Fa pocs anys la Federació Avícola Catalana va convidar a la seva assemblea anual al Sr. Màrius Carol per a que fes una petita xerrada sobre els productes de l’aviram.
El periodista, escriptor i comunicador de prestigi reconegut a casa nostra va oferir-nos una disertació sobre el pollastre. Ens va parlar dels seus orígens i de com avui es reflexa en alguns plats típics d’algunes zones, de la seva importància a les taules reials al llarg del temps així com als millors restaurants del món. També va entrar en el que anomena la “socialització” del pollastre. Fins aquí serà la transcripció del text que ens va oferir. Per més endavant deixem esbrinar quin ha estat el paper del pollastre a les arts.
Bona lectura!!
El pollastre és una menja que està absolutament associada a la nostra civilització, com ho demostra el fet que els grecs van ser el primer poble del Mediterrani en ser-ne grans consumidors. De fet, tenien predilecció per totes les volàtils: pollastres, pintades, galls dindis, ànecs, oques i fins i tot colomins. Mai estarem prou agraït als antics grecs pel que van fer, fins i tot abans de Pericles, en el camp de la gastronomia: el vi al que li afegien resina per conservar-lo i desinfectar-lo, el pa de blat, els embotits, els rostits de carns diverses –també de pollastres– que coïen amb herbes aromàtiques i la cuina del peix unida a l’oli són aportacions dels nostres avantpassats, que un dia van arribar a casa nostra per Empúries. Ells devien ser qui van fer provar un bon dia un guisat de pollastre als ibers d’Ullastret amb els qui van conviure amb harmonia força temps. Potser per això la cuina empordanesa disposa d’alguns dels millors “platillos” d’aquestes aus, com la gallina en pepitòria o els pollastres solemnes, com ho esmenta Carles Pascual a la seva “Guía gastronómica de España”. Pere Bahí, el restaurador de La Xicra, té un “platillo de pollastre” a la carta, per exemple, que incorpora una picada amb ametlles, pinyons, carquinyolis i el fetge del pollastre fregit que és una de les receptes més excelses de les que es fan i es desfan amb el pollastre. O potser hauríem de dir que es construeixen i es deconstrueixen referint-nos a la cuina moderna.
La cuina de les aus podria omplir enciclopèdies senceres, sempre com a sinònim de bona taula, de prestigi i d’abundància. Recordem que, quan el Quixot visita l’Ínsula Barataria, el sinònim de l’opulència més absoluta és el banquet amb les aus de corral. I que el més cèlebre amfitrió de França, Grimod de la Reynière, va glossar en el seu “Almanac de goluts” el banquet de 24 coberts que va donar el ministre de Relacions Exteriors Cambaceres, al 1809, que incloïa els pollastrets a la mantega de crancs de riu. De la mateixa manera, els Borbons, de Felip V fins a l’actual rei Joan Carles, passant per Carles III, han tingut devoció pel pollastre. Aquest últim es feia servir una cosa que es deia “botonets de pollastre” que serien una mena de nuggets “avant la lettre”. Per posar un exemple d’aquesta passió només cal recordar que Alfons XIII es feia servir diàriament per berenar una sopera de consomé d’aus, una truita de deu ous, un pollastre rostit calent i un plat fred de carns entre les que s’incloïa àspic de pollastre fred. I una princesa de conte com Grace Kelly preferia el pollastre fred a l’estil sureny a qualsevol plat que li fessin els excel·lents xefs del palau dels Grimaldi a Mònaco. Igualment, a les taules actuals de Wall Street acostuma a ser el plat predilecte, ja sigui fred, marinat, a la barbacoa, al curri, farcit o fet al forn amb bròquil i arròs. Per no parlar del més extraordinari Bistrot de França com és l’Ami Louis, al que no li manquen les estrelles Michelin, que ha fet del pollastre rostit el gran plat de la carta, com ho acrediten els seus preus capaços de fondre la targeta de crèdit.
La meva generació sent veritable devoció al pollastre perquè durant la nostra infantesa era un convidat especial a taula. Era plat de festa major, de casaments i de Nadals. Josep Pla, en el seu llibre “El que hem menjat” diu que la gent de la seva edat havia menjat pollastres molt bons. “Es menjaven llavors –diu l’escriptor– els dies de festa i encara. I, sobre tot, en gran solemnitats. He conservat a la memòria un pollastre familiar, el que es feia guisat, sense cap acompanyament però amb una picada blanca com era llavors habitual”. A Pla li divertia dir que el seu amic Paco Parellada, de la Fonda Europa de Granollers, classificava els pollastres en tres classes: els anarquistes, o sigui els que fan la vida lliure, que mengen i divaguen, de vegades molt lluny de la seva masia habitual i que són anomenats gratapallers; els socialistes, que són els de granja, viuen estabulats i immobilitzats; i el pollastre senyorial, que per ell era el millor de tots: la pularda.
És cert que la socialització del pollastre no sempre ha anat en benefici de la seva qualitat, però no és menys cert que ha fet un bé a la humanitat extraordinari, perquè ha contribuït a fer minvar la gana en el món. El pollastre és avui menja freqüent a les taules del cinc continents, les dels rics i les dels pobres, i la seva proteïna resulta molt apreciada. El pollastre ha passat de ser una au per minories a convertir-se en una au per tothom. Els nostres fills ja no van entendre mai aquelles historietes que dibujava Escobar de Carpanta, aquell sense sostre del tebeo que vivia sota un pont i somiava a totes hores en menjar un pollastre rostit. O potser sí, quan sàpiguen, que el chef René Redzepi, propietari del Noma de Copenhague, que acaba de ser proclamat el millor del món, fa un aperitiu de torrada de pa negre i pell de pollastre, amb un toc fumat de ou de guatlla a baixa temperatura, que és considerat un plat de la màxima exquisidesa.
100per100salut 