Carn d’aviram: maneig i conservació

A l’anterior entrada parlàvem de consells sobre conservació i maneig dels ous a casa, avui toca parlar de la carn de pollastre o altres peces d’aviram.

Les normes bàsiques d’higiene per al carn d’aviram són les mateixes que s’han de seguir per manipular qualsevol producte fresc,  les 4 normes d’higiene: refredar, netejar, separar i coure..

Abans d’entrar en aquests quatre punts aplicats a la carn d’aviram, recordeu que en fer la compra, cal que tingueu en compte que els productes frescos, i, en especial els refrigerats,  s’han d’adquirir al més tard possible i intentar que el trasllat del comerç a casa sigui al més ràpid possible. I, si els podeu en bosses que mantinguin la temperatura, molt millor.

Refredar: Quan arribeu a casa, guardeu la carn sempre a la nevera, que ha d’estar a una temperatura de 5 ºC o menys, preferiblement ben embolicada o a l’envàs original ja que sovint està envasada en atmosfera protectora. A part de protegir-la d’agents externs que hi puguin haver a la nevera, d’aquesta manera, també podrem saber sempre la seva data de caducitat. És molt important evitar que la carn degoti sobre altres aliments. Si veiem que s’acosta la data de caducitat i no sabem si la podrem consumir abans, millor congelar-la.

Netejar: Cal netejar les superfícies i estris que es facin servis durant la manipulació de carn crua abans d’utilitzar-los per manipular aliments cuits o d’altres tipus d’aliments crus, com verdures. No s’ha de netejar mai la carn d’aviram abans de cuinar-la, així evitem riscos de contaminació encreuada causats per  esquitxades  durant la neteja.

Separar: Evitar el contacte de la carn crua amb aliments cuinats o que es consumeixin crus, per exemple, no fer servir el mateix plat que ha contingut la carn crua per dipositar el plat ja preparat ni fer servir mai les mateixes pinces de cuinar per servir. Separar, separar, separar!!!

Cuinar: La carn d’aviram s’ha de cuinar sempre, no s’ha de menjar crua mai encara que hi hagi alguna moda que ho suggereixi. La temperatura de l’interior ha d’arribar a 75ºC.4_normes

Refredar altre cop: Si, un cop cuita, en sobra o no l’hem de consumir aviat, també cal conservar a la nevera i no mantenir a temperatura ambient més de dues hores.

Per suposat hem parlat aquí de consells per la carn d’aviram, però n’hi ha de genèrics que igualment heu de tenir en compte per garantir la seguretat alimentaria en el procés de compra, conservació i manipulació a casa dels aliments Com, per exemple, rentar-se les mans adequadament abans de manipular qualsevol aliment o refrigerar separadament els aliments crus i cuits, conservats en recipients estancs tapats. A la secció del Canal Salut de la Generalitat en trobareu molts més consells com aquests per gaudir dels aliments de forma completament segura.

Bon profit!!

(publicació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Anuncis

Ous: maneig i conservació

No hi ha dubte que per poder gaudir tant del gust, com de les propietats nutritives dels aliments, cal escollir bones matèries primeres. Si bé aquest punt és molt important, també ho és la conservació i manipulació que se’n faci a les nostres llars. Un producte ben conservat i manipulat d’acord amb normes bàsiques serà garantia de tenir un plat bo i segur.
Parlem avui de consells de conservació i manipulació dels ous i a la propera entrada ho farem sobre la carn d’aviram.

Sobre els ous se n’ha parlat molt, però seguim trobant informacions confuses o no del tot acurades. Intentarem aquí posar en clar alguns punts clau i donar resposta a les preguntes més habituals que ens feu:

Com saber si un ou està en bon estat per ser consumit?
Els ous han d’estar amb la closca sencera i neta. La closca bruta pot contenir gèrmens que contaminin l’ou i altres aliments amb els que entrin en contacte i la closca trencada pot ser un lloc d’entrada de gèrmens. Per tant, davant el dubte, si es detecten aquestes anomalies el millor és no cuinar-los.

Fins quan es poden consumir?
Un ou es considera fresc fins a 28 dies després de la seva posta, ara bé, un cop passada la data de consum preferent si ha estat ben conservat i no presenta problemes a cop d’ull, es pot consumir igualment. Recordem que l’ou no té data de caducitat.

Els ous s’han de conservar a la nevera?
Sí, sempre s’han de conservar a la nevera. De vegades, ens pregunteu, “i llavors, per què a les botigues estan a fora?” La raó és molt simple: de la granja al punt de venda els ous es mantenen en condicions més o menys estables de temperatura, amb la qual cosa no es produeixen canvis bruscos que podrien donar lloc a condensacions a la closca, que és porosa. La humitat que es genera pot facilitar l’entrada de gèrmens pels porus de la closca. Per això, un cop arribats a casa, cal que els guardem a la nevera perquè ja no es mouran més i perquè és on millor garantirem la seva seguretat alimentària i la seva qualitat.

Els ous s’han de rentar?
No, no s’han de rentar abans de guardar a la nevera ja que es pot fer malbé la seva cutícula protectora. La closca és el seu ‘envàs’ natural que evita l’entrada de gèrmens. Si vols, pots rentar-los just abans de consumir, encara que no és imprescindible.

Els ous, a dins o fora del seu envàs?
Hi ha moltes persones que els guarden en els recipients pels ous que ja incorporen molts refrigeradors. El nostre consell és que millor els guardis sempre al mateix envàs on els has comprat. D’aquesta manera sabràs en tot moment la data de consum preferent, a més d’evitar el contacte amb altres aliments o líquids que mantenim a la nevera.

acsa_ous 

Consells a la cuina:

Un cop trencada la closca cal utilitzar-los ràpidament. Un cop cuinats, cal consumir-los immediatament o guarda l’aliment a la nevera; no els deixis a temperatura ambient encara que l’ou estigui degudament quallat. Si fas salses amb ou fresc, com maionesa, fes només la quantitat que necessitis pel seu ús immediat, no en guardis per utilitzacions posteriors. Afegeix unes gotes de llimona per millorar la conservació i mantén la salsa a la nevera fins la seva utilització.

– En la manipulació de l’ou cal seguir una norma bàsica a la cuina: no fer servir els mateixos recipients, eines o altres estris per aliments crus que pels cuits. Això vol dir, per exemple, no posar la truita al plat on has batut abans els ous, ni fer servir la mateixa forquilla/cullera que has utilitzar al batre els ous per menjar-te la truita.

Finalment, recordeu que els ous que es consumim a les nostres llars són ous de proximitat i de la màxima qualitat i frescor, d’acord amb el Model Europeu de Producció, que compleix totes les garanties de seguretat sanitària i de benestar animal.

A la seva closca trobaràs un codi imprès , que és com la matrícula de l’ou, una eina fonamental de traçabilitat amb la que podem saber on s’han produït per gaudir del seus valors nutricionals i gastronòmics amb totes les garanties de seguretat.

maneig_ous

Bioseguretat a les granges avícoles

Sovint diem que la bioseguretat és un factor clau en la producció de carn d’aviram i d’ous. Però, que és la bioseguretat? Per què és tan important? Intentarem en aquesta entrada donar les idees bàsiques sobre aquest tema.

La bioseguretat és un conjunt de mesures, tant d’infraestructures com de maneig, que tenen com a finalitat evitar l’entrada de malalties a les granges, la seva difusió dins la granja o cap altres del voltant.

Cal que diguem el perquè cal que les granges tinguin el màxim de mesures que evitin l’entrada de malalties. Un motiu és que un animal que no està sa no té benestar, un altre que cal medicar els animals quan estan malalts i això és una cosa a evitar i finalment, els animals sans són més productius.  Encara que tot això és lògic, de vegades no ho tenim en compte. Es també molt important remarcar que la bioseguretat no afecta només cada granja en particular, sinó al conjunt de granges al seu voltant, i per tant, a tot el sector.

poster

Les mesures de bioseguretat són tant d’infraestructures (tancat de les granges, teles mosquiteres, etc.) com de maneig (només ha d’entrar el personal autoritzat, calçat i vestit amb roba exclusiva de la granja, sense gats ni gossos, netejar i desinfectar, etc.). De fet, cal que el personal de la granja estigui format i conscienciat. Si la persona que cada dia està en contacte amb els animals no es creu la necessitat i bondat d’aquestes mesures, la bioseguretat no serà la correcta.

Els punts bàsics són la separació de zones netes i brutes, la neteja i la desinfecció.

Les granges a l’aire lliure, si bé per la seva mateixa natura, són de més difícil control pel que fa a l’aplicació d’aquestes mesures, també han d’aplicar tot el que el sigui possible, que no és poc.

L’ou, ingredient fonamental a la nostra cuina

Parlarem avui de la utilització de l’ou a la cuina, no com a plat principal sinó com un element necessari o facilitar en la preparació d’altres plats.

Aquest paper de l’ou li ve donat per tot un seguit de propietats funcionals que li donen aquestes diferents propietats, no només a les cuines dels restaurants, sinó també, i principalment, a les nostres, les cuines domèstiques.

En primer lloc parlem de les propietats adhesives de l’ou que permeten que fer l’arrebossat, enfarinat de croquetes, carns, peixos, etc. L’ou és el que permet que la farina, el pa ratllat o altres (fruita seca,…) quedin adherits al component principal permetent la seva manipulació i manteniment de la seva forma.

El muntar les clares a punt de neu és un treball que si es fa manualment és dur, però el resultat ens permet esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc. Estem parlant de la qualitat escumant de les clares d’ou.

El donar brillantor no és potser una qualitat molt sofisticada, però ens serveix per millorar l’aspecte d’empanades, dolços, galetes. L’ou batut s’escampa amb l’ajuda d’un pinzell per la superfície i li dóna un aspecte brillant molt apetitós.

La darrera propietat de la qual parlarem avui és la coagulant gràcies a la qual podem fer flams, púdings, crema catalana, etc. Pel seu efecte aglutinador s’utilitza en quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles, etc.

Per saber-ne més podeu anar a la publicació del Instituto de Estudios del Huevo El Libro del Huevo.

 

Ous amb codi: ous sans, segurs i de gallines amb benestar

Recentment ha tingut gran ressó als mitjans de comunicació la decisió d’una cadena de la gran distribució de no vendre ous de gallines en gàbia de forma immediata.

Independentment de decisions comercials o de campanyes de grups animalistes, des de la Federació Avícola Catalana, podem assegurar que tots els sistemes del model europeu de producció d’ous garanteixen la salut i el benestar animal de les nostres gallines!!

Recuperem una entrevista de la directora de la FAC Anna Toda, que ens explica que vol dir el codi imprès a l’ou i aclareix molts dubtes que pot tenir el consumidor. L’entrevista es va fer l’estiu del 2016 al programa Ben Trobats de la Xarxa dins el marc de la campanya que aleshores es feia “L’ou d’etiqueta”. Si bé la campanya va acabar, els missatges continuen sent vigents.

huevo-codigo-side

 

Les IGP dels pollastres de fira per Nadal

 

Catalunya té entre els seus molt productes amb distintiu de qualitat dues IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides d’aviram: el pollastre i capó del Prat i el gall del Penedès.

Breument explicarem que és una IGP. La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és el nom que identifica un producte originari d’un lloc determinat, una regió o un país, que posseeix una qualitat determinada, una reputació o una altra característica que pugui essencialment ser atribuïda al seu origen geogràfic, i del qual com a mínim una de les seves fases de producció, transformació o elaboració es fa en la zona geogràfica definida. Els requisits que ha de complir un producte per tenir aquest reconeixement estan fixats per la Unió Europea i per tant , no són només uns productes de qualitat dins l’àmbit català, sinó comunitari i, per tant, sota les seves normes específiques de protecció.

En els dos casos es fixen les races, l’àmbit geogràfic de l’engreix, l’alimentació i maneig, etc.

Tant una com l’altra tenen la sort de tenir uns aparadors fantàstics per a poder donar-se a conèixer: la Fira del Prat i la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Les dues se celebren entre el 15 i  el 17 de desembre i permeten no només veure els animals, sinó també degustar receptes elaborades amb la carn d’aquests pollastres, sovint acompanyades d’altres productes típics de la zona.

Us convidem a visitar-les!!

Amb l’arribada de l’estiu, comencem un nou camí.

Fa temps que vam decidir fer una reflexió sobre el blog, la seva finalitat, el seu contingut i la seva periodicitat. Fruit d’aquesta reflexió encetem avui una nova etapa a la qual volem donar-vos a conèixer, no només les qualitats nutritives dels nostres productes: aus i ous, sinó també la pròpia activitat de la Federació Avícola Catalana.

En aquest marc us proposem dues entrevistes recents al nostre nou president, Joan Anton Rafecas on explica què som, què fem i exposa alguns dels nostre principals reptes.

La primera és una entrevista que es va fer a Ràdio Estel el passat 30 de març i  que podreu escoltar a partir del minut 13:55.

1Rafecas_30_03_2017

L’altra entrevista, aquest cop escrita, la trobareu al blog Obeoalimentària del Col·legi d’Economistes de Catalunya.

 

Fins ben aviat!

Cuina. El pollastre, el rei dels àpats nadalencs

Ja fa dies que al carrer és Nadal. Els àpats de la nit del tió i de Nadal ja estan pensats i repensats, sovint ja comprats i aviat mig cuinats. Avui volem compartir amb vosaltres un article de la revista Cuina: El pollastre, el rei dels àpats nadalencs.

Parla dels diversos tipus de pollastre i aviram i la millor de gaudir de les seves excel·lents carns.

Bon Nadal!!!

nadal

El pollastre, també per Nadal

Desembre és temps de les fires de Nadal lligades a unes produccions d’aviram específiques i locals. Parlem primer de la Prat Fira Avícola de la Raça Prat que es farà del 16 al 18 de desembre al Prat de Llobregat. A més de ser una fira comercial, posa el seu accent en aquest producte emparat sota una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de Pollastre i Capó del Prat.fira-prat-2016

Segons consta al web del Departament d’Agricultura, la raça Prat es caracteritza pel seu color ros fosc, les potes de color blau pissarra i la cresta senzilla dentada; la cua del gall té plomes abundants i caiguda cap enrere. Té una carn amb una finor i una melositat característiques i sense greixos excessius. Els pollastres i els capons són criats en explotacions de Castelldefels, Cornellà de Llobregat, el Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans i Santa Coloma de Cervelló. Es crien a terra, amb una densitat en els galliners que no pot superar els 8 animals per metre quadrat de superfície interior. Llur alimentació comporta un mínim del 70% de cereals. Els pollastres i els capons se sacrifiquen a una edat mínima de 90 dies i 182 dies, respectivament. Cada unitat de venda porta una etiqueta individual numerada, amb el nom de “Pollastre del Prat. Indicació Geogràfica Protegida”, el logotip i el símbol comunitari.

Al mateix cap de setmana també podem gaudir de la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès. Aquesta fira centenària se celebrafira-dell-gall-vilafranca-2016rà els dies 17 i 18 de desembre. El 14 de juliol de 2016 la Generalitat de Catalunya va otorgar el reconeixament dIndicació Geogràfica Protegida (IGP) al Gall del Penedès. Entre altres activitats hi trobareu un mercat d’aviram on podreu comprar a les parades dels criadors gall negre del Penedès, ànec mut i aviram de pagès. Si compreu l’aviram viu la Fira disposa d’un servei gratuït d’escorxador.

Es crien en galliners que disposen d’accés a l’exterior durant tot l’any i es caracteritza per incloure llavor de raïm a la seva dieta. L’edat mínima de sacrifici és de 98 dies.

És un au de creixement lent, molt rústica, amb bona vitalitat, de tipologia corporal mediterrània, lleugera, i de producció de carn pesada. Resistent a la calor i al fred. Es caracteritza per la seva pell blanca, potes negres amb la base de la pota de color blanc i una carn rogenca de qualitat gustativa amb músculs ferms i sucosos.

També hi haurà un espai gastronòmic amb una Mostra de cuina d’aviram i vins DO Penedès.

 

 

Unes quantes dades més del pollastre i gall dindi

cuixes-pollastre

Després de conèixer dades de producció d’aviram a casa nostra, anem ara a donar unes poques dades sobre aquesta carn a Espanya. L’any passat es van produir 1.019.878 tones de pollastre, i 154.021 de gall dindi. D’aquesta quantitat un 28% va produir-se a Catalunya , un 17 a Andalusia i un 15,5% a la Comunitat Valenciana.

Pel que fa al gall dindi,  de les 154.021 tones produïdes a Espanya, Andalusia n’és la màxima productora amb un 59% i Catalunya li segueix amb un 36%.

Parlem ara del consum. Les dades que publica periòdicament el ministeri d’agricultura són dades de consum a les cases, no a les institucions (hospitals, escoles,…) o restauració. Segons aquestes dades l’any passat el consum per cap l’any passat va ser 13.78 kg de pollastre i 1,62 kg de carn de gall dindi.

On se’n menja més és al Castella – La Manxa, Comunitat Valenciana i Aragó. I on menys gaudeixen d’aquestes carns és a Canàries, Cantabria i País Basc.

Una dada més: el tipus d’establiment on més es compra la carn d’aviram és als supermercats amb quasi la meitat de les compres, seguit de la polleria tradicional amb un quart de les compres.

La propera entrada anirem cap a la Unió Europea.