Repassem pel setembre: caracterísitques nutritives del pollastre

Potser degut a la relaxació que comporta l’estiu i a manca d’inspiració, hem mirat les entrades del blog des dels seus inicis i ha estat com repassar les fotografies de quan érem petits. Hem vist que al principi parlàvem molt de les característiques nutritives de la carn d’aviram i justament això és el que avui tenim més oblidat.

Així doncs farem ara un resum, com si fos per repassar de cara als exàmens de setembre, del més característic de la carn de pollastre. Cal tenir en compte que parlarem de racions de 125 grams comestibles i sense pell. I per suposat de carn sense coure. Ja hem explicat com el tipus de cocció afecta a les característiques nutritives de l’aliment.

 

La primera cosa a destacar és que el principal component de la carn de pollastre, així com de la majoria d’aliments, és l’aigua, en té un 75% aproximadament.

En segon lloc si volem classificar-lo, direm que la carn d’aviram és un aliment proteic, amb una composició d’aminoàcids essencials molt bona ja que no en falta cap i té la màxima qualitat. El seu contingut proteic és aproximadament del 20%.

No té hidrats de carboni.

Té entre un 2 i un 4% de greix, amb una major proporció d’àcids grassos insaturats.

Cada ració aporta entre 130-140 kilocalories.

Pel que fa a minerals i vitamines cal valorar el seu contingut en funció de com contribueixen a cobrir les necessitats diàries de cada persona.

La carn de pollastre cobreix entre un 52 i un 73% de les necessitats d’un adult de seleni i un terç de les de fòsfor.

Una ració dóna cobertura entre un 60 i un 100% de les necessitats de la vitamina niacina també d’un adult.

 

Resumen

Cuatro ideas clave sobre las características nutritivas de la carne de pollo:

• Contenido en agua del 75%.
• Alimento proteico, con proteína de la más alta calidad por su contenido en todos los aminoácidos esenciales. 20% proteína.
• Entre un 2-4% de grasa, mayoritariamente de ácidos grasos insaturados.
• Entre 130-140 kilocalorías por ración.
• Importante aporte de los minerales selenio y fósforo.
• Importante aporte de niacina.

 

Seguim amb el que el Dr. Mariné ens va dir sobre el pollastre

Ara toca parlar del greix del pollastre, però poc, perquè l’aviram té una carn amb molt poc greix i, a més, aquest és majoritàriament insaturat, pel que és força saludable. El pollastre té la possibilitat, a diferència dels remugants, de que en funció de l’alimentació que se li doni pot tenir el greix d’un tipus o altre. Això és significatiu si, per exemple, es vol incrementar la seva proporció d’omega 3, ja que de forma natural en té poc. El nivell de colesterol d’aquesta carn és baix.

 

Pel que fa als glúcids, la carn d’aviram no en té. En aquest punt el Dr. Mariné va posar l’èmfasi en la dieta com a conjunt. Com un exemple va dir que tant important és la carn com els acompanyament que la complementen, podem acompanyar el pollastre amb patates, verdures, etc. que donaran lloc a un àpat bo i equilibrat.

El contingut energètic de la carn de pollastre és molt moderat. Cal aquí tenir en compte no només el tipus de cuinat sinó com es fa aquest cuinat. Si es fregeix amb oli ben calent, que fa que es formi ràpidament un crosta i no s’absorbeixi gaire greix, el valor calòric serà molt inferior que si es fregeix de forma incorrecta.

Minerals: El ferro és un mineral molt important per a la salut i cal tenir en compte que el de la carn és absorbible en un 20-30%, mentre que el ferro contingut en aliments d’origen vegetal s’absorbeix molt poc, màxim un 2%. Cal dir, però, que la carn d’aviram té un contingut en aquest mineral força inferior a les carns vermelles, però malgrat això, prou significatiu.

La carn d’au té força seleni, que és un important antioxidant, i també zinc. El zinc és important ja que una deficiència pot portar a una pèrdua de sensibilitat gustativa.

Pel que fa a les vitamines, la carn és una molt bona font de B12, que no es troba a cap vegetal. Ajuda a absorbir el ferro i també té un paper important en el seu metabolisme. La carn d’aviram en té, però no és la que més.

També va parlar dels menuts, que són un concentrat de nutrients, especialment el fetge.

Finalment va fer un resum de fortaleses en el consum de carn d’aviram: fàcil digestió, aliment proteic per excel·lència, valor calòric baix, poc greix i de bona qualitat.

Resumen

La carne de ave tiene poca grasa y ésta tiene un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, lo cual es positivo. No tiene hidratos de carbono. Su contenido energético es bajo, pero es necesario modular esta afirmación teniendo en cuenta la forma de cocinado.

La carne en general es rica en hierro, y éste es altamente absorbible, a diferencia del hierro procedente de alimentos vegetales. Sin embargo, la carne blanca tiene menos que la roja. También tiene bastante selenio y cinc.

La carne es una buena fuente de vitamina B12.

En resumen: la carne de ave es de fácil digestión, es un alimento proteico de alta calidad, valor calórico bajo y con poca grasa.

 

Per si malgrat la calor vols fer un caldo de pollastre…

Ja coneixem les qualitats nutritives de la carn de pollastre i de gall dindi. Ara toca posar-se el davantal i decidir quina de les nombroses formes de cuinar aquestes carns escollirem avui. Ja hem explicat en una altra entrada d’aquest blog que segons el cuinat  la carn tindrà una sèrie de canvis que poden modificar les seves característiques nutritives.

Comencem avui amb un tipus de cocció per aplicació de calor humida. S’anomenen així els tipus de cuinat en que la calor es transmet a l’aliment per contacte amb aigua calenta.

Malgrat la calor d’aquests dies hem decidit començar parlant del bullit. El bullit de la carn d’aviram consisteix en submergir-la en aigua bullint (100ªC). El seu efecte sobre el valor nutricional de la carn depèn de dos factors: la temperatura i temps del bullit i la dissolució dels nutrients en l’aigua del bullit.

Les vitamines del grup B es degraden a la temperatura del bullit i aquesta pèrdua és més gran si tenim en compte que la carn d’aviram requereix temps llargs de bullit. Així cal saber que el contingut en aquestes vitamines disminueix de forma important respecte a la carn crua.

D’altra banda, al submergir la carn a l’aigua, part dels nutrients passen de la carn a l’aigua, dissolent-s’hi. Aquest efecte és molt important en els minerals. Així doncs, el pollastre o gall dindi bullit tenen menys minerals que cal carn crua. Com els minerals són estables a la temperatura de bullit, es queden al caldo de cocció i així es contraresta aquesta pèrdua nutricional.

Un altre tema a tenir en compte és que al submergir la carn en aigua bullint les proteïnes de les capes superficials es coagulen ràpidament formant una capa que redueix la sortia de sucs del seu interior, obtenint així una carn més sucosa. Pel contrari, si se submergeix la carn en aigua freda i s’escalfa posteriorment, l’escalfament de la carn serà més progressiu i sortiran més sucs i proteïnes de l’interior de la carn amb el que el caldo serà més gustós, però la carn serà més pobre en nutrients. Cal que fem la nostra opció decidint on volem una major concentració de nutrients i fent les operacions culinàries d’acord amb aquesta elecció.

Resumen

El hervido de la carne de pollo y pavo consiste en su cocción en agua hirviendo. La temperatura y el tiempo de hervido hacen que las vitaminas del grupo B se pierdan. Sin embargo, las sales minerales se disuelven y mantienen en el agua de la cocción.

Si ponemos el pollo  o pavo a hervir en el agua hirviendo se forma rápidamente una capa superficial que impide la salida de jugos y proteínas, con lo que la carne queda más jugosa y nutritiva. Si se sumerge la carne en agua fría y se va calentando posteriormente hay más pérdida de jugos y proteínas que van al agua de cocido. Para decidir cómo hacerlo hay que tener en cuenta qué se prefiere o un caldo más sabroso y una carne más pobre en nutrientes o al revés.

Dieta saludable: 7 raons per les quals menjar pollastre

Per si encara teniu dubtes sobre el perquè us recomanem la carn de pollastre com part indispensable de la vostra dieta saludable us donen ara 7 raons que us acabaran de convèncer:

1. És una magnífica font proteica, tant pels alts nivells de proteïna que conté com per la seva qualitat. D’acords amb els criteris que mesuren la qualitat de la proteïna d’un aliment, la de pollastre té la màxima puntuació ja que en la seva composició no hi ha cap aminoàcid deficitari.
2. L’aportació de greix és molt baix, de 3 a 5 g per ració. La seva composició és també molt favorable amb una clara presència d’àcids grassos insaturats per davant dels saturats.
3. El consum de carn de pollastre està recomanat en dietes cardioprotectores.
4. És un aliment molt aconsellable per a incloure’l a la dieta de la gent gran ja que cobreix les seves necessitats d’ingesta proteica d’alta qualitat i, al mateix temps és una molt bona font de vitamines i minerals.
5. També en dietes hipocalòriques i per al control del pes corporal és un bon aliment degut a que no té hidrats de carboni, gairebé no té greix i té un alt nivell de proteïna, minerals i vitamines per ració.
6. En nens i adolescents l’aportació de minerals, en especial seleni, fòsfor i cinc , respecte les necessitats diàries és molt interessant.
7. La carn de pollastre té un alt nivell de vitamines com la niacina, àcid pantotènic, vitamines B6 i B12.

Resumen

A continuación damos 7 razones para reforzar la convicción de que el consumo de carne de pollo es indispensable como parte de una dieta saludable:

1. Es una magnifica fuente de proteínas de la más alta calidad.

2. Tiene muy poca grasa y, además, es de tipo insaturado.

3. Las dietas cardioprotectoras recomiendan el consumo de carne de pollo.

5. Magnífica como parte de la dieta de las personas de la tercera edad por su alto aporte proteico y por ser buena fuente de  vitaminas y minerales.

6. Muy adecuada para niños y adolescentes por su alto aporte en minerales, selenio, fósforo y cinc especialmente.

7. Tiene un alto nivel de vitaminas: niacina, ácido pantoténico, vitamina B6 y B12.

Què mengen els pollastres i els galls dindis? (continuació)

Comencem l’any seguint explicant-vos el què mengen els pollastres i galls dindis. A l’article anterior sobre aquest tema ja vàrem assenyalar que cal donar als animals allò que necessiten per mantenir les seves funcions bàsiques, créixer i mantenir un estat de salut òptim. Les seves necessitats estan en funció de molts factors (edat, tipus de cria, estació de l’any,…).

Anomenem fórmula d’un pinso a una determinada composició d’ingredients.

El pinso ha de proporcionar en primer lloc energia. La font bàsica d’energia són els cereals. Té un paper destacat per la proporció en que s’utilitza el blat de moro. També hi entren en diferents proporcions el blat i l’ordi. Altres elements que podem trobar al pinso són productes derivats dels cereals que acostumen a aportar els nivells de fibra necessaris.

Una fórmula estàndard de pinso pot tenir entre un 50 i un 70% de cereals.

La font de proteïna principal són les oleaginoses destacant pel seu pes la soja seguida pel gira-sol. Cal sumar a la proteïna aportada per les oleaginoses la que també tenen els cereals. L’organisme dels éssers vius també és capaç de sintetitzar proteïna a partir dels aminoàcids (components bàsics de les proteïnes) de la dieta; quan les necessitats d’aminoàcids no es cobreixen amb pinso, es fa necessari afegir-los. Entre un 17 i un 23% de la fórmula correspon a oleaginoses.

Si de cas hi hagués manca de minerals i/o vitamines, caldrà aportar el que falti mitjançant els anomenats correctors.

El nutròleg fa un balanç dels nutrients aportats, les necessitats dels pollastres o galls dindis i en base a això i tenint en compte els preus i disponibilitat de les matèries primeres, s’acaba ajustant la formula.

Resumen

La fórmula de un pienso corresponde a una determinada composición de ingredientes.

La principal fuente de energía proviene de los cereales, especialmente del maíz y en menores proporciones de trigo y cebada. También puede haber derivados de cereales. Un 50-70% de la fórmula son cereales.

Las oleaginosas, soja principalmente, proporcionan las proteínas necesarias. Si las necesidades de aminoácidos, componentes básicos de las proteínas, no se cubren con los cereales y las oleaginosas es preciso añadirlos. También puede ser preciso aportar minerales y vitaminas si en el conjunto del pienso no se cubren las necesidades.

El nutrólogo hace cada fórmula según la disponibilidad de las materias primas y sus precios.

Cuixa o pit? (Part II)

Fa uns dies vàrem fer el post amb el títol Pit o cuixa? (Part I). Avui seguim amb aquest tema, però per variar i per fer contents a tots aquells que prefereixen la cuixa a pit hem canviat l’ordre del títol.

Ja vàrem veure que no hi ha diferències significatives entre aquestes dues parts pel que fa a contingut energètic, proteic o de greix. Anem a veure ara què les diferencien pel que fa als minerals.

Parlarem només d’aquells elements que cobreixen un percentatge important de les necessitats diàries dels adults.

Entre els minerals destaquem el seleni. El seleni té un important paper en la protecció de les membranes cel•lulars en front els radicals lliures, també es necessita en el funcionament del sistema immunitari i el metabolisme de l’hormona tiroidea. La part que en té més és el pit de pollastre que proporciona fins un 72% de les necessitats diàries d’una persona adulta. Tanmateix, però, el pit de gall dindi o la cuixa de pollastre m’aporten més del 50%.

També és important el fòsfor, on són els pits, tant de pollastre com de gall dindi, són les parts que n’aporten més, un 35%, però la cuixa no es queda curta i està al voltant del 30%.

També en ferro i zinc són bones fonts aquestes carns. En els dos elements destaca la cuixa de gall dindi que aporta quasi un 25% de les quantitats diàries recomanades en adults en ferro i un 34 % en zinc.

En resum: les carns d’aquestes aus són una important font d’elements minerals, especialment seleni, fòsfor, ferro i zinc.  Us adjuntem uns gràfics amb la Cobertura de minerals per ració en homes i dones adults

En el post final d’aquesta sèrie parlarem de les vitamines.

http://www.flickr.com/photos/rofi/4226917020/