A la cuina, de formes de fer la carn de pollastre n’hi ha per a tots els gustos

Que la varietat en l’elecció dels aliments és important per aconseguir una dieta equilibrada i saludable és un fet assumit per tothom. Les piràmides alimentàries fomenten aquesta varietat a l’oferir en les diferents bandes una multiplicitat de productes. Tampoc cal perdre de vista que la part lúdica de l’alimentació passa per escollir entre la gran varietat d’aliments segons la seva textura, olors, adequació a la cocció que vulguem fer i a la resta d’ingredients,…

Un aspecte del qual es parla menys és la variabilitat que suposen les diferents formes de preparació dels aliments. En diferents entrades d’aquest blog hem explicat com la forma d’elaboració de la carn d’aviram afecta a les seves característiques nutritives. Hem parlat del bullit, de la cocció a la planxa, dels arrebossats fregits, dels estofats, etc. Han estat potser 4 idees bàsiques en cada cas, però creiem que han estat suficients per poder entendre  com pot canviar la composició bàsica de la carn de pollastre en concret o d’aviram en general.

A més, cada dia veiem noves tècniques de cuinar que busquen superar alguns inconvenients d’algunes coccions mentre busquen mantenir els avantatges. Així veiem algunes receptes de pit de pollastre que, amb farciments al gust, es couen a l’aigua un cop embolicades hermèticament amb paper plàstic. A aquest recepta de pit de pollastre farcit de figues en teniu un exemple. D’aquesta forma la carn es cou sense afegir greixos i sense perdre aigua. Es menja fred i per tant és una bona opció per aquests dies de calor.

Així doncs les diferents formes de cuinar un mateix aliment també formen part de la variabilitat necessària de tota dieta equilibrada. I encara podem dir més: cal per a gaudir de tots els sabors i textures que els aliments i en el nostre cas, la carn d’aviram, ens poden oferir.

Resumen

La variedad en la dieta es un factor clave para que esta sea equilibrada y saludable, además de más apetitosa y atractiva. Al hablar de variedad no sólo hemos de tener en cuenta la diversidad de alimentos sino las muy diferentes formes de preparación. Estas formas y técnicas determinan las características nutritivas finales del alimento.

En este blog hemos hablado del efecto del hervido, plancha, rebozados y empanados en la calidad de la carne de ave. Cada día aparecen nuevas técnicas que buscan evitar efectos negativos de la cocción y mantener los positivos. Así lo vemos en hervir la carne de pollo envuelta en papel plástico que permite hacer rollos rellenos como los de esta receta.

Avui: pollastre a la planxa

Embed from Getty Images

Continuant amb la sèrie d’entrades sobre les qualitats nutritives del pollastre i  gall dindi cuinat d’una o altra forma, o millor dit, sobre com el tipus de cuinat afecta  a les característiques nutritives de la carn d’au, avui parlarem de la planxa.

El cuinat a la planxa es tracta de posar l’aliment, carn de pollastre en el nostre  cas, en contacte amb una superfície calenta, generalment metàl·lica. Per a que la cocció sigui adequada cal que el tros de pollastre o gall dindi estigui tallat en peces fines de forma que la transmissió de la calor fins l’interior sigui el més ràpida possible. Al contacte amb la superfície calenta la carns s’enfosqueix i es forma una crosta superficial que evita la sortida de l’aigua pròpia de la carn i així  reté la major part de substàncies nutritives, mantenint-la sucosa i amb un gust i aroma característics.

Cal que la temperatura de la planxa sigui molt alta. Això farà, per una banda, que es perdin nutrients de les parts externes de la peça, però, per l’altra, la crosta es formarà més ràpidament evitant la sortida de nutrients de l’interior. És important que la carn quedi ben cuita a l’interior.

Una variant és la brasa, on la superfície on es col·loca la carn són les graelles i la font de calor són brases de llenya o carbó. També la temperatura a la que se fa la peça de pollastre o gall dindi és molt alta, afectant als nutrients de les parts externes i al mateix temps mantenint els nutrients de l’interior. El fum influirà en les característiques sensorials de la carn donant un gust característic molt apreciat en el consum.

Resumen

La cocción a la plancha consiste en poner las piezas de pollo o pavo en una superficie metálica muy caliente. Con este contacto la parte externa de la carne de pollo o pavo se oscurece formándose una costra superficial que impide la salida del agua propia de la carne y se retiene la mayor parte de nutrientes. Para que esto ocurra es importante que la plancha esté muy caliente para que se forme la costra rápidamente y la pieza de carne quede bien hecha en su interior.

Muy parecida es la cocción a la brasa o barbacoa. En este caso la superficie donde se pone la carne es una parrilla y la fuente de calor brasas de leña o carbón. La temperatura también es muy alta y el humo confiere al pollo un sabor característico.

Microones, una bona eina també per al pollastre i gall dindi

Parlarem avui del cuinat del pollastre i gall dindi al microones ja que és una de les formes culinàries més comuns actualment, fent-se servir sobretot per reescalfar el menjar.

En la cocció ordinària la calor s’aplica des de fora de l’aliment, en concret, de la carn de pollastre i gall dindi, i va penetrant gradualment cap l’interior. En la cocció al microones, la calor se genera dins de l’aliment. Les microones agiten les molècules d’aigua i les fan girar molt ràpidament, d’un costat a l’altre a una gran velocitat. D’aquesta forma, les molècules xoquen unes contra les altres i es comuniquen l’energia, produint-se un increment de temperatura.

La calor que es genera als aliments és proporcional a la potència i temps als quals programem l’aparell i pot arribar a ser molt superior a la temperatura d’ebullició de l’aigua.

Així doncs, l’aliment s’escalfa molt ràpidament. Peces petites de pollastre o gall dindi poden coure’s en 2 minuts. En comparació amb el forn convencional o el bullit, la pèrdua de nutrients que s’afecten amb la temperatura és molt menor, com per exemple, algunes vitamines del grup B (al microones es conserva un 75% de la vitamina B1 i un 56% de la B6). D’altra banda, com no cal submergir l’aliment en aigua s’eviten les pèrdues de minerals.

Darrerament han aparegut al mercat estris de silicona adequats per cocció al microones, que donen uns resultats similars a la cocció al vapor de la qual en parlarem un altre dia. Podeu aquí enllaçar amb receptes amb aquests estris d’una coneguda firma.

Resumen

En la cocción en microondas el calor se genera en el interior del alimento al chocar las moléculas de agua entre sí a gran velocidad por efecto de las microondas y produciendo un incremento de la temperatura. El calor generado es proporcional a la potencia y tiempo programados.

La cocción es mucho más rápida, por lo que hay una pérdida menor de nutrientes, en especial de vitaminas del grupo B. Al no sumergir la carne de pollo o pavo en el agua no hay pérdida de minerales.

En el microondas se puede cocinar con unos artilugios de silicona con los que el resultado es parecido a la cocción al vapor. Aquí tenéis algunas recetas.