amb aliments cuinats o que es consumeixin crus, per exemple, no fer servir el mateix plat que ha contingut la carn crua per dipositar el plat ja preparat ni fer servir mai les mateixes pinces de cuinar per servir. Separar, separar, separar!!!

Cuinar: La carn d’aviram s’ha de cuinar sempre, no s’ha de menjar crua mai encara que hi hagi alguna moda que ho suggereixi. La temperatura de l’interior ha d’arribar a 75ºC.

Refredar altre cop: Si, un cop cuita, en sobra o no l’hem de consumir aviat, també cal conservar a la nevera i no mantenir a temperatura ambient més de dues hores.

Per suposat hem parlat aquí de consells per la carn d’aviram, però n’hi ha de genèrics que igualment heu de tenir en compte per garantir la seguretat alimentaria en el procés de compra, conservació i manipulació a casa dels aliments Com, per exemple, rentar-se les mans adequadament abans de manipular qualsevol aliment o refrigerar separadament els aliments crus i cuits, conservats en recipients estancs tapats. A la secció del Canal Salut de la Generalitat en trobareu molts més consells com aquests per gaudir dels aliments de forma completament segura.

Bon profit!!

(publicació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Ous: maneig i conservació

No hi ha dubte que per poder gaudir tant del gust, com de les propietats nutritives dels aliments, cal escollir bones matèries primeres. Si bé aquest punt és molt important, també ho és la conservació i manipulació que se’n faci a les nostres llars. Un producte ben conservat i manipulat d’acord amb normes bàsiques serà garantia de tenir un plat bo i segur.
Parlem avui de consells de conservació i manipulació dels ous i a la propera entrada ho farem sobre la carn d’aviram.

Sobre els ous se n’ha parlat molt, però seguim trobant informacions confuses o no del tot acurades. Intentarem aquí posar en clar alguns punts clau i donar resposta a les preguntes més habituals que ens feu:

Com saber si un ou està en bon estat per ser consumit?
Els ous han d’estar amb la closca sencera i neta. La closca bruta pot contenir gèrmens que contaminin l’ou i altres aliments amb els que entrin en contacte i la closca trencada pot ser un lloc d’entrada de gèrmens. Per tant, davant el dubte, si es detecten aquestes anomalies el millor és no cuinar-los.

Fins quan es poden consumir?
Un ou es considera fresc fins a 28 dies després de la seva posta, ara bé, un cop passada la data de consum preferent si ha estat ben conservat i no presenta problemes a cop d’ull, es pot consumir igualment. Recordem que l’ou no té data de caducitat.

Els ous s’han de conservar a la nevera?
Sí, sempre s’han de conservar a la nevera. De vegades, ens pregunteu, “i llavors, per què a les botigues estan a fora?” La raó és molt simple: de la granja al punt de venda els ous es mantenen en condicions més o menys estables de temperatura, amb la qual cosa no es produeixen canvis bruscos que podrien donar lloc a condensacions a la closca, que és porosa. La humitat que es genera pot facilitar l’entrada de gèrmens pels porus de la closca. Per això, un cop arribats a casa, cal que els guardem a la nevera perquè ja no es mouran més i perquè és on millor garantirem la seva seguretat alimentària i la seva qualitat.

Els ous s’han de rentar?
No, no s’han de rentar abans de guardar a la nevera ja que es pot fer malbé la seva cutícula protectora. La closca és el seu ‘envàs’ natural que evita l’entrada de gèrmens. Si vols, pots rentar-los just abans de consumir, encara que no és imprescindible.

Els ous, a dins o fora del seu envàs?
Hi ha moltes persones que els guarden en els recipients pels ous que ja incorporen molts refrigeradors. El nostre consell és que millor els guardis sempre al mateix envàs on els has comprat. D’aquesta manera sabràs en tot moment la data de consum preferent, a més d’evitar el contacte amb altres aliments o líquids que mantenim a la nevera.

 

Consells a la cuina:

– Un cop trencada la closca cal utilitzar-los ràpidament. Un cop cuinats, cal consumir-los immediatament o guarda l’aliment a la nevera; no els deixis a temperatura ambient encara que l’ou estigui degudament quallat. Si fas salses amb ou fresc, com maionesa, fes només la quantitat que necessitis pel seu ús immediat, no en guardis per utilitzacions posteriors. Afegeix unes gotes de llimona per millorar la conservació i mantén la salsa a la nevera fins la seva utilització.

– En la manipulació de l’ou cal seguir una norma bàsica a la cuina: no fer servir els mateixos recipients, eines o altres estris per aliments crus que pels cuits. Això vol dir, per exemple, no posar la truita al plat on has batut abans els ous, ni fer servir la mateixa forquilla/cullera que has utilitzar al batre els ous per menjar-te la truita.

Finalment, recordeu que els ous que es consumim a les nostres llars són ous de proximitat i de la màxima qualitat i frescor, d’acord amb el Model Europeu de Producció, que compleix totes les garanties de seguretat sanitària i de benestar animal.

A la seva closca trobaràs un codi imprès , que és com la matrícula de l’ou, una eina fonamental de traçabilitat amb la que podem saber on s’han produït per gaudir del seus valors nutricionals i gastronòmics amb totes les garanties de seguretat.

L’ou, ingredient fonamental a la nostra cuina

Parlarem avui de la utilització de l’ou a la cuina, no com a plat principal sinó com un element necessari o facilitar en la preparació d’altres plats.

Aquest paper de l’ou li ve donat per tot un seguit de propietats funcionals que li donen aquestes diferents propietats, no només a les cuines dels restaurants, sinó també, i principalment, a les nostres, les cuines domèstiques.

En primer lloc parlem de les propietats adhesives de l’ou que permeten que fer l’arrebossat, enfarinat de croquetes, carns, peixos, etc. L’ou és el que permet que la farina, el pa ratllat o altres (fruita seca,…) quedin adherits al component principal permetent la seva manipulació i manteniment de la seva forma.

El muntar les clares a punt de neu és un treball que si es fa manualment és dur, però el resultat ens permet esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc. Estem parlant de la qualitat escumant de les clares d’ou.

El donar brillantor no és potser una qualitat molt sofisticada, però ens serveix per millorar l’aspecte d’empanades, dolços, galetes. L’ou batut s’escampa amb l’ajuda d’un pinzell per la superfície i li dóna un aspecte brillant molt apetitós.

La darrera propietat de la qual parlarem avui és la coagulant gràcies a la qual podem fer flams, púdings, crema catalana, etc. Pel seu efecte aglutinador s’utilitza en quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles, etc.

Per saber-ne més podeu anar a la publicació del Instituto de Estudios del Huevo El Libro del Huevo.

 

Aus i carn d’aviram, les millors opcions per un gener lleuger

Sembla que el pas del temps no vingui determinat pels mesos, estacions o altres situacions naturals. Més bé sembla que vingui donat per tòpics que any rera any es van repetint: l’operació biquini a finals de primavera, la tornada al cole al setembre, el bon nadal i bon any nou, i ara toca “la cuesta de enero” i la desintoxicació dels excessos de les festes.

Nosaltres no som, ni pretenem ser metges, nutricionistes o dietistes.  Som productors de carn d’aviram i d’ous i coneixem, no només com fer aquests productes, sinó també les seves característiques nutritives i culinàries. Per aquest motiu, volem compartir amb vosaltres la sort de tenir al nostre abast uns productes, ous i carn d’aviram,  produïts molt a prop de casa nostra, d’altíssima qualitat nutritiva, amb una versatilitat increïble pel que fa a formes de preparació. Estem molt a prop del consumidor per donar resposta als seus gustos, preferències i necessitats: ous blancs o rossos, de diverses mides, en envasos amb diferents unitats i de diferents formes de cria. Pel que fa a la carn d’aviram, el pollastre és el més conegut, però atreviu-vos amb el gall dindi, les guatlles, els picantons, els ànecs, etc

Sigui el que sigui, tindreu a la vostra taula un aliment de caràcter eminentment proteic, la proteïna del qual és d’altíssima qualitat, poc calòric i amb un munt de vitamines i minerals necessaris en qualsevol dieta equilibrada. Si voleu “portar-vos bé” un temps, tant la carn d’aviram com els ous en plats amb poc greix, en amanides, caldos, truites, etc. són una molt bona opció.

 

L’ou: la millor relació qualitat/preu

Aquests dies es parla molt de la pujada del preus dels ous, però aquest titular no explica quin preu està pujant, el perquè, fins quan, etc. Intentarem breument explicar-ho.

A l’estiu va haver l’alerta per ous contaminats amb fipronil, un producte d’ús prohibit a les granges que fan productes per l’alimentació humana. Moltes granges de Països Baixos, Bèlgica, Alemanya, Itàlia, etc. l’havien fet servir per desinfectar-les i es van trobar residus als ous i als productes elaborats amb aquests ous. Espanya no havia utilitzat aquest producte i per tant els seus ous es poden seguir comercialitzant normalment. Però les granges afectades van haver de tancar mentre es descontaminaven i, al mateix temps, gran quantitat de productes intermitjos fets amb ous van haver de ser destruïts.

Ens trobem en una situació de gran desequilibri entre oferta i demanda. Hi ha la demanda habitual d’ous per consum en fresc, per la indústria i per l’exportació. A això cal afegir que mesos abans de Nadal les indústries requereixen més ous de cara a la producció dels dolços típics de cada país. I de la banda de l’oferta tenim que a la Unió Europea hi ha 10 milions de gallines menys i per tant un important descens de la producció. En un desequilibri d’aquesta mida, el mercat es tensiona i els preus pugen. A la pràctica els preus que estan pujant amb força són els dels ous destinats a la indústria i a l’exportació.

Els de consum en fresc pugen i pujaran, però no pas grans increments, perquè l’ou és un producte bàsic i ni les grans superfícies ni els petits minoristes volen aplicar pujades que suposin una pèrdua de clients o una disminució del consum.

De tota manera, cal  ser conscients de tot el què l’ou és i que per molt que pugés el seu preu encara no estaria ajustat el seu gran valor nutritiu amb el que es paga quan el comprem.

Podeu trobar més a:

• Telenotícies Migdia TV3 dilluns 6 de novembre
• Telenotícies Vespre TV3 dilluns 6 de novembre
• Ràdio 4. Programa Anem de Tarda dimarts 7 de noviembre. A partir del minut 12’53.
• Cadena Cope Catalunya dimecres 8 de noviembre. A partir del minut 17’30

La seguretat alimentària; un element distintiu de la qualitat dels nostres ous i carn d’aviram

Sempre que expliquen les característiques dels aliments produïts a la Unió Europea assenyalem la seguretat alimentària com una de les més preuades, tant pels consumidors, com pels productors i totes les empreses que conformen la cadena alimentària. Una de les principals eines desenvolupades per garantir aquesta seguretat alimentària és la traçabilitat, és dir, la capacitat de reconstruir tota la història d’un determinat producte i de tots els elements que han intervingut en la seva producció, des del productor primari fins la taula.
Aquest estiu, el cas dels ous contaminats amb fipronil ens ajuda a explicar i entendre com funciona aquesta traçabilitat així com els mecanismes de comunicació entre estats per avisar de possibles riscos i/o alertes.

Gràcies a la traçabilitat s’han pogut localitzar les explotacions origen de la contaminació i també s’han trobat i retirar de la cadena tant els ous afectats com els productes elaborats amb aquests ous, allà on hagin anat a parar.

Defensem la seguretat alimentària com un element distintiu i propi del model de producció europea i els sistemes de control i comunicació establerts per comunicar les autoritats i els consumidors anomalies en els aliments. Cal posar mesures per millorar els sistemes de control i comunicació un cop s’han avaluat els desajustos d’aquests sistemes.

Els productes avícoles, ous i carn d’aviram, de casa nostra compleixen els més alts estàndards de qualitat i seguretat, ja que així ho demanda la societat. Malgrat tot, hi ha situacions que escapen del nostre control; per això, cal no baixar la guàrdia i mantenir totes les mesures per minimitzar els riscos en un futur.

Cuina. El pollastre, el rei dels àpats nadalencs

Ja fa dies que al carrer és Nadal. Els àpats de la nit del tió i de Nadal ja estan pensats i repensats, sovint ja comprats i aviat mig cuinats. Avui volem compartir amb vosaltres un article de la revista Cuina: El pollastre, el rei dels àpats nadalencs.

Parla dels diversos tipus de pollastre i aviram i la millor de gaudir de les seves excel·lents carns.

Bon Nadal!!!