Microones, una bona eina també per al pollastre i gall dindi

Parlarem avui del cuinat del pollastre i gall dindi al microones ja que és una de les formes culinàries més comuns actualment, fent-se servir sobretot per reescalfar el menjar.

En la cocció ordinària la calor s’aplica des de fora de l’aliment, en concret, de la carn de pollastre i gall dindi, i va penetrant gradualment cap l’interior. En la cocció al microones, la calor se genera dins de l’aliment. Les microones agiten les molècules d’aigua i les fan girar molt ràpidament, d’un costat a l’altre a una gran velocitat. D’aquesta forma, les molècules xoquen unes contra les altres i es comuniquen l’energia, produint-se un increment de temperatura.

La calor que es genera als aliments és proporcional a la potència i temps als quals programem l’aparell i pot arribar a ser molt superior a la temperatura d’ebullició de l’aigua.

Així doncs, l’aliment s’escalfa molt ràpidament. Peces petites de pollastre o gall dindi poden coure’s en 2 minuts. En comparació amb el forn convencional o el bullit, la pèrdua de nutrients que s’afecten amb la temperatura és molt menor, com per exemple, algunes vitamines del grup B (al microones es conserva un 75% de la vitamina B1 i un 56% de la B6). D’altra banda, com no cal submergir l’aliment en aigua s’eviten les pèrdues de minerals.

Darrerament han aparegut al mercat estris de silicona adequats per cocció al microones, que donen uns resultats similars a la cocció al vapor de la qual en parlarem un altre dia. Podeu aquí enllaçar amb receptes amb aquests estris d’una coneguda firma.

Resumen

En la cocción en microondas el calor se genera en el interior del alimento al chocar las moléculas de agua entre sí a gran velocidad por efecto de las microondas y produciendo un incremento de la temperatura. El calor generado es proporcional a la potencia y tiempo programados.

La cocción es mucho más rápida, por lo que hay una pérdida menor de nutrientes, en especial de vitaminas del grupo B. Al no sumergir la carne de pollo o pavo en el agua no hay pérdida de minerales.

En el microondas se puede cocinar con unos artilugios de silicona con los que el resultado es parecido a la cocción al vapor. Aquí tenéis algunas recetas.

I ara tocar descongelar el pollastre o gall dindi!

Hem parlat fins ara que la descongelació no ha de fer-se mai a temperatura ambient. Per descongelar podem escollir un dels següents sistemes:

1. Descongelació a la nevera. És el més pràctic, però cal tenir en compte que és lent i que el temps de descongelació dependrà de la mida i gruix de la peça. Cal ser previsor.
2. Descongelació per immersió en aigua freda. En aquest cas cal introduir la carn en una bossa impermeable tancada i posar-la en aigua freda (8-10ªC). Cal vigilar que la temperatura estigui sempre en aquest marge i per tant anar-la canviant cada cert temps, que dependrà de la temperatura inicial de l’aigua i de la temperatura ambient.
3. Descongelació al microones. Es un sistema ràpid i molt pràctic, però cal fer-ho a la temperatura recomanada per cada microones evitant que la superfície de la carn es cogui.
4. Descongelació en el cuinat. És un sistema ràpid i pràctic, però només funciona bé en sistema de cocció llargs (guisats, estofats,…) que permeten coure bé la carn sense que es cremi la seva superfície. No serveix ni la planxa ni la brasa. Cal tenir en compte que coure un aliment congelat implica un increment del temps de cocció d’aproximadament un 50% en relació a la cocció del mateix aliment fresc i que es un sistema poc eficient energèticament.

Després de llistar els diferents sistemes, ens queda clar que el millor és descongelar a nevera, però cal una mica de previsió.

Resumen

Sistemas para descongelar:

1. En la nevera. Es el sistema más pràctico però necessita ser previsor ya que es lento y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza.
2. Por inmersión en agua fría. Poner la pieza en una bolsa impermeable y cerrada y poner en agua a 8-10 ºC controlando esta temperatura y cambiando el agua cuando suba demasiado.
3. En microondas. Vigilar que la superficie  de la carne no se cueza.
4. Durante el cocinado. Sólo sirve para guisados, estofados u otros sistemes de cocción largos que permitan cocer bien la carne sin quemar la superfície. Poco eficiente energeticamente.