Gall dindi: quan un article en fa bona propaganda

 

Després d’un temps d’hivernació, el nostre blog torna a la vida aprofitant un article que el 4 de juny es va publicar al diari Ara.cat amb el títol: Menjar gall dindi pot ser divertit.

Hem volgut compartir-lo no només perquè valora com cal la carn de gall dindi, sinó perquè la tracta des de diferents punts de vista. Parteix del fet que aquest tipus de carn, com també passa amb la de pollastre o de guatlla, és molt poc calòrica i per tant, és apte per dietes hipocalòriques si es cuina, per exemple, a la planxa. També ens explica altres motius pels quals la carn de gall dindi té una alta qualitat nutritiva. Nosaltres volem destacar la seva alta digestibilitat.

Aposta l’article per macerar la carn de gall dindi abans de cuinar-la. Sempre a la nevera, la maceració pot ser amb multitud de líquids, amb condiments i herbes al gust de qui cuina i de qui la consumirà. Aquests líquids base de la maceració poden anar des del suc de llimona, fins barreges més atrevides com les que l’article proposa.

Acaba amb dues receptes fàcils  i diferents.

 

Salut!!

A la cuina, de formes de fer la carn de pollastre n’hi ha per a tots els gustos

Que la varietat en l’elecció dels aliments és important per aconseguir una dieta equilibrada i saludable és un fet assumit per tothom. Les piràmides alimentàries fomenten aquesta varietat a l’oferir en les diferents bandes una multiplicitat de productes. Tampoc cal perdre de vista que la part lúdica de l’alimentació passa per escollir entre la gran varietat d’aliments segons la seva textura, olors, adequació a la cocció que vulguem fer i a la resta d’ingredients,…

Un aspecte del qual es parla menys és la variabilitat que suposen les diferents formes de preparació dels aliments. En diferents entrades d’aquest blog hem explicat com la forma d’elaboració de la carn d’aviram afecta a les seves característiques nutritives. Hem parlat del bullit, de la cocció a la planxa, dels arrebossats fregits, dels estofats, etc. Han estat potser 4 idees bàsiques en cada cas, però creiem que han estat suficients per poder entendre  com pot canviar la composició bàsica de la carn de pollastre en concret o d’aviram en general.

A més, cada dia veiem noves tècniques de cuinar que busquen superar alguns inconvenients d’algunes coccions mentre busquen mantenir els avantatges. Així veiem algunes receptes de pit de pollastre que, amb farciments al gust, es couen a l’aigua un cop embolicades hermèticament amb paper plàstic. A aquest recepta de pit de pollastre farcit de figues en teniu un exemple. D’aquesta forma la carn es cou sense afegir greixos i sense perdre aigua. Es menja fred i per tant és una bona opció per aquests dies de calor.

Així doncs les diferents formes de cuinar un mateix aliment també formen part de la variabilitat necessària de tota dieta equilibrada. I encara podem dir més: cal per a gaudir de tots els sabors i textures que els aliments i en el nostre cas, la carn d’aviram, ens poden oferir.

Resumen

La variedad en la dieta es un factor clave para que esta sea equilibrada y saludable, además de más apetitosa y atractiva. Al hablar de variedad no sólo hemos de tener en cuenta la diversidad de alimentos sino las muy diferentes formes de preparación. Estas formas y técnicas determinan las características nutritivas finales del alimento.

En este blog hemos hablado del efecto del hervido, plancha, rebozados y empanados en la calidad de la carne de ave. Cada día aparecen nuevas técnicas que buscan evitar efectos negativos de la cocción y mantener los positivos. Así lo vemos en hervir la carne de pollo envuelta en papel plástico que permite hacer rollos rellenos como los de esta receta.

Microones, una bona eina també per al pollastre i gall dindi

Parlarem avui del cuinat del pollastre i gall dindi al microones ja que és una de les formes culinàries més comuns actualment, fent-se servir sobretot per reescalfar el menjar.

En la cocció ordinària la calor s’aplica des de fora de l’aliment, en concret, de la carn de pollastre i gall dindi, i va penetrant gradualment cap l’interior. En la cocció al microones, la calor se genera dins de l’aliment. Les microones agiten les molècules d’aigua i les fan girar molt ràpidament, d’un costat a l’altre a una gran velocitat. D’aquesta forma, les molècules xoquen unes contra les altres i es comuniquen l’energia, produint-se un increment de temperatura.

La calor que es genera als aliments és proporcional a la potència i temps als quals programem l’aparell i pot arribar a ser molt superior a la temperatura d’ebullició de l’aigua.

Així doncs, l’aliment s’escalfa molt ràpidament. Peces petites de pollastre o gall dindi poden coure’s en 2 minuts. En comparació amb el forn convencional o el bullit, la pèrdua de nutrients que s’afecten amb la temperatura és molt menor, com per exemple, algunes vitamines del grup B (al microones es conserva un 75% de la vitamina B1 i un 56% de la B6). D’altra banda, com no cal submergir l’aliment en aigua s’eviten les pèrdues de minerals.

Darrerament han aparegut al mercat estris de silicona adequats per cocció al microones, que donen uns resultats similars a la cocció al vapor de la qual en parlarem un altre dia. Podeu aquí enllaçar amb receptes amb aquests estris d’una coneguda firma.

Resumen

En la cocción en microondas el calor se genera en el interior del alimento al chocar las moléculas de agua entre sí a gran velocidad por efecto de las microondas y produciendo un incremento de la temperatura. El calor generado es proporcional a la potencia y tiempo programados.

La cocción es mucho más rápida, por lo que hay una pérdida menor de nutrientes, en especial de vitaminas del grupo B. Al no sumergir la carne de pollo o pavo en el agua no hay pérdida de minerales.

En el microondas se puede cocinar con unos artilugios de silicona con los que el resultado es parecido a la cocción al vapor. Aquí tenéis algunas recetas.

Avui cuinem. Formes de cuinar el pollastre i el gall dindi.

Comencem avui una sèrie dedicada a conèixer les diferents formes de cuinat de les carns de pollastre i gall dindi i els seus efectes sobre les característiques nutritives d’aquests aliments.

El cuinat dels aliments és un procés que transforma físicament i químicament el seu aspecte, textura, composició i valor nutritiu, per acció de la calor a fi de millorar les seves característiques organolèptiques i el seu estat higiènic-sanitari.

Aquesta aplicació de calor pot modificar les propietats nutricionals dels aliments, degut a que alguns nutrients són inestables en front les altes temperatures, el que no és dolent per si mateix, com veurem més endavant.

Aquestes modificacions dependran principalment de varis factors com són el tipus de cocció (tipus de calor aplicat), la intensitat del tractament tèrmic (temperatura i temps), la mida de la peça que es cuina, l’addició d’altres ingredients i la composició de la carn d’aviram que estiguem cuinant.
Tot això fa que l’estudi de la composició de la carn de pollastre i gall dindi després del cuinat sigui molt difícil, tant al comparar carn cuita amb carn crua com al comparar diferents mètodes de cocció.

En entrades posteriors anirem parlem dels tipus de cocció més utilitzats a nivell domèstic i modificacions dels diferents nutrients.
Parlarem de la cocció per aplicació de calor humit (el bullit, al vapor, en olla a pressió i estofat). I també per aplicació de calor sec (a la planxa, a la brasa, al forn, al microones, fregit i reescalfat).

Resumen

Empezamos una serie sobre distintas formas de cocinado de las carnes de pollo y pavo y sus efectos sobre sus cualidades nutritivas.

El cocinado es un proceso de transformación de las características físicas y químicas de los alimentos de las mediante la aplicación de calor, que al mismo tiempo modifica sus propiedades nutricionales. Esta transformación depende principalmente del tipo de calor aplicado, temperatura y tiempo, entre otros factores.

Hablaremos de cocción por calor húmedo (hervido, al vapor, en olla a presión, estofado) y calor seco (plancha, parrilla, horno, microondas, frito y recalentado).