Avui: pollastre a la planxa

Embed from Getty Images

Continuant amb la sèrie d’entrades sobre les qualitats nutritives del pollastre i  gall dindi cuinat d’una o altra forma, o millor dit, sobre com el tipus de cuinat afecta  a les característiques nutritives de la carn d’au, avui parlarem de la planxa.

El cuinat a la planxa es tracta de posar l’aliment, carn de pollastre en el nostre  cas, en contacte amb una superfície calenta, generalment metàl·lica. Per a que la cocció sigui adequada cal que el tros de pollastre o gall dindi estigui tallat en peces fines de forma que la transmissió de la calor fins l’interior sigui el més ràpida possible. Al contacte amb la superfície calenta la carns s’enfosqueix i es forma una crosta superficial que evita la sortida de l’aigua pròpia de la carn i així  reté la major part de substàncies nutritives, mantenint-la sucosa i amb un gust i aroma característics.

Cal que la temperatura de la planxa sigui molt alta. Això farà, per una banda, que es perdin nutrients de les parts externes de la peça, però, per l’altra, la crosta es formarà més ràpidament evitant la sortida de nutrients de l’interior. És important que la carn quedi ben cuita a l’interior.

Una variant és la brasa, on la superfície on es col·loca la carn són les graelles i la font de calor són brases de llenya o carbó. També la temperatura a la que se fa la peça de pollastre o gall dindi és molt alta, afectant als nutrients de les parts externes i al mateix temps mantenint els nutrients de l’interior. El fum influirà en les característiques sensorials de la carn donant un gust característic molt apreciat en el consum.

Resumen

La cocción a la plancha consiste en poner las piezas de pollo o pavo en una superficie metálica muy caliente. Con este contacto la parte externa de la carne de pollo o pavo se oscurece formándose una costra superficial que impide la salida del agua propia de la carne y se retiene la mayor parte de nutrientes. Para que esto ocurra es importante que la plancha esté muy caliente para que se forme la costra rápidamente y la pieza de carne quede bien hecha en su interior.

Muy parecida es la cocción a la brasa o barbacoa. En este caso la superficie donde se pone la carne es una parrilla y la fuente de calor brasas de leña o carbón. La temperatura también es muy alta y el humo confiere al pollo un sabor característico.

I ara tocar descongelar el pollastre o gall dindi!

Hem parlat fins ara que la descongelació no ha de fer-se mai a temperatura ambient. Per descongelar podem escollir un dels següents sistemes:

1. Descongelació a la nevera. És el més pràctic, però cal tenir en compte que és lent i que el temps de descongelació dependrà de la mida i gruix de la peça. Cal ser previsor.
2. Descongelació per immersió en aigua freda. En aquest cas cal introduir la carn en una bossa impermeable tancada i posar-la en aigua freda (8-10ªC). Cal vigilar que la temperatura estigui sempre en aquest marge i per tant anar-la canviant cada cert temps, que dependrà de la temperatura inicial de l’aigua i de la temperatura ambient.
3. Descongelació al microones. Es un sistema ràpid i molt pràctic, però cal fer-ho a la temperatura recomanada per cada microones evitant que la superfície de la carn es cogui.
4. Descongelació en el cuinat. És un sistema ràpid i pràctic, però només funciona bé en sistema de cocció llargs (guisats, estofats,…) que permeten coure bé la carn sense que es cremi la seva superfície. No serveix ni la planxa ni la brasa. Cal tenir en compte que coure un aliment congelat implica un increment del temps de cocció d’aproximadament un 50% en relació a la cocció del mateix aliment fresc i que es un sistema poc eficient energèticament.

Després de llistar els diferents sistemes, ens queda clar que el millor és descongelar a nevera, però cal una mica de previsió.

Resumen

Sistemas para descongelar:

1. En la nevera. Es el sistema más pràctico però necessita ser previsor ya que es lento y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza.
2. Por inmersión en agua fría. Poner la pieza en una bolsa impermeable y cerrada y poner en agua a 8-10 ºC controlando esta temperatura y cambiando el agua cuando suba demasiado.
3. En microondas. Vigilar que la superficie  de la carne no se cueza.
4. Durante el cocinado. Sólo sirve para guisados, estofados u otros sistemes de cocción largos que permitan cocer bien la carne sin quemar la superfície. Poco eficiente energeticamente.