Carn d’aviram: maneig i conservació

A l’anterior entrada parlàvem de consells sobre conservació i maneig dels ous a casa, avui toca parlar de la carn de pollastre o altres peces d’aviram.

Les normes bàsiques d’higiene per al carn d’aviram són les mateixes que s’han de seguir per manipular qualsevol producte fresc,  les 4 normes d’higiene: refredar, netejar, separar i coure..

Abans d’entrar en aquests quatre punts aplicats a la carn d’aviram, recordeu que en fer la compra, cal que tingueu en compte que els productes frescos, i, en especial els refrigerats,  s’han d’adquirir al més tard possible i intentar que el trasllat del comerç a casa sigui al més ràpid possible. I, si els podeu en bosses que mantinguin la temperatura, molt millor.

Refredar: Quan arribeu a casa, guardeu la carn sempre a la nevera, que ha d’estar a una temperatura de 5 ºC o menys, preferiblement ben embolicada o a l’envàs original ja que sovint està envasada en atmosfera protectora. A part de protegir-la d’agents externs que hi puguin haver a la nevera, d’aquesta manera, també podrem saber sempre la seva data de caducitat. És molt important evitar que la carn degoti sobre altres aliments. Si veiem que s’acosta la data de caducitat i no sabem si la podrem consumir abans, millor congelar-la.

Netejar: Cal netejar les superfícies i estris que es facin servis durant la manipulació de carn crua abans d’utilitzar-los per manipular aliments cuits o d’altres tipus d’aliments crus, com verdures. No s’ha de netejar mai la carn d’aviram abans de cuinar-la, així evitem riscos de contaminació encreuada causats per  esquitxades  durant la neteja.

Separar: Evitar el contacte de la carn crua amb aliments cuinats o que es consumeixin crus, per exemple, no fer servir el mateix plat que ha contingut la carn crua per dipositar el plat ja preparat ni fer servir mai les mateixes pinces de cuinar per servir. Separar, separar, separar!!!

Cuinar: La carn d’aviram s’ha de cuinar sempre, no s’ha de menjar crua mai encara que hi hagi alguna moda que ho suggereixi. La temperatura de l’interior ha d’arribar a 75ºC.

Refredar altre cop: Si, un cop cuita, en sobra o no l’hem de consumir aviat, també cal conservar a la nevera i no mantenir a temperatura ambient més de dues hores.

Per suposat hem parlat aquí de consells per la carn d’aviram, però n’hi ha de genèrics que igualment heu de tenir en compte per garantir la seguretat alimentaria en el procés de compra, conservació i manipulació a casa dels aliments Com, per exemple, rentar-se les mans adequadament abans de manipular qualsevol aliment o refrigerar separadament els aliments crus i cuits, conservats en recipients estancs tapats. A la secció del Canal Salut de la Generalitat en trobareu molts més consells com aquests per gaudir dels aliments de forma completament segura.

Bon profit!!

(publicació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Pollastres, galls dindis, ànecs, guatlles: dades i més dades (I)

No patiu, no us omplirem el cap de dades i estadístiques, però sí que volem donar-vos 4 xifres que us ajudin a tenir una idea més clara de la producció de carn d’aviram.

Des d’un àmbit més local anirem pujant fins arribar a la producció mundial.

A casa nostra, si mireu les dades estadístiques oficials veureu que parlen tant de caps, com de pes. Per entendre bé de què estem parlant cal que tingueu en compte que el pes mig de la canal de pollastre pot estar al voltant dels 1.8 kg, però en un extrem podem tenir també gall dindi amb pes de 7,5 kg i a l’altre, guatlla amb 0,2 kg de pes de la canal.

A Catalunya, l’any passat es van sacrificar 206.814 milers de caps d’aviram. Més de tres quartes parts són de pollastre.

És Lleida la demarcació on se’n produeix més, tant de total d’aviram com de pollastre, com de guatlles. En canvi, Tarragona guanya de llarg en gall dindi, fent-ne el 80% del total català.

Si voleu més detalls us convidem a tafanejar per les estadístiques del DARP  http://bit.ly/2aL8Xdj

I per enllaçar amb la següent entrada al blog us direm que Catalunya produeix quasi un 25% del total de carn d’aviram a de l’Estat espanyol.

6 veritats sobre el pollastre

Avui us presentem un vídeo elaborat per l’organització interprofessional espanyola de la carn d’aviram Propollo. Vol, de la mà de 5 experts, donar unes idees molt senzilles sobre aquest aliment. Ho fa amb un començament sense embuts, ens explica clarament que al pollastre no se li donen hormones i per tant la seva carn tampoc no en té. No se’ls hi donen perquè des de fa molts i molts anys és una pràctica prohibida a la Unió Europea i perquè no tindria cap sentit. S’ha arribat al gran creixement actual dels pollastres gràcies a la selecció genètica que ha buscat els millors animals i a les millores en alimentació i maneig.

És important el que diu la professora Ana Barroeta en tant que el sistema de producció europeu és el més exigent del món i té tot un sistema de controls, autocontrols i inspeccions que a tots els nivells garanteix que les coses es fan d’acord a la normativa vigent. En aquest mateix sentit va l’entrada sobre el no tractament de la carn. La carn de pollastre no se sotmet a cap tractament estrany abans d’arribar al consumidor, aquest és un fet diferencial respecte al pollastre provinent de països de fora la Unió Europea.

També ens parlen de l’alimentació, el pinso, que té com a principals components els cereals, soja i finalment vitamines i minerals per assegurar que l’animal té cobertes adequadament totes les seves necessitats nutritives.

Les qualitats nutritives de la carn de pollastre ocupen dues intervencions i ratifiquen el que des d’aquest blog anem dient: aliment proteic d’alta qualitat, baix greix, alta digestibilitat i convenient en totes les etapes de la vida de les persones.

L’etiquetatge ha d’oferir tota la informació necessària per que el consumidor conegui on ha crescut i s’ha sacrificat aquest pollastre.

Felicitats a la IGP Gall del Penedès!

La carn d’aviram està d’enhorabona. La IGP Gall del Penedès ja té el seu reconeixement transitori després de la seva publicació al DOG C el passat 25 de febrer. Això vol dir que ja té oficialment reconeguda aquesta distinció dins de Catalunya i que properament (abans de l’estiu) la tindrà a nivell europeu.

La IGP o Indicació Geogràfica Protegida identifica un producte originari d’un lloc determinat, una regió o un país, que posseeix una qualitat o altra característica que pugui essencialment ser atribuïda al seu origen geogràfic, i del qual com a mínim una de les seves fases de producció, transformació o elaboració es fa en aquesta zona geogràfica definida.  Veiem doncs que és un producte estretament lligat a un territori determinat.

Per a que un producte gaudeixi d’aquest reconeixement cal que es compleixin uns requisits i tràmits que marca la normativa europea.

Així doncs, l’aviram suma aquest distintiu d’origen i qualitat al que el Pollastre i Capó del Prat ja té de fa anys.

El Gall del Penedès té una amplia tradició documentada oralment o per literatura escrita a aquesta zona, cosa que ve avalada per la tradicional Fira del Gall, que se celebra de forma ininterrompuda des del segle XII.

La IGP Gall del Penedès dóna cobertura a carn fresca de pollastre de la varietat Penedesenca negra millorada de la raça Penedesenca tradicional. És una au de creixement lent, resistent a la calor i al fred mediterrani. Es cria en galliners amb accés a l’exterior tot l’any. L’alimentació té la particularitat de que inclou llavor de raïm, cosa ben normal ja que és típica d’un territori de gran tradició vitivinícola. Se sacrifiquen a una edat mínima de 98 dies.

Raça Penedesenca millorada (Amadeu Francesch)

Ja hem comentat que la geografia és determinant en la qualificació d’una IGP. En aquest cas es correspon a l’àmbit històric del Penedès i inclou 73 municipis de les comarques de l’Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf, 25 municipis de l’Anoia i 1 de l’Alt camp.

Per una correcta informació al servei dels consumidors

Ahir, 27 d’octubre, els mitjans de comunicació van plens de notícies al voltant del darrer informe de l’Organització Mundial de la Salut que valora el risc de patir càncer en relació al consum de carn vermella i carn processada.

És important que hi hagi organismes internacionals, independents i amb solvència que treballin per a la salut de les persones i que analitzin els factors que hi poden influir. El que no entenem és com es fa la comunicació de certs resultats que poden crear alarma o, si més no, preocupació en el consumidor. Aquest ha estat el cas que ens ocupa.

El consumidor, que s’informa a partir dels mitjans de comunicació i xarxes socials, no entén que d’una banda ens diguin que menjar carn vermella i carn processada és dolent per la salut ja que provoca càncer i per una altra banda se’ns insisteixi en la piràmide alimentària (que inclou el consum d’aquests productes) com el model de dieta alimentària sana i equilibrada que cal tenir com a model.

 

Els experts diran que l’informe de l’OMS no diu això, però els no experts així ho hem entès i com tants altre cops posarem un seguit d’aliments a la cistella de productes “dolents” a l’espera que amb el temps ho posi tot a lloc i entenguem que una dieta equilibrada pot incloure carn vermella i carn processada, en quantitat i periodicitat determinades.

Com veieu, avui no parlem del pollastre o altres carns d’aviram, però no ens agrada que es demonitzi cap producte, i menys aquells que comparteixen amb nosaltres el ser fonts de proteïna d’alta qualitat i altres característiques nutritives. Recordem que a l’assemblea general de la FAC de l’any passat el doctor Mariné ens deia que gràcies a la proteïna animal (bàsicament carn, ous i peix) l’avantpassat de l’home va poder desenvolupar les capacitats intel·lectuals que li van permetre evolucionar cap l’home actual.
També va comentar amb el consum adequat de carn és molt més senzill i còmode aconseguir una dieta equilibrada.

Com consumidors cada cop tenim més feina, no només ens hem d’informar sinó que hem de fer-ho per les fonts més contrastades, i cal que entenguem i processem adequadament aquesta informació.

Pollastre i gall dindi 2.0

Fa dies que no fèiem cap entrada al blog, però avui no us parlarem d’aviram. Volem compartir amb vosaltres dues coses que ens han cridat l’atenció. La primera és aquest enllaç http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

Podeu veure com ha anat variant la dieta tant en calories totals com pes  al llarg de 50 anys, de 1961 al 2011, al món i per països.

Veiem com a Espanya les calories totals ingerides per persona al 1961 van ser 2.634 mentre que al 2011 van ser 3187. En aquest marc la carn ha passat de ser el 7% en pes (5% en calories) al 16% (15% en calories).

Us recomanem que entreu i jugueu una estona. És especialment interessant fixar-se en els gràfics lateral amb els diferents països.  Molt interessant!!

L’altra cosa que volem compartir amb vosaltres ho trobareu aquí http://www.natgeoeat.com/

No és gaire llarg ni dóna gaire informació, però està molt ben fet i té una presentació molt maca. Us recomanem especialment la part referent a la carn. Es diu que el científics suggereixen que el cervell humà va doblar el seu volum a partir que l’home va començar a coure aliments, especialment la carn. La carn al tenir una alta concentració de nutrients i ser fàcilment digerible va donar prou energia per promoure aquest desenvolupament cerebral.

 

 

De què parlem quan parlem d’indústria avícola?

Sovint la gent del sector (avícola) parlem donant per suposat que tothom sap què és el sector avícola o la indústria avícola, i no té perquè ser així.

Avui, doncs, parlarem sobre quines empreses formen part del que entenem per indústria avícola. El punt central el constitueixen les granges de pollastres, allà on l’animal entra amb un dia de vida fins que surt per anar a l’escorxador. Hi ha diferents tipus de granja, que responen als diferents tipus de producció, ja que no és el mateix un pollastre “estàndard” que un ecològic, que un amb IGP, etc.

Ara bé, aquest pollet d’1 dia, d’on ve? Doncs prové d’una incubadora on l’ou s’ha estat 21 dies fins que ha eclosionat, sortint-ne el pollet. I aquest ou, d’on surt? Arriba d’unes altres granges on hi ha els pares i mares dels pollastres, en una proporció de 10 gallines per cada gall. Els ous que posen les gallines estan fecundats i per tant van cap a la incubació. Aquestes granges són anomenades de reproducció.

En tot el temps que el pollastre està a la granja creixent hi intervenen un gran nombre de professionals, a més, per suposat, del propi granger. Hi ha els veterinaris que no només s’encarreguen de la salut dels animals quan hi ha alguna malaltia, sinó que tenen com a objectiu que estiguin en les millors condicions possibles per prevenir problemes de qualsevol tipus. Vigilen, doncs, aspectes de maneig, benestar, etc. Hi ha els nutròlegs de les fàbriques de pinso, que d’acord amb els requeriments de cada granja, fan un pinso adequat a cada lot d’animals.

Més enllà trobem els escorxadors i les sales de desfer i transformació. També aquí també hi ha una gran presència de veterinaris oficials amb l’objectiu de vetllar per la seguretat alimentària de la carn.

En mig de cada pas de la cadena hi ha tot el transport.

Hi ha empreses que tenen diverses parts de la cadena. Les empreses integradores estableixen relacions comercials amb les granges on cada granger hi posa les instal·lacions, treball, coneixements i experiència, i la integradora l’animal, el pinso i l’assessorament tècnic i veterinari. Però també hi ha empreses que treballen només una part de tot el procés establint relacions comercials amb la resta.

En fi, amb aquest article us volíem explicar que quan poseu un tall de pollastre al vostre plat esteu al davant del resultat final del treball i professionalitat de molta gent. Esperem que en gaudiu!

 Resumen

La industria avícola està formada por un conjunto de empresas que van desde las granjas donde hay los gallos y gallinas “padres” de los pollos u otras aves, las incubadoras donde los huevos fecundados eclosionan a los 21 días para dar lugar a los pollitos que van a las granjas de engorde. Al lado del granjero tenemos el veterinario que asesora en todos los aspectos que aseguren las mejores condiciones para los animales, el nutrólogo de la fábrica de piensos, etc. Más tarde hay los mataderos y salas de despiece y transformación de la carne, que también cuentan con veterinarios que aseguran la seguridad de la carne. El transporte hace de enlace entre las diferentes fases.

Las empresas del sector pueden estar especializadas en solo una fase de la cadena o bien abarcar varias.

 

Que ens va dir el Dr. Mariné sobre la carn de pollastre i els ous?

Seguim amb la xerrada del nutricionista Dr. Mariné sobre la carn d’aviram i els ous. Va deixar molt clar que cap aliment és imprescindible, però n’hi ha són més difícils de substituir en una dieta equilibrada i variada. I els aliments proteics d’origen animal, com la carn i els ous, entren dintre d’aquest grup. Tots dos tipus són aliments que tenen un alt contingut de proteïna d’un altíssim valor biològic. Tenir-los com a part de la nostra dieta fa que puguem tenir la seguretat d’estar nodrint-nos bé en aquest aspecte, i amb una certa comoditat, sense parar massa atenció al conjunt del que es menja. En concret, la carn de pollastre conté un 18-20% de proteïna de la millor qualitat. El catedràtic Dr. Gregorio Varela va dir que els productors d’aus, gràcies a les tecnologies de producció intensiva, havien socialitzat la proteïna.

En el desenvolupament de l’esser humà com espècie, el fet de menjar carn va ser un factor decisiu. La carn va començar a ser part de la dieta a base de menjar cadàvers, carronya, moll de l’os,…Al començar a caçar i incorporar la carn de forma habitual es va estalviar una gran quantitat de treball digestiu que es va aprofitar pel desenvolupament el cervell.  Menjar carn ens va fer humans. El Dr. Mariné va citar aquí el llibre Los Aborígenes del Dr. Juan Luís  Arsuaga, membre de l’equip investigador d’Atapuerca.

L’animal, en el seu procés de fer massa muscular (carn) i ous, concentra nutrients provinents dels vegetals, fent-los més digestibles per les persones.

Així doncs, és bo que la carn i els ous, així com altres fonts de proteïnes animals formin part de la dieta, però en una certa proporció. L’abús del consum de carn no és bo, com no ho és en cap aliment.

 

Resumen

Los alimentos proteicos de origen animal como la carne y los huevos son más difíciles de substituir en una dieta equilibrada y variada. Permiten una dieta más “cómoda”, sin prestar demasiada atención a sus componentes.  La carne de pollo contiene un 18-20% de proteína de la más alta calidad. La intensificación de la producción de la carne de pollo permitió la socialización de la proteína.

El paso del homínido vegetariano al que incorporó, mediante la caza, la carne en su dieta, permitió liberar al cuerpo de gran cantidad de trabajo digestivo que revirtió en un mayor desarrollo de cerebro humano.

Pollastre i gall dindi: troba les 7 diferències

Embed from Getty Images

Sovint en parlar de les qualitats d’aquestes carns ens pregunten: veritat que la de pollastre (o gall dindi) té menys greix? O quina és la millor? O quina és la més adequada si em vull aprimar?

Avui parlarem de les diferències entre aquestes dues carns, si bé, i, encara que sembli una paradoxa, parlarem de les seves similituds, que són moltes.

Ambdues carns, tant la de pollastre com la de gall dindi,  són del tipus anomenat “carns blanques” i al ser d’aviram comparteixen un seguit de característiques que ens fan afirmar que les dues són carns d’excel·lent qualitat nutricional.

–       Tenen un percentatge d’aigua similar, al voltant del 75% (sense tenir en compte la pell).

–       El seu valor calòric per ració (125 g de carn, sense pell) està entre130 i 140 kcal.

–       Són aliments altament proteics, aportant entre 25 i 30 grams de proteïna per ració.

–       La proteïna en les dues carns és d’altíssima qualitat, contenint tots els aminoàcids essencials.

–       Baix contingut en greix que va de menys d’1 gram per ració a 5 grams.

–       Alta digestibilitat tant de la carn de pollastre com de la de gall dindi.

Anem a buscar ara les diferències, si bé us avancem que no són significatives i per tant no són determinants en l’elecció d’un tipus o altre d’aviram. Sovint les diferències es troben entre les diferents parts d’una mateixa espècie, ja sigui pit o cuixa.

1. El pit de gall dindi és la part que menys greix té, 0.8 grams per ració, mentre que la cuixa de pollastre la que més amb 5,1. Malgrat això, en els dos casos el contingut en greix és molt baix.
2. També el pit de gall dindi és on trobem més proteïna, 30.8 grams per ració, però poc diferenciat del 25 grams de la resta de parts i d’aviram.
3. El pit de pollastre té un elevadíssim contingut en seleni, que cobreix més del 70% dels requeriments diaris d’un adult. En gall dindi i cuixa de pollastre aquesta cobertura es queda “només” en un 55-65%.
4. També en ferro i cinc és el gall dindi qui n’aporta més, mentre que en les vitamines niacina i B6 és el pollastre el millor posicionat.

Podríem seguir relacionant les petites diferències nutricionals entre una i altra carn, però les trets bàsics que caracteritzen aquestes carns són comuns i per tant els gaudireu tant si en mengeu una com l’altra.

Resumen

No hay diferencias significativas en cuanto a las características nutritivas de la carne de pollo y la de pavo: las dos tienen un alto nivel proteico de la máxima calidad, contenido muy bajo en grasa y son altamente digestibles.

Las pequeñas diferencias se centran más en algunas partes de la carne más que en la especie. La pechuga de pavo tienen un poco menos de grasa y más proteína que otras partes del pavo o que el pollo. La pechuga de pollo tiene mayor contenido en selenio.

Per si malgrat la calor vols fer un caldo de pollastre…

Ja coneixem les qualitats nutritives de la carn de pollastre i de gall dindi. Ara toca posar-se el davantal i decidir quina de les nombroses formes de cuinar aquestes carns escollirem avui. Ja hem explicat en una altra entrada d’aquest blog que segons el cuinat  la carn tindrà una sèrie de canvis que poden modificar les seves característiques nutritives.

Comencem avui amb un tipus de cocció per aplicació de calor humida. S’anomenen així els tipus de cuinat en que la calor es transmet a l’aliment per contacte amb aigua calenta.

Malgrat la calor d’aquests dies hem decidit començar parlant del bullit. El bullit de la carn d’aviram consisteix en submergir-la en aigua bullint (100ªC). El seu efecte sobre el valor nutricional de la carn depèn de dos factors: la temperatura i temps del bullit i la dissolució dels nutrients en l’aigua del bullit.

Les vitamines del grup B es degraden a la temperatura del bullit i aquesta pèrdua és més gran si tenim en compte que la carn d’aviram requereix temps llargs de bullit. Així cal saber que el contingut en aquestes vitamines disminueix de forma important respecte a la carn crua.

D’altra banda, al submergir la carn a l’aigua, part dels nutrients passen de la carn a l’aigua, dissolent-s’hi. Aquest efecte és molt important en els minerals. Així doncs, el pollastre o gall dindi bullit tenen menys minerals que cal carn crua. Com els minerals són estables a la temperatura de bullit, es queden al caldo de cocció i així es contraresta aquesta pèrdua nutricional.

Un altre tema a tenir en compte és que al submergir la carn en aigua bullint les proteïnes de les capes superficials es coagulen ràpidament formant una capa que redueix la sortia de sucs del seu interior, obtenint així una carn més sucosa. Pel contrari, si se submergeix la carn en aigua freda i s’escalfa posteriorment, l’escalfament de la carn serà més progressiu i sortiran més sucs i proteïnes de l’interior de la carn amb el que el caldo serà més gustós, però la carn serà més pobre en nutrients. Cal que fem la nostra opció decidint on volem una major concentració de nutrients i fent les operacions culinàries d’acord amb aquesta elecció.

Resumen

El hervido de la carne de pollo y pavo consiste en su cocción en agua hirviendo. La temperatura y el tiempo de hervido hacen que las vitaminas del grupo B se pierdan. Sin embargo, las sales minerales se disuelven y mantienen en el agua de la cocción.

Si ponemos el pollo  o pavo a hervir en el agua hirviendo se forma rápidamente una capa superficial que impide la salida de jugos y proteínas, con lo que la carne queda más jugosa y nutritiva. Si se sumerge la carne en agua fría y se va calentando posteriormente hay más pérdida de jugos y proteínas que van al agua de cocido. Para decidir cómo hacerlo hay que tener en cuenta qué se prefiere o un caldo más sabroso y una carne más pobre en nutrientes o al revés.