I ara tocar descongelar el pollastre o gall dindi!

Hem parlat fins ara que la descongelació no ha de fer-se mai a temperatura ambient. Per descongelar podem escollir un dels següents sistemes:

1. Descongelació a la nevera. És el més pràctic, però cal tenir en compte que és lent i que el temps de descongelació dependrà de la mida i gruix de la peça. Cal ser previsor.
2. Descongelació per immersió en aigua freda. En aquest cas cal introduir la carn en una bossa impermeable tancada i posar-la en aigua freda (8-10ªC). Cal vigilar que la temperatura estigui sempre en aquest marge i per tant anar-la canviant cada cert temps, que dependrà de la temperatura inicial de l’aigua i de la temperatura ambient.
3. Descongelació al microones. Es un sistema ràpid i molt pràctic, però cal fer-ho a la temperatura recomanada per cada microones evitant que la superfície de la carn es cogui.
4. Descongelació en el cuinat. És un sistema ràpid i pràctic, però només funciona bé en sistema de cocció llargs (guisats, estofats,…) que permeten coure bé la carn sense que es cremi la seva superfície. No serveix ni la planxa ni la brasa. Cal tenir en compte que coure un aliment congelat implica un increment del temps de cocció d’aproximadament un 50% en relació a la cocció del mateix aliment fresc i que es un sistema poc eficient energèticament.

Després de llistar els diferents sistemes, ens queda clar que el millor és descongelar a nevera, però cal una mica de previsió.

Resumen

Sistemas para descongelar:

1. En la nevera. Es el sistema más pràctico però necessita ser previsor ya que es lento y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza.
2. Por inmersión en agua fría. Poner la pieza en una bolsa impermeable y cerrada y poner en agua a 8-10 ºC controlando esta temperatura y cambiando el agua cuando suba demasiado.
3. En microondas. Vigilar que la superficie  de la carne no se cueza.
4. Durante el cocinado. Sólo sirve para guisados, estofados u otros sistemes de cocción largos que permitan cocer bien la carne sin quemar la superfície. Poco eficiente energeticamente.

Pollastre i gall dindi: congelar o no congelar? This is the question (II)

Un altre punt crític per mantenir la qualitat de la carn de pollastre i gall dindi congelada és la velocitat de congelació. Si es congela molt ràpid els cristalls d’aigua que es formen són petits i les estructures de la carn no varien gaire, el que implica menys pèrdua d’aigua durant la descongelació. S’ha de dir, però, que els congeladors domèstics ho fan a velocitat lenta i encara que alguns incorporen una funció de congelat ràpid, molt útil quan es posa al congelador una gran quantitat d’aliment sense congelar, segueix no sent el suficientment ràpid.

Un altre efecte de la congelació és que fa que la carn perdi capacitat de retenció d’aigua, el que fa que durant la descongelació se’n perdi i es relacioni amb una carn menys tendra, la qual cosa en notarà més en carns fetes a la planxa o brasa i menys a les guisades o estofades.

Pel que fa al valor nutritiu, en els estudis que s’han fet al respecte no hi ha evidències de pèrdues significatives en el nivell de nutrients. Així doncs, si volem congelar pollastre o gall dindi ho podem fer coneixent les normes que a nivell domèstic ens garanteixen la seguretat alimentària i al mateix temps amb la seguretat de gaudir de les mateixes característiques nutritives.

Resumen

Para mantener al máximo la calidad de la carne de pollo y pavo es preciso una velocidad de congelación muy rápida, cosa que no se da suficientemente en los actuales congeladores domésticos.

La pérdida de agua al descongelarse es debido a que la carne pierde capacidad de retención de agua. La carne entonces es menos tierna. Este efecto es más evidente en carne preparada a la plancha o parrilla y se nota menos en carnes guisadas o estofadas.

No hay evidencias en estudios científicos de pérdida de calidad nutricional de la carne de pollo y pavo congelada por lo que podemos utilizar adecuadamente esta técnica de congelación con la seguridad de aprovechar las características nutritivas de estas carnes.

Pollastre i gall dindi: congelar o no congelar? This is the question…

La congelació de molts aliments és actualment una pràctica habitual en totes les llars. Ens permet una millor gestió de les compres i de la planificació dels àpats diaris. Fins i tot ens pot ajudar a reduir el malbaratament d’aliments.

L’increment de l’ús de la congelació com a tècnica de conservació domèstica ha anat en paral·lel a la disponibilitat d’electrodomèstics que ens ho han permès. Els frigorífics que incorporen un congelador que treballa a -18ºC són els més normals.

Ara bé tant la congelació com la descongelació de la carn de pollastre i gall dindi han de fer-se de manera adequada, és dir, de forma que es minimitzi la pèrdua o degradació dels components nutritius d’aquestes carns, i, el que és més important, s’eviti la contaminació o proliferació de microorganismes nocius.

Temperatures per sota de -12ºC  eviten el creixement i proliferació de microorganismes que les carns poden tenir o haver agafat en tot el procés fins que arriba a casa nostra. Alguns organismes internacionals recomanen conservar el pollastre o gall dindi sencer  fins un màxim de 12 mesos a -18ªC i si està trossejat 9 mesos.

El que no fa la congelació és destruir aquests microorganismes i per tant quan vulguem cuinar aquestes carns i calgui descongelar-se, ho haurem de fer sempre a la nevera, encara que tardi més, per evitar la multiplicació dels bacteris. És fins i tot recomanable posar una reixeta entre la carn a descongelar i una superfície que reculli l’aigua de descongelació. Aquesta aigua haurà de tirar-se si la carn es cou de forma seca (planxa, fregit,..) o es podrà aprofitar si es fan guisats i així aprofitar els minerals que han passat de la carn de l’aviram a aquesta aigua de descongelació.

I sobretot: mai tornar a congelar el que s’ha descongelat prèviament.

Resumen

La congelación de los alimentos es una práctica habitual que debe hacerse de forma apropiada para evitar al máximo la pérdida de elementos nutricionales de las carnes de pollo y pavo y evitar el crecimiento de microorganismes nocivos.

A partir de -12ªC ya se evita se paraliza el crecimiento de estos microorganismes. Se recomienda conservar el pollo o pavo entero hasta 1 año a -18ºC y a piezas 9 meses.

Como las bajas temperatures no destruyen su crecimiento, es indispensable descongelar en la nevera y nunca volver a congelar lo descongelado previamente.