Carn d’aviram: maneig i conservació

A l’anterior entrada parlàvem de consells sobre conservació i maneig dels ous a casa, avui toca parlar de la carn de pollastre o altres peces d’aviram.

Les normes bàsiques d’higiene per al carn d’aviram són les mateixes que s’han de seguir per manipular qualsevol producte fresc,  les 4 normes d’higiene: refredar, netejar, separar i coure..

Abans d’entrar en aquests quatre punts aplicats a la carn d’aviram, recordeu que en fer la compra, cal que tingueu en compte que els productes frescos, i, en especial els refrigerats,  s’han d’adquirir al més tard possible i intentar que el trasllat del comerç a casa sigui al més ràpid possible. I, si els podeu en bosses que mantinguin la temperatura, molt millor.

Refredar: Quan arribeu a casa, guardeu la carn sempre a la nevera, que ha d’estar a una temperatura de 5 ºC o menys, preferiblement ben embolicada o a l’envàs original ja que sovint està envasada en atmosfera protectora. A part de protegir-la d’agents externs que hi puguin haver a la nevera, d’aquesta manera, també podrem saber sempre la seva data de caducitat. És molt important evitar que la carn degoti sobre altres aliments. Si veiem que s’acosta la data de caducitat i no sabem si la podrem consumir abans, millor congelar-la.

Netejar: Cal netejar les superfícies i estris que es facin servis durant la manipulació de carn crua abans d’utilitzar-los per manipular aliments cuits o d’altres tipus d’aliments crus, com verdures. No s’ha de netejar mai la carn d’aviram abans de cuinar-la, així evitem riscos de contaminació encreuada causats per  esquitxades  durant la neteja.

Separar: Evitar el contacte de la carn crua amb aliments cuinats o que es consumeixin crus, per exemple, no fer servir el mateix plat que ha contingut la carn crua per dipositar el plat ja preparat ni fer servir mai les mateixes pinces de cuinar per servir. Separar, separar, separar!!!

Cuinar: La carn d’aviram s’ha de cuinar sempre, no s’ha de menjar crua mai encara que hi hagi alguna moda que ho suggereixi. La temperatura de l’interior ha d’arribar a 75ºC.

Refredar altre cop: Si, un cop cuita, en sobra o no l’hem de consumir aviat, també cal conservar a la nevera i no mantenir a temperatura ambient més de dues hores.

Per suposat hem parlat aquí de consells per la carn d’aviram, però n’hi ha de genèrics que igualment heu de tenir en compte per garantir la seguretat alimentaria en el procés de compra, conservació i manipulació a casa dels aliments Com, per exemple, rentar-se les mans adequadament abans de manipular qualsevol aliment o refrigerar separadament els aliments crus i cuits, conservats en recipients estancs tapats. A la secció del Canal Salut de la Generalitat en trobareu molts més consells com aquests per gaudir dels aliments de forma completament segura.

Bon profit!!

(publicació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Carn blanca? Sense cap dubte, la carn d’aviram

Peix blau vs. peix blanc, carn blanca vs. carn vermella, són només dues de les contraposicions entre tipus d’aliments que, si bé comparteixen importants elements en comú, en tenen d’altres diferencials que, a més, tenen a veure amb les seves característiques nutricionals.

La carn de pollastre i de gall dindi és la carn blanca per excel·lència. Les carns blanques es defineixen pel seu color, més clar que les carns anomenades vermelles. Aquesta diferència en el color és deguda a que les vermelles tenen en el seu múscul mioglobina, un tipus de proteïna on es troba el ferro altament disponible pel cos humà.  Les carns blanques, a més , tenen menys greix, més àcids grassos insaturats i són més digestibles.

La carn, sigui blanca o vermella, té un alt valor nutricional basat en el seu alt contingut proteic i l’elevada qualitat d’aquesta proteïna. El consumidor ha de conèixer els diferents tipus de carn, els diferents talls i les diferents qualitats tan nutricionals com gastronòmiques i ha de poder triar en base a informacions contrastades i veraces.

El consumidor també ha de tenir clar que per, seguir una dieta saludable, tan important com l’elecció del tipus carn és el tipus de cocció i d’aliments amb els quals s’acompanya: no és el mateix cuinar-la a la planxa o al forn amb guarnició de verdures  que fregida, arrebossada o amb una salsa feta amb crema de nata.

Per totes aquestes raons,  seguirem dient que la carn blanca per excel·lència és la de pollastre i la de gall dindi.

Unes quantes dades més del pollastre i gall dindi

Després de conèixer dades de producció d’aviram a casa nostra, anem ara a donar unes poques dades sobre aquesta carn a Espanya. L’any passat es van produir 1.019.878 tones de pollastre, i 154.021 de gall dindi. D’aquesta quantitat un 28% va produir-se a Catalunya , un 17 a Andalusia i un 15,5% a la Comunitat Valenciana.

Pel que fa al gall dindi,  de les 154.021 tones produïdes a Espanya, Andalusia n’és la màxima productora amb un 59% i Catalunya li segueix amb un 36%.

Parlem ara del consum. Les dades que publica periòdicament el ministeri d’agricultura són dades de consum a les cases, no a les institucions (hospitals, escoles,…) o restauració. Segons aquestes dades l’any passat el consum per cap l’any passat va ser 13.78 kg de pollastre i 1,62 kg de carn de gall dindi.

On se’n menja més és al Castella – La Manxa, Comunitat Valenciana i Aragó. I on menys gaudeixen d’aquestes carns és a Canàries, Cantabria i País Basc.

Una dada més: el tipus d’establiment on més es compra la carn d’aviram és als supermercats amb quasi la meitat de les compres, seguit de la polleria tradicional amb un quart de les compres.

La propera entrada anirem cap a la Unió Europea.

Pollastres, galls dindis, ànecs, guatlles: dades i més dades (I)

No patiu, no us omplirem el cap de dades i estadístiques, però sí que volem donar-vos 4 xifres que us ajudin a tenir una idea més clara de la producció de carn d’aviram.

Des d’un àmbit més local anirem pujant fins arribar a la producció mundial.

A casa nostra, si mireu les dades estadístiques oficials veureu que parlen tant de caps, com de pes. Per entendre bé de què estem parlant cal que tingueu en compte que el pes mig de la canal de pollastre pot estar al voltant dels 1.8 kg, però en un extrem podem tenir també gall dindi amb pes de 7,5 kg i a l’altre, guatlla amb 0,2 kg de pes de la canal.

A Catalunya, l’any passat es van sacrificar 206.814 milers de caps d’aviram. Més de tres quartes parts són de pollastre.

És Lleida la demarcació on se’n produeix més, tant de total d’aviram com de pollastre, com de guatlles. En canvi, Tarragona guanya de llarg en gall dindi, fent-ne el 80% del total català.

Si voleu més detalls us convidem a tafanejar per les estadístiques del DARP  http://bit.ly/2aL8Xdj

I per enllaçar amb la següent entrada al blog us direm que Catalunya produeix quasi un 25% del total de carn d’aviram a de l’Estat espanyol.

Gall dindi: quan un article en fa bona propaganda

 

Després d’un temps d’hivernació, el nostre blog torna a la vida aprofitant un article que el 4 de juny es va publicar al diari Ara.cat amb el títol: Menjar gall dindi pot ser divertit.

Hem volgut compartir-lo no només perquè valora com cal la carn de gall dindi, sinó perquè la tracta des de diferents punts de vista. Parteix del fet que aquest tipus de carn, com també passa amb la de pollastre o de guatlla, és molt poc calòrica i per tant, és apte per dietes hipocalòriques si es cuina, per exemple, a la planxa. També ens explica altres motius pels quals la carn de gall dindi té una alta qualitat nutritiva. Nosaltres volem destacar la seva alta digestibilitat.

Aposta l’article per macerar la carn de gall dindi abans de cuinar-la. Sempre a la nevera, la maceració pot ser amb multitud de líquids, amb condiments i herbes al gust de qui cuina i de qui la consumirà. Aquests líquids base de la maceració poden anar des del suc de llimona, fins barreges més atrevides com les que l’article proposa.

Acaba amb dues receptes fàcils  i diferents.

 

Salut!!

A la cuina, de formes de fer la carn de pollastre n’hi ha per a tots els gustos

Que la varietat en l’elecció dels aliments és important per aconseguir una dieta equilibrada i saludable és un fet assumit per tothom. Les piràmides alimentàries fomenten aquesta varietat a l’oferir en les diferents bandes una multiplicitat de productes. Tampoc cal perdre de vista que la part lúdica de l’alimentació passa per escollir entre la gran varietat d’aliments segons la seva textura, olors, adequació a la cocció que vulguem fer i a la resta d’ingredients,…

Un aspecte del qual es parla menys és la variabilitat que suposen les diferents formes de preparació dels aliments. En diferents entrades d’aquest blog hem explicat com la forma d’elaboració de la carn d’aviram afecta a les seves característiques nutritives. Hem parlat del bullit, de la cocció a la planxa, dels arrebossats fregits, dels estofats, etc. Han estat potser 4 idees bàsiques en cada cas, però creiem que han estat suficients per poder entendre  com pot canviar la composició bàsica de la carn de pollastre en concret o d’aviram en general.

A més, cada dia veiem noves tècniques de cuinar que busquen superar alguns inconvenients d’algunes coccions mentre busquen mantenir els avantatges. Així veiem algunes receptes de pit de pollastre que, amb farciments al gust, es couen a l’aigua un cop embolicades hermèticament amb paper plàstic. A aquest recepta de pit de pollastre farcit de figues en teniu un exemple. D’aquesta forma la carn es cou sense afegir greixos i sense perdre aigua. Es menja fred i per tant és una bona opció per aquests dies de calor.

Així doncs les diferents formes de cuinar un mateix aliment també formen part de la variabilitat necessària de tota dieta equilibrada. I encara podem dir més: cal per a gaudir de tots els sabors i textures que els aliments i en el nostre cas, la carn d’aviram, ens poden oferir.

Resumen

La variedad en la dieta es un factor clave para que esta sea equilibrada y saludable, además de más apetitosa y atractiva. Al hablar de variedad no sólo hemos de tener en cuenta la diversidad de alimentos sino las muy diferentes formes de preparación. Estas formas y técnicas determinan las características nutritivas finales del alimento.

En este blog hemos hablado del efecto del hervido, plancha, rebozados y empanados en la calidad de la carne de ave. Cada día aparecen nuevas técnicas que buscan evitar efectos negativos de la cocción y mantener los positivos. Así lo vemos en hervir la carne de pollo envuelta en papel plástico que permite hacer rollos rellenos como los de esta receta.

El marinat: per donar un toc diferent a la carn de pollastre

El marinat és un procés molt antic i que es fa en cultures molt diferents de tot el món. Bàsicament consisteix en posar la carn tallada a trossos més o menys petits amb una barreja d’oli o altre greix amb llimona, vinagre, vi o altres líquids i, sobretot una barreja d’espècies característiques. En alguns llocs hi poden afegir també iogurt o altres ingredients. El pollastre o el gall dindi s’han de mantenir en aquesta barreja un mínim temps a fi que els ingredients s’integrin bé amb la carn i puguin ser absorbits i per tant presents en la carn un cop cuinada. No és convenient que el recipient on es fa el marinat sigui metàl•lic per tal d’evitar gustos estranys. Finalment, recordar que és important que durant el temps que la carn estigui macerant estigui a la nevera.

Els condiments aporten diferents aromes i sabors, també modifiquen el color fent-lo més atractiu visualment. Un altre efecte molt important del marinat és que afavoreix l’estovament del producte final, millora la seva melositat.

Els canvis a nivell nutricional respecte la carn crua es deuen, entre altres a la incorporació dels ingredients del marinat en la composició de la carn. En general, els valors energètics del pollastre marinat són superiors als de la carn de pollastre original per la incorporació dels greixos del líquid de maceració, però aquest increment dependrà de si el marinat és bàsicament aquos o té un alt percentatge de greixos. L’aportació de vitamines i minerals varia poc si bé hi ha un certa dilució ja que el marinat incrementa la retenció d’aigua en el muscle.
Resumen

El marinado es una técnica muy antigua y utilizada en culturas de todo el mundo. Consiste en poner el pollo o pavo cortados en trozos más o menos grandes en una mezcla de aceite con limón, vinagre, vino u otros líquidos además de con una mezcla de especies. Ha de estar un tiempo para que los ingredientes se absorban y se mezclen con la carne y por tanto se noten en el pollo una vez esté cocinado. Los condimentos también pueden modificar el color.
Otro efecto es la mejora de la textura de la carne, aumentando su palatabilidad.
El contenido energético puede variar significativamente en función de si el marinado contiene más o menos grasa. No hay variaciones significativas respecto al contenido en vitaminas y minerales.

Pollastre i gall dindi: troba les 7 diferències

Embed from Getty Images

Sovint en parlar de les qualitats d’aquestes carns ens pregunten: veritat que la de pollastre (o gall dindi) té menys greix? O quina és la millor? O quina és la més adequada si em vull aprimar?

Avui parlarem de les diferències entre aquestes dues carns, si bé, i, encara que sembli una paradoxa, parlarem de les seves similituds, que són moltes.

Ambdues carns, tant la de pollastre com la de gall dindi,  són del tipus anomenat “carns blanques” i al ser d’aviram comparteixen un seguit de característiques que ens fan afirmar que les dues són carns d’excel·lent qualitat nutricional.

–       Tenen un percentatge d’aigua similar, al voltant del 75% (sense tenir en compte la pell).

–       El seu valor calòric per ració (125 g de carn, sense pell) està entre130 i 140 kcal.

–       Són aliments altament proteics, aportant entre 25 i 30 grams de proteïna per ració.

–       La proteïna en les dues carns és d’altíssima qualitat, contenint tots els aminoàcids essencials.

–       Baix contingut en greix que va de menys d’1 gram per ració a 5 grams.

–       Alta digestibilitat tant de la carn de pollastre com de la de gall dindi.

Anem a buscar ara les diferències, si bé us avancem que no són significatives i per tant no són determinants en l’elecció d’un tipus o altre d’aviram. Sovint les diferències es troben entre les diferents parts d’una mateixa espècie, ja sigui pit o cuixa.

1. El pit de gall dindi és la part que menys greix té, 0.8 grams per ració, mentre que la cuixa de pollastre la que més amb 5,1. Malgrat això, en els dos casos el contingut en greix és molt baix.
2. També el pit de gall dindi és on trobem més proteïna, 30.8 grams per ració, però poc diferenciat del 25 grams de la resta de parts i d’aviram.
3. El pit de pollastre té un elevadíssim contingut en seleni, que cobreix més del 70% dels requeriments diaris d’un adult. En gall dindi i cuixa de pollastre aquesta cobertura es queda “només” en un 55-65%.
4. També en ferro i cinc és el gall dindi qui n’aporta més, mentre que en les vitamines niacina i B6 és el pollastre el millor posicionat.

Podríem seguir relacionant les petites diferències nutricionals entre una i altra carn, però les trets bàsics que caracteritzen aquestes carns són comuns i per tant els gaudireu tant si en mengeu una com l’altra.

Resumen

No hay diferencias significativas en cuanto a las características nutritivas de la carne de pollo y la de pavo: las dos tienen un alto nivel proteico de la máxima calidad, contenido muy bajo en grasa y son altamente digestibles.

Las pequeñas diferencias se centran más en algunas partes de la carne más que en la especie. La pechuga de pavo tienen un poco menos de grasa y más proteína que otras partes del pavo o que el pollo. La pechuga de pollo tiene mayor contenido en selenio.

El pollastre en la cistella de la compra

Parada del “Mercat de Santa Caterina”

A Lleida, la setmana passada va tenir lloc el congrés anual d’AECOC de Productes Càrnics. Entre moltes altres ponències n’hi va haver una que va fer una anàlisi del mercat i tendència de consum i que va ser duta a terme pel Sr. Roberto Butragueño de Nielsen.

Va ser una interessant exposició, anant del més general al més específic: els productes càrnics. Us farem un resum molt sintètic, anant en el nostre cas del més general al pollastre i gall dindi en particular. Totes les dades que es donen fan referència a gran consum (alimentació, begudes i drogueria i perfumeria) a hipermercats, supermercats, mercats, botigues tradicionals i especialistes.

–       Es posa en evidència una lenta recuperació de la confiança del consumidor des de finals de l’any passat.

–       Al 2013 el volum de compra va disminuir un 1.7% en el conjunt de gran consum.

–       Hi ha més visites a les botigues, disminuint el nombre de productes comprats a cada visita, el comprador té una clara percepció que els preus estan pujant, sigui o no cert i va a la recerca activa de descomptes i promocions.

–       Els productes frescos han esdevingut una prioritat estratègica per a la gran distribució ja que generen més visites a les botigues i els permet una millor diferenciació. Només cal seguint que fan les grans cadenes en premsa o in situ per poder-ho comprovar.

–       De 100 euros destinats a la compra, vàrem dedicar a adquirir frescos 35. Però al mateix temps, al 2013 vàrem comprar 2,5 kg menys de productes frescos que el 2012.

–       Els productes càrnics són la principal despesa en la cistella de la compra, hi dediquem un 17.5%.  Aquesta quantitat gairebé no ha variat des de l’inici de la crisi.

–       De cada 100 Kg de carn comprada, 33 eren de pollastre al 2007 i 38 l’any passat.

–       Malgrat això, l’any passat es va comprar menys pollastre que l’anterior, i el mateix amb la resta de carns.

–       El gall dindi fresc sembla una excepció, si bé les dades són només de supermercats i hípers que han vist les seves vendes augmentar quasi un 25% només l’any passat.

Resumen

Elementos de la ponencia del Sr. Roberto Butragueño de Nielsen en el Congreso de Productos Cárnicos de Aecoc celebrado en Lleida la semana pasada. Se habla de gran consumo (alimentación, bebida y droguería y perfumería).

– Lenta recuperación de la confianza del consumidor.

– Disminución en 2013 del 1,7% en el volumen de compras.

– Más visitas a los establecimientos de compra, menos productos en cada compra, búsqueda de ofertas y promociones y alta sensibilidad a los precios.

– Los frescos son un elemento estratégico de la gran distribución para incrementar visitas y diferenciar.

– 35% del gasto dedicado a productos frescos. 2,5% menos de compra en volumen de frescos.

– Un 17,5% del gasto se destina a productos cárnicos.

– En el conjunto de todas las carnes, la de pollo ha incrementado su participación hasta un 38% en Kg. Se ha disminuido la compra de todas las carnes, incluidas la de pollo, en estos años.

– Incremento de las ventas de carne de pavo.

Quan per veure pollastres i gallines no cal anar a pagès

Fa poc en una entrada al blog que vàrem titular Els Frikis del Pollastre us ensenyàvem webs que mai ens haguéssim imaginat ja que tenien pollastres, gallines i altres aus com a punt principal (samarretes, coses de casa, etc.).

Avui us ensenyarem pollastres i gallines que hem trobat passejant per la ciutat, als llocs més inesperats. En primer lloc  tenim la Plaça del Gall, una petita, molt petita zona en la confluència de varis carrers de l’Eixample de Barcelona amb una font amb uns escultura d’un gall.

Plaça del Gall (Barcelona)

Pollastre al balcó (Cambrils)

A Cambrils, de forma sorprenent i inesperada ens trobem amb aquest pollastre a un balcó. No és gaire estètic, però segur que crida l’atenció.

I ara aparadors de botigues diverses:

Aquesta cereria ens recordava el dilluns de Pasqua

Gallines i ous a una cereria

Hi ha una botiga de llums que té un amor especial per l’aviram. Primer al trobar-nos un pollastre penjat vàrem creure que no se’ls estimava gaire, però vàrem canviar d’opinió quan mesos més tard ens vàrem trobar una escena més bonica.

Pollastre penjat a una botiga de llums

Galls i gallines a la botiga de llums

De pollastres penjats també n’hem trobat a una botiga de roba. Serà imatge de marca?

A un forn de pa ens va agradar molt aquesta escena.

Galliner a un forn de pa

I a una botiga on hi ha de tot, des de mobles fins a joguines o estris de cuina, un aparador amb bosses de ma gallina ens va cridar molt l’atenció.

Bossa de mà de gallina

Seguirem passejant i fotografiant. Si en trobeu vosaltres i ens les voleu fer arribar, les publicarem també.