El pollastre, també per Nadal

Desembre és temps de les fires de Nadal lligades a unes produccions d’aviram específiques i locals. Parlem primer de la Prat Fira Avícola de la Raça Prat que es farà del 16 al 18 de desembre al Prat de Llobregat. A més de ser una fira comercial, posa el seu accent en aquest producte emparat sota una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de Pollastre i Capó del Prat.fira-prat-2016

Segons consta al web del Departament d’Agricultura, la raça Prat es caracteritza pel seu color ros fosc, les potes de color blau pissarra i la cresta senzilla dentada; la cua del gall té plomes abundants i caiguda cap enrere. Té una carn amb una finor i una melositat característiques i sense greixos excessius. Els pollastres i els capons són criats en explotacions de Castelldefels, Cornellà de Llobregat, el Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans i Santa Coloma de Cervelló. Es crien a terra, amb una densitat en els galliners que no pot superar els 8 animals per metre quadrat de superfície interior. Llur alimentació comporta un mínim del 70% de cereals. Els pollastres i els capons se sacrifiquen a una edat mínima de 90 dies i 182 dies, respectivament. Cada unitat de venda porta una etiqueta individual numerada, amb el nom de “Pollastre del Prat. Indicació Geogràfica Protegida”, el logotip i el símbol comunitari.

Al mateix cap de setmana també podem gaudir de la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Aquesta fira centenària se celebrafira-dell-gall-vilafranca-2016rà els dies 17 i 18 de desembre. El 14 de juliol de 2016 la Generalitat de Catalunya va otorgar el reconeixament dIndicació Geogràfica Protegida (IGP) al Gall del Penedès. Entre altres activitats hi trobareu un mercat d’aviram on podreu comprar a les parades dels criadors gall negre del Penedès, ànec mut i aviram de pagès. Si compreu l’aviram viu la Fira disposa d’un servei gratuït d’escorxador.

Es crien en galliners que disposen d’accés a l’exterior durant tot l’any i es caracteritza per incloure llavor de raïm a la seva dieta. L’edat mínima de sacrifici és de 98 dies.

És un au de creixement lent, molt rústica, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleugera, i de producció de carn pesada. Resistent a la calor i al fred. Es caracteritza per la seva pell blanca, potes negres amb la base de la pota de color blanc i una carn rogenca de qualitat gustativa amb músculs ferms i sucosos.

També hi haurà un espai gastronòmic amb una Mostra de cuina d’aviram i vins DO Penedès.

 

 

Els pollastres i ous diuen NO al TTIP

p1000506-640x480

Dissabte passat es van celebrar a moltes ciutats europees actes en contra dels tractats TTIP. Aquests tractats de lliure comerç entre la Unió Europea i els Estats Units s’estan negociant i són objecte de grans debats, a favor i en contra.

Des d’aquest blog ja hem parlat de les diferències productives entre l’anomenat Model europeu de producció i el sistema nord-americà.

Pel que fa als sistema nord-americà, els costos productius són molt inferiors, no només perquè les seves explotacions, tant les agrícoles com les ramaderes, són més grans, sinó perquè tenen regulacions molt menys estrictes que els permeten incrementar més la productivitat d’una banda i per l’altra reduir els costos. Parlem d’utilització de substàncies, residus, tractament de la carn, medi ambient… Com podran doncs la carn d’aviram i els ous europeus competir amb els de l’altra banda de l’Atlàntic?

No només és el productor qui ho patirà, també el consumidor. Durant anys els consumidors de la Unió Europea hem estat exigint als productors, elaboradors, administracions,… seguretat alimentària. El sistema creat que fa que els nostres productes estiguin sotmesos a un criteris de seguretat elevadíssims, que valorem i entenem com un bé al que tenim dret.  Poc té a veure aquest sistema amb l’establert a EUA. Volem els consumidors rebaixar els nostres criteris de seguretat alimentària sigui quin sigui l’origen del producte?  Segur que no.

Així doncs els pollastres, galls dindis i ous europeus també diuen que no volen jugar al TTIP!!

 

Pollastres, galls dindis, ànecs, guatlles: dades i més dades (I)

Marroc

No patiu, no us omplirem el cap de dades i estadístiques, però sí que volem donar-vos 4 xifres que us ajudin a tenir una idea més clara de la producció de carn d’aviram.

Des d’un àmbit més local anirem pujant fins arribar a la producció mundial.

A casa nostra, si mireu les dades estadístiques oficials veureu que parlen tant de caps, com de pes. Per entendre bé de què estem parlant cal que tingueu en compte que el pes mig de la canal de pollastre pot estar al voltant dels 1.8 kg, però en un extrem podem tenir també gall dindi amb pes de 7,5 kg i a l’altre, guatlla amb 0,2 kg de pes de la canal.

A Catalunya, l’any passat es van sacrificar 206.814 milers de caps d’aviram. Més de tres quartes parts són de pollastre.

Budapest_petit

És Lleida la demarcació on se’n produeix més, tant de total d’aviram com de pollastre, com de guatlles. En canvi, Tarragona guanya de llarg en gall dindi, fent-ne el 80% del total català.

Si voleu més detalls us convidem a tafanejar per les estadístiques del DARP  http://bit.ly/2aL8Xdj

I per enllaçar amb la següent entrada al blog us direm que Catalunya produeix quasi un 25% del total de carn d’aviram a de l’Estat espanyol.

Gall dindi: quan un article en fa bona propaganda

foto entrepa gall dindi

 

Després d’un temps d’hivernació, el nostre blog torna a la vida aprofitant un article que el 4 de juny es va publicar al diari Ara.cat amb el títol: Menjar gall dindi pot ser divertit.

Hem volgut compartir-lo no només perquè valora com cal la carn de gall dindi, sinó perquè la tracta des de diferents punts de vista. Parteix del fet que aquest tipus de carn, com també passa amb la de pollastre o de guatlla, és molt poc calòrica i per tant, és apte per dietes hipocalòriques si es cuina, per exemple, a la planxa. També ens explica altres motius pels quals la carn de gall dindi té una alta qualitat nutritiva. Nosaltres volem destacar la seva alta digestibilitat.

Aposta l’article per macerar la carn de gall dindi abans de cuinar-la. Sempre a la nevera, la maceració pot ser amb multitud de líquids, amb condiments i herbes al gust de qui cuina i de qui la consumirà. Aquests líquids base de la maceració poden anar des del suc de llimona, fins barreges més atrevides com les que l’article proposa.

Acaba amb dues receptes fàcils  i diferents.

 

Salut!!

Les aletes de pollastre o el neixement d’una tradició

wings_view_1003.jpg

Un dels arguments que donen sovint per valoritzar el menjar pollastre,  o altres peces d’aviram, és que és un aliment que forma part de la nostra cultura culinària i gastronòmica i que tant és bo pel dia a dia com pels àpats de festa. Avui us volem parlar de la Super Bowl que s’ha celebrat aquest cap de setmana passat (7 de febrer) i que no és només un esdeveniment esportiu, sinó també un espectacle televisiu que ha generat una tradició gastronòmica. La família, els amics es reuneixen al voltant de les televisions per veure aquest espectacle acompanyat de grans dosis de cervesa i d’aletes de pollastre, les famoses “chicken wings”.

No sabem quantes se n’han menjat, però la previsió era de 1,3 bilions d’aletes (això són 1.300 milions!!).  L’associació de productors de pollastre d’EUA a més de fer aquesta previsió ens diu que aquesta quantitat correspondria a que cada estatunidenc (de totes les edats, sans o malalts, vegetarians o no,…) en mengés 4.

WR-2016-Infographic1

Ens explica també la història d’aquesta preparació de les aletes que va tenir el seu origen al Anchor Bar a Buffalo, a l’estat de New York, quan una de les propietàries va fregir unes  ales que sobraven i va afegir posteriorment una salsa picant d’ingredients secrets com a pica-pica per la seva filla i amics. Els va agradar tant que van incorporar-les al menú amb acompanyament d’api i salsa de formatge blau. I va ser un èxit. A partir d’aquí van començar a promocionar el producte i vendre la salsa picant. Totes les grans cadenes van fer les seves pròpies versions.

Al mateix temps es van popularitzar els bars amb moltes TV i canals i l’esport més popular per veure al bar amb els amics era el futbol americà. Les aletes de pollastre eren un plat fàcil de cuinar, barat i que permet ser compartit, a més d’anar molt bé amb la beguda més popular, la cervesa. D’aquesta manera s’ha anat consolidant el que ja forma part d’una tradició a tot el país. No ho podem afirmar, però ens imaginem que per a molta gent el binomi Super Bowl –  aletes de pollastre ja és indissoluble.

 

Per una correcta informació al servei dels consumidors


Ahir, 27 d’octubre, els mitjans de comunicació van plens de notícies al voltant del darrer informe de l’Organització Mundial de la Salut que valora el risc de patir càncer en relació al consum de carn vermella i carn processada.

És importPiramide_alim_saludable_x700ant que hi hagi organismes internacionals, independents i amb solvència que treballin per a la salut de les persones i que analitzin els factors que hi poden influir. El que no entenem és com es fa la comunicació de certs resultats que poden crear alarma o, si més no, preocupació en el consumidor. Aquest ha estat el cas que ens ocupa.

El consumidor, que s’informa a partir dels mitjans de comunicació i xarxes socials, no entén que d’una banda ens diguin que menjar carn vermella i carn processada és dolent per la salut ja que provoca càncer i per una altra banda se’ns insisteixi en la piràmide alimentària (que inclou el consum d’aquests productes) com el model de dieta alimentària sana i equilibrada que cal tenir com a model.

 

Els experts diran que l’informe de l’OMS no diu això, però els no experts així ho hem entès i com tants altre cops posarem un seguit d’aliments a la cistella de productes “dolents” a l’espera que amb el temps ho posi tot a lloc i entenguem que una dieta equilibrada pot incloure carn vermella i carn processada, en Evolucion-humana_TINIMA20140117_0113_18quantitat i periodicitat determinades.

Com veieu, avui no parlem del pollastre o altres carns d’aviram, però no ens agrada que es demonitzi cap producte, i menys aquells que comparteixen amb nosaltres el ser fonts de proteïna d’alta qualitat i altres característiques nutritives. Recordem que a l’assemblea general de la FAC de l’any passat el doctor Mariné ens deia que gràcies a la proteïna animal (bàsicament carn, ous i peix) l’avantpassat de l’home va poder desenvolupar les capacitats intel·lectuals que li van permetre evolucionar cap l’home actual.
També va comentar amb el consum adequat de carn és molt més senzill i còmode aconseguir una dieta equilibrada.

Com consumidors cada cop tenim més feina, no només ens hem d’informar sinó que hem de fer-ho per les fonts més contrastades, i cal que entenguem i processem adequadament aquesta informació.

A la cuina, de formes de fer la carn de pollastre n’hi ha per a tots els gustos

Que la varietat en l’elecció dels aliments és important per aconseguir una dieta equilibrada i saludable és un fet assumit per tothom. Les piràmides alimentàries fomenten aquesta varietat a l’oferir en les diferents bandes una multiplicitat de productes. Tampoc cal perdre de vista que la part lúdica de l’alimentació passa per escollir entre la gran varietat d’aliments segons la seva textura, olors, adequació a la cocció que vulguem fer i a la resta d’ingredients,…

Un aspecte del qual es parla menys és la variabilitat que suposen les diferents formes de preparació dels aliments. En diferents entrades d’aquest blog hem explicat com la forma d’elaboració de la carn d’aviram afecta a les seves característiques nutritives. Hem parlat del bullit, de la cocció a la planxa, dels arrebossats fregits, dels estofats, etc. Han estat potser 4 idees bàsiques en cada cas, però creiem que han estat suficients per poder entendre  com pot canviar la composició bàsica de la carn de pollastre en concret o d’aviram en general.

A més, cada dia veiem noves tècniques de cuinar que busquen superar alguns inconvenients d’algunes coccions mentre busquen mantenir els avantatges. Així veiem algunes receptes de pit de pollastre que, amb farciments al gust, es couen a l’aigua un cop embolicades hermèticament amb paper plàstic. A aquest recepta de pit de pollastre farcit de figues en teniu un exemple. D’aquesta forma la carn es cou sense afegir greixos i sense perdre aigua. Es menja fred i per tant és una bona opció per aquests dies de calor.

Així doncs les diferents formes de cuinar un mateix aliment també formen part de la variabilitat necessària de tota dieta equilibrada. I encara podem dir més: cal per a gaudir de tots els sabors i textures que els aliments i en el nostre cas, la carn d’aviram, ens poden oferir.

Resumen

La variedad en la dieta es un factor clave para que esta sea equilibrada y saludable, además de más apetitosa y atractiva. Al hablar de variedad no sólo hemos de tener en cuenta la diversidad de alimentos sino las muy diferentes formes de preparación. Estas formas y técnicas determinan las características nutritivas finales del alimento.

En este blog hemos hablado del efecto del hervido, plancha, rebozados y empanados en la calidad de la carne de ave. Cada día aparecen nuevas técnicas que buscan evitar efectos negativos de la cocción y mantener los positivos. Así lo vemos en hervir la carne de pollo envuelta en papel plástico que permite hacer rollos rellenos como los de esta receta.

De què parlem quan parlem d’indústria avícola?

Sovint la gent del sector (avícola) parlem donant per suposat que tothom sap què és el sector avícola o la indústria avícola, i no té perquè ser així.

Avui, doncs, parlarem sobre quines empreses formen part del que entenem per indústria avícola. El punt central el constitueixen les granges de pollastres, allà on l’animal entra amb un dia de vida fins que surt per anar a l’escorxador. Hi ha diferents tipus de granja, que responen als diferents tipus de producció, ja que no és el mateix un pollastre “estàndard” que un ecològic, que un amb IGP, etc.

Cadena alimentaria

Ara bé, aquest pollet d’1 dia, d’on ve? Doncs prové d’una incubadora on l’ou s’ha estat 21 dies fins que ha eclosionat, sortint-ne el pollet. I aquest ou, d’on surt? Arriba d’unes altres granges on hi ha els pares i mares dels pollastres, en una proporció de 10 gallines per cada gall. Els ous que posen les gallines estan fecundats i per tant van cap a la incubació. Aquestes granges són anomenades de reproducció.

En tot el temps que el pollastre està a la granja creixent hi intervenen un gran nombre de professionals, a més, per suposat, del propi granger. Hi ha els veterinaris que no només s’encarreguen de la salut dels animals quan hi ha alguna malaltia, sinó que tenen com a objectiu que estiguin en les millors condicions possibles per prevenir problemes de qualsevol tipus. Vigilen, doncs, aspectes de maneig, benestar, etc. Hi ha els nutròlegs de les fàbriques de pinso, que d’acord amb els requeriments de cada granja, fan un pinso adequat a cada lot d’animals.

Més enllà trobem els escorxadors i les sales de desfer i transformació. També aquí també hi ha una gran presència de veterinaris oficials amb l’objectiu de vetllar per la seguretat alimentària de la carn.

En mig de cada pas de la cadena hi ha tot el transport.

Hi ha empreses que tenen diverses parts de la cadena. Les empreses integradores estableixen relacions comercials amb les granges on cada granger hi posa les instal·lacions, treball, coneixements i experiència, i la integradora l’animal, el pinso i l’assessorament tècnic i veterinari. Però també hi ha empreses que treballen només una part de tot el procés establint relacions comercials amb la resta.

En fi, amb aquest article us volíem explicar que quan poseu un tall de pollastre al vostre plat esteu al davant del resultat final del treball i professionalitat de molta gent. Esperem que en gaudiu!

 Resumen

La industria avícola està formada por un conjunto de empresas que van desde las granjas donde hay los gallos y gallinas “padres” de los pollos u otras aves, las incubadoras donde los huevos fecundados eclosionan a los 21 días para dar lugar a los pollitos que van a las granjas de engorde. Al lado del granjero tenemos el veterinario que asesora en todos los aspectos que aseguren las mejores condiciones para los animales, el nutrólogo de la fábrica de piensos, etc. Más tarde hay los mataderos y salas de despiece y transformación de la carne, que también cuentan con veterinarios que aseguran la seguridad de la carne. El transporte hace de enlace entre las diferentes fases.

Las empresas del sector pueden estar especializadas en solo una fase de la cadena o bien abarcar varias.

 

Ciència i comunicació al servei del pollastre i altres productes d’origen animal

Cada any per aquestes dates la Federació Avícola Catalana celebra la seva assemblea general i aprofita per convidar algun ponent rellevant que pugui amb els seus coneixements, idees, propostes enriquir-nos. Altres anys hem tingut periodistes, cuiners, savis de l’alimentació. Aquest any hem tingut una persona de característiques úniques perquè reuneix dues vessants molt importants: per una banda té uns amplis coneixement i experiència científica en temes d’alimentació i nutrició i per l’altra és un gran comunicador, explicant i difonent els seus coneixements de forma clara, amena i amb la seguretat de tenir al darrera un fort bagatge científic. Parlem del Doctor Abel Mariné.

Abel Mariné

A l’entrada d’avui i en les dues properes setmanes farem un recull de les idees més significatives que ens va donar, molts cops centrades més en l’alimentació en general i en els productes d’origen animal que no pas en la carn d’aviram, però igualment molt interessants.

4 idees generals:

– Tothom és expert en alimentació, tothom té opinió formada en els temes relacionats amb alimentació i per aquest motiu l’opinió pública és poc receptiva a rebre informacions i modificar els seus criteris sobre aquests temes.
– Cap aliment és imprescindible, però n’hi alguns que són més difícils de substituir que d’altres.
– No hi ha aliments bons ni aliments dolents. Tot és tema de la dosi. És molt important menjar bé, però no cal ser un “ talibà” de la dieta.
– La millor i més eficaç mesura de salut pública és una bona alimentació. Si estem ben aliments, el nostres sistema defensiu estarà millor preparat per respondre a les agressions externes.

La propera setmana ja ens centrarem en els punts sobre la carn d’aviram i l’ou.

Resumen

En la entrada de hoy en la de las siguientes semanas resumiremos las idees que el prestigioso Dr. Abel Mariné expuso ante la asamblea de la FAC el pasado 1 de julio. Hoy presentamos 4 ideas generales:
– Todo el mundo es experto en alimentación y tiene sus propias ideas y opiniones al respecto. Esto genera una dificultad ya que se es poco receptivo a nuevas informaciones y al cambio de criterio.
– Ningún alimento es imprescindible, unos son más difíciles de substituir que otros.
– No hay alimentos buenos, ni alimentos malos. La dosis es lo que cuenta. Es muy importante alimentarse bien, pero sin llegar a ser talibanes de la dieta.
– La mejor y más eficaz medida de salud pública es una buena alimentación.

El marinat: per donar un toc diferent a la carn de pollastre

El marinat és un procés molt antic i que es fa en cultures molt diferents de tot el món. Bàsicament consisteix en posar la carn tallada a trossos més o menys petits amb una barreja d’oli o altre greix amb llimona, vinagre, vi o altres líquids i, sobretot una barreja d’espècies característiques. En alguns llocs hi poden afegir també iogurt o altres ingredients. El pollastre o el gall dindi s’han de mantenir en aquesta barreja un mínim temps a fi que els ingredients s’integrin bé amb la carn i puguin ser absorbits i per tant presents en la carn un cop cuinada. No és convenient que el recipient on es fa el marinat sigui metàl•lic per tal d’evitar gustos estranys. Finalment, recordar que és important que durant el temps que la carn estigui macerant estigui a la nevera.Restaurant Madrid 1

Els condiments aporten diferents aromes i sabors, també modifiquen el color fent-lo més atractiu visualment. Un altre efecte molt important del marinat és que afavoreix l’estovament del producte final, millora la seva melositat.

Els canvis a nivell nutricional respecte la carn crua es deuen, entre altres a la incorporació dels ingredients del marinat en la composició de la carn. En general, els valors energètics del pollastre marinat són superiors als de la carn de pollastre original per la incorporació dels greixos del líquid de maceració, però aquest increment dependrà de si el marinat és bàsicament aquos o té un alt percentatge de greixos. L’aportació de vitamines i minerals varia poc si bé hi ha un certa dilució ja que el marinat incrementa la retenció d’aigua en el muscle.
Resumen

El marinado es una técnica muy antigua y utilizada en culturas de todo el mundo. Consiste en poner el pollo o pavo cortados en trozos más o menos grandes en una mezcla de aceite con limón, vinagre, vino u otros líquidos además de con una mezcla de especies. Ha de estar un tiempo para que los ingredientes se absorban y se mezclen con la carne y por tanto se noten en el pollo una vez esté cocinado. Los condimentos también pueden modificar el color.
Otro efecto es la mejora de la textura de la carne, aumentando su palatabilidad.
El contenido energético puede variar significativamente en función de si el marinado contiene más o menos grasa. No hay variaciones significativas respecto al contenido en vitaminas y minerales.