Pollastres, galls dindis, ànecs, guatlles: dades i més dades (I)

Marroc

No patiu, no us omplirem el cap de dades i estadístiques, però sí que volem donar-vos 4 xifres que us ajudin a tenir una idea més clara de la producció de carn d’aviram.

Des d’un àmbit més local anirem pujant fins arribar a la producció mundial.

A casa nostra, si mireu les dades estadístiques oficials veureu que parlen tant de caps, com de pes. Per entendre bé de què estem parlant cal que tingueu en compte que el pes mig de la canal de pollastre pot estar al voltant dels 1.8 kg, però en un extrem podem tenir també gall dindi amb pes de 7,5 kg i a l’altre, guatlla amb 0,2 kg de pes de la canal.

A Catalunya, l’any passat es van sacrificar 206.814 milers de caps d’aviram. Més de tres quartes parts són de pollastre.

Budapest_petit

És Lleida la demarcació on se’n produeix més, tant de total d’aviram com de pollastre, com de guatlles. En canvi, Tarragona guanya de llarg en gall dindi, fent-ne el 80% del total català.

Si voleu més detalls us convidem a tafanejar per les estadístiques del DARP  http://bit.ly/2aL8Xdj

I per enllaçar amb la següent entrada al blog us direm que Catalunya produeix quasi un 25% del total de carn d’aviram a de l’Estat espanyol.

6 veritats sobre el pollastre

Avui us presentem un vídeo elaborat per l’organització interprofessional espanyola de la carn d’aviram Propollo. Vol, de la mà de 5 experts, donar unes idees molt senzilles sobre aquest aliment. Ho fa amb un començament sense embuts, ens explica clarament que al pollastre no se li donen hormones i per tant la seva carn tampoc no en té. No se’ls hi donen perquè des de fa molts i molts anys és una pràctica prohibida a la Unió Europea i perquè no tindria cap sentit. S’ha arribat al gran creixement actual dels pollastres gràcies a la selecció genètica que ha buscat els millors animals i a les millores en alimentació i maneig.Diseño-pagina-Web-1

És important el que diu la professora Ana Barroeta en tant que el sistema de producció europeu és el més exigent del món i té tot un sistema de controls, autocontrols i inspeccions que a tots els nivells garanteix que les coses es fan d’acord a la normativa vigent. En aquest mateix sentit va l’entrada sobre el no tractament de la carn. La carn de pollastre no se sotmet a cap tractament estrany abans d’arribar al consumidor, aquest és un fet diferencial respecte al pollastre provinent de països de fora la Unió Europea.

També ens parlen de l’alimentació, el pinso, que té com a principals components els cereals, soja i finalment vitamines i minerals per assegurar que l’animal té cobertes adequadament totes les seves necessitats nutritives.

Les qualitats nutritives de la carn de pollastre ocupen dues intervencions i ratifiquen el que des d’aquest blog anem dient: aliment proteic d’alta qualitat, baix greix, alta digestibilitat i convenient en totes les etapes de la vida de les persones.

L’etiquetatge ha d’oferir tota la informació necessària per que el consumidor conegui on ha crescut i s’ha sacrificat aquest pollastre.

Felicitats a la IGP Gall del Penedès!

La carn d’aviram està d’enhorabona. La IGP Gall del Penedès ja té el seu reconeixement transitori després de la seva publicació al DOG C el passat 25 de febrer. Això vol dir que ja té oficialment reconeguda aquesta distinció dins de Catalunya i que properament (abans de l’estiu) la tindrà a nivell europeu.

IGP_color

La IGP o Indicació Geogràfica Protegida identifica un producte originari d’un lloc determinat, una regió o un país, que posseeix una qualitat o altra característica que pugui essencialment ser atribuïda al seu origen geogràfic, i del qual com a mínim una de les seves fases de producció, transformació o elaboració es fa en aquesta zona geogràfica definida.  Veiem doncs que és un producte estretament lligat a un territori determinat.

Per a que un producte gaudeixi d’aquest reconeixement cal que es compleixin uns requisits i tràmits que marca la normativa europea.

Així doncs, l’aviram suma aquest distintiu d’origen i qualitat al que el Pollastre i Capó del Prat ja té de fa anys.

El Gall del Penedès té una amplia tradició documentada oralment o per literatura escrita a aquesta zona, cosa que ve avalada per la tradicional Fira del Gall, que se celebra de forma ininterrompuda des del segle XII.

La IGP Gall del Penedès dóna cobertura a carn fresca de pollastre de la varietat Penedesenca negra millorada de la raça Penedesenca tradicional. És una au de creixement lent, resistent a la calor i al fred mediterrani. Es cria en galliners amb accés a l’exterior tot l’any. L’alimentació té la particularitat de que inclou llavor de raïm, cosa ben normal ja que és típica d’un territori de gran tradició vitivinícola. Se sacrifiquen a una edat mínima de 98 dies.

Pollastre_penedesenca_millorada_Amadeu_Francesch

Raça Penedesenca millorada (Amadeu Francesch)

Ja hem comentat que la geografia és determinant en la qualificació d’una IGP. En aquest cas es correspon a l’àmbit històric del Penedès i inclou 73 municipis de les comarques de l’Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf, 25 municipis de l’Anoia i 1 de l’Alt camp.

Les aletes de pollastre o el neixement d’una tradició

wings_view_1003.jpg

Un dels arguments que donen sovint per valoritzar el menjar pollastre,  o altres peces d’aviram, és que és un aliment que forma part de la nostra cultura culinària i gastronòmica i que tant és bo pel dia a dia com pels àpats de festa. Avui us volem parlar de la Super Bowl que s’ha celebrat aquest cap de setmana passat (7 de febrer) i que no és només un esdeveniment esportiu, sinó també un espectacle televisiu que ha generat una tradició gastronòmica. La família, els amics es reuneixen al voltant de les televisions per veure aquest espectacle acompanyat de grans dosis de cervesa i d’aletes de pollastre, les famoses “chicken wings”.

No sabem quantes se n’han menjat, però la previsió era de 1,3 bilions d’aletes (això són 1.300 milions!!).  L’associació de productors de pollastre d’EUA a més de fer aquesta previsió ens diu que aquesta quantitat correspondria a que cada estatunidenc (de totes les edats, sans o malalts, vegetarians o no,…) en mengés 4.

WR-2016-Infographic1

Ens explica també la història d’aquesta preparació de les aletes que va tenir el seu origen al Anchor Bar a Buffalo, a l’estat de New York, quan una de les propietàries va fregir unes  ales que sobraven i va afegir posteriorment una salsa picant d’ingredients secrets com a pica-pica per la seva filla i amics. Els va agradar tant que van incorporar-les al menú amb acompanyament d’api i salsa de formatge blau. I va ser un èxit. A partir d’aquí van començar a promocionar el producte i vendre la salsa picant. Totes les grans cadenes van fer les seves pròpies versions.

Al mateix temps es van popularitzar els bars amb moltes TV i canals i l’esport més popular per veure al bar amb els amics era el futbol americà. Les aletes de pollastre eren un plat fàcil de cuinar, barat i que permet ser compartit, a més d’anar molt bé amb la beguda més popular, la cervesa. D’aquesta manera s’ha anat consolidant el que ja forma part d’una tradició a tot el país. No ho podem afirmar, però ens imaginem que per a molta gent el binomi Super Bowl –  aletes de pollastre ja és indissoluble.

 

Sopa de pollastre, benestar pel cos i l’ànima

Caldo-de-pollo-500x350Ens agrada força la pàgina dedicada al menjar del National Geographic. Té fotos molt maques i articles curiosos. Fa pocs dies ens va sorprendre un article que tenia com a títol “Pren sopa de pollastre i truca’m pel matí”, que és el que se suposa pot dir una mare quan un dels seus agafa un fort refredat o una grip. De fet a moltes pel·lícules i sèries americanes sempre que hi ha un personatge refredat, apareix un familiar o amic amb un bol de sopa (com sembla que no cuinin, deu ser de menjar preparat).

L’article explica que davant dels múltiples virus causants dels refredats i grips, poca cosa es pot fer més enllà d’alleujar-ne els símptomes. Prendre una sopa o brou de pollastre ajuda a trobar-se una mica millor. Ens diuen que les propietats medicinals de la sopa de pollastre estan descrites des de fa molts anys; Plini el Vell la recomanava per la disenteria al segle I dC. Segles més tard, Maimònides ho feia contra l’asma, la lepra i les infeccions del tracte respiratori.

No podem valorar si l’estudi publicat al 2000 a CHEST (publicació del American College of Chest Physicians) Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro ofereix l’explicació del perquè una sopa de pollastre ens ajuda a trobar-nos una mica millor. El cert, és que sigui perquè els seus components tenen propietats beneficioses pel cos o bé perquè ens l’han preparat i portat per mimar-nos quan tan fluixos ens trobem o només perquè està calentona i ens va bé a l’hivern, sigui pel motiu que sigui, una sopa de pollastre sempre assenta molt i molt bé. I així deu ser a totes les cultures, al llibre The Whole Loves Chicken Soup de Mimi Sheraton es recullen moltes receptes d’arreu del món de sopa de pollastre, cadascuna amb els seus ingredients particulars, però amb l’aviram com a denominador comú. La mateixa finalitat té l’entrada del blog Epicurious Around The World in Chicken Soup.

Repassem pel setembre: caracterísitques nutritives del pollastre

Potser degut a la relaxació que comporta l’estiu i a manca d’inspiració, hem mirat les entrades del blog des dels seus inicis i ha estat com repassar les fotografies de quan érem petits. Hem vist que al principi parlàvem molt de les característiques nutritives de la carn d’aviram i justament això és el que avui tenim més oblidat.

Així doncs faFotolia_50225622_XS(1)rem ara un resum, com si fos per repassar de cara als exàmens de setembre, del més característic de la carn de pollastre. Cal tenir en compte que parlarem de racions de 125 grams comestibles i sense pell. I per suposat de carn sense coure. Ja hem explicat com el tipus de cocció afecta a les característiques nutritives de l’aliment.

 

La primera cosa a destacar és que el principal component de la carn de pollastre, així com de la majoria d’aliments, és l’aigua, en té un 75% aproximadament.

En segon lloc si volem classificar-lo, direm que la carn d’aviram és un aliment proteic, amb una composició d’aminoàcids essencials molt bona ja que no en falta cap i té la màxima qualitat. El seu contingut proteic és aproximadament del 20%.

No té hidrats de carboni.

Té entre un 2 i un 4% de greix, amb una major proporció d’àcids grassos insaturats.

Cada ració aporta entre 130-140 kilocalories.

Pel que fa a minerals i vitamines cal valorar el seu contingut en funció de com contribueixen a cobrir les necessitats diàries de cada persona.

La carn de pollastre cobreix entre un 52 i un 73% de les necessitats d’un adult de seleni i un terç de les de fòsfor.

Una ració dóna cobertura entre un 60 i un 100% de les necessitats de la vitamina niacina també d’un adult.

vitamines

 

Resumen

Cuatro ideas clave sobre las características nutritivas de la carne de pollo:

  • Contenido en agua del 75%.
  • Alimento proteico, con proteína de la más alta calidad por su contenido en todos los aminoácidos esenciales. 20% proteína.
  • Entre un 2-4% de grasa, mayoritariamente de ácidos grasos insaturados.
  • Entre 130-140 kilocalorías por ración.
  • Importante aporte de los minerales selenio y fósforo.
  • Importante aporte de niacina.

 

A la cuina, de formes de fer la carn de pollastre n’hi ha per a tots els gustos

Que la varietat en l’elecció dels aliments és important per aconseguir una dieta equilibrada i saludable és un fet assumit per tothom. Les piràmides alimentàries fomenten aquesta varietat a l’oferir en les diferents bandes una multiplicitat de productes. Tampoc cal perdre de vista que la part lúdica de l’alimentació passa per escollir entre la gran varietat d’aliments segons la seva textura, olors, adequació a la cocció que vulguem fer i a la resta d’ingredients,…

Un aspecte del qual es parla menys és la variabilitat que suposen les diferents formes de preparació dels aliments. En diferents entrades d’aquest blog hem explicat com la forma d’elaboració de la carn d’aviram afecta a les seves característiques nutritives. Hem parlat del bullit, de la cocció a la planxa, dels arrebossats fregits, dels estofats, etc. Han estat potser 4 idees bàsiques en cada cas, però creiem que han estat suficients per poder entendre  com pot canviar la composició bàsica de la carn de pollastre en concret o d’aviram en general.

A més, cada dia veiem noves tècniques de cuinar que busquen superar alguns inconvenients d’algunes coccions mentre busquen mantenir els avantatges. Així veiem algunes receptes de pit de pollastre que, amb farciments al gust, es couen a l’aigua un cop embolicades hermèticament amb paper plàstic. A aquest recepta de pit de pollastre farcit de figues en teniu un exemple. D’aquesta forma la carn es cou sense afegir greixos i sense perdre aigua. Es menja fred i per tant és una bona opció per aquests dies de calor.

Així doncs les diferents formes de cuinar un mateix aliment també formen part de la variabilitat necessària de tota dieta equilibrada. I encara podem dir més: cal per a gaudir de tots els sabors i textures que els aliments i en el nostre cas, la carn d’aviram, ens poden oferir.

Resumen

La variedad en la dieta es un factor clave para que esta sea equilibrada y saludable, además de más apetitosa y atractiva. Al hablar de variedad no sólo hemos de tener en cuenta la diversidad de alimentos sino las muy diferentes formes de preparación. Estas formas y técnicas determinan las características nutritivas finales del alimento.

En este blog hemos hablado del efecto del hervido, plancha, rebozados y empanados en la calidad de la carne de ave. Cada día aparecen nuevas técnicas que buscan evitar efectos negativos de la cocción y mantener los positivos. Así lo vemos en hervir la carne de pollo envuelta en papel plástico que permite hacer rollos rellenos como los de esta receta.

Pollastre al Japó per Nadal

imatge

 

A les portes de Nadal, amb el pollastre o gall dindi a punt de ser farcit i presidir la taula, volem fer una entrada a aquest blog més festiva. I el que hem trobat més adient és explicar-vos com celebren la nit de Nadal al Japó.

Al Japó diuen que només un 1% de la població és cristiana i la tradició de celebrar aquesta data no existia fins fa poc. A primers dels 70 diuen que un estranger afincat a aquest país va voler celebrar-ho tal i com ho feien a casa seva i al no trobar gall dindi enlloc va decidir substituir-lo per pollastre de la cadena KFC. I espavilada com pocs, la cadena va veure les possibilitats comercials que això suposava i va començar a oferir un menú especial de nadal. El seu éxit va ser immediat i avui moltes famílies japoneses no s’imaginen aquestes dates sense menjar el pollastre de KFC. Cal reservar-lo amb setmanes d’antel·lació i el mateix dia es fan grans cues als seus establiments.

A nosaltres ja ens sembla bé que mengin pollastre, però seguim preferint els plats tradicionals. Que passeu molt bones festes!

Pollastre i gall dindi 2.0

national geographic

Fa dies que no fèiem cap entrada al blog, però avui no us parlarem d’aviram. Volem compartir amb vosaltres dues coses que ens han cridat l’atenció. La primera és aquest enllaç http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

Podeu veure com ha anat variant la dieta tant en calories totals com pes  al llarg de 50 anys, de 1961 al 2011, al món i per països.

Veiem com a Espanya les calories totals ingerides per persona al 1961 van ser 2.634 mentre que al 2011 van ser 3187. En aquest marc la carn ha passat de ser el 7% en pes (5% en calories) al 16% (15% en calories).

Us recomanem que entreu i jugueu una estona. És especialment interessant fixar-se en els gràfics lateral amb els diferents països.  Molt interessant!!

L’altra cosa que volem compartir amb vosaltres ho trobareu aquí http://www.natgeoeat.com/

No és gaire llarg ni dóna gaire informació, però està molt ben fet i té una presentació molt maca. Us recomanem especialment la part referent a la carn. Es diu que el científics suggereixen que el cervell humà va doblar el seu volum a partir que l’home va començar a coure aliments, especialment la carn. La carn al tenir una alta concentració de nutrients i ser fàcilment digerible va donar prou energia per promoure aquest desenvolupament cerebral.

 

 

De què parlem quan parlem d’indústria avícola?

Sovint la gent del sector (avícola) parlem donant per suposat que tothom sap què és el sector avícola o la indústria avícola, i no té perquè ser així.

Avui, doncs, parlarem sobre quines empreses formen part del que entenem per indústria avícola. El punt central el constitueixen les granges de pollastres, allà on l’animal entra amb un dia de vida fins que surt per anar a l’escorxador. Hi ha diferents tipus de granja, que responen als diferents tipus de producció, ja que no és el mateix un pollastre “estàndard” que un ecològic, que un amb IGP, etc.

Cadena alimentaria

Ara bé, aquest pollet d’1 dia, d’on ve? Doncs prové d’una incubadora on l’ou s’ha estat 21 dies fins que ha eclosionat, sortint-ne el pollet. I aquest ou, d’on surt? Arriba d’unes altres granges on hi ha els pares i mares dels pollastres, en una proporció de 10 gallines per cada gall. Els ous que posen les gallines estan fecundats i per tant van cap a la incubació. Aquestes granges són anomenades de reproducció.

En tot el temps que el pollastre està a la granja creixent hi intervenen un gran nombre de professionals, a més, per suposat, del propi granger. Hi ha els veterinaris que no només s’encarreguen de la salut dels animals quan hi ha alguna malaltia, sinó que tenen com a objectiu que estiguin en les millors condicions possibles per prevenir problemes de qualsevol tipus. Vigilen, doncs, aspectes de maneig, benestar, etc. Hi ha els nutròlegs de les fàbriques de pinso, que d’acord amb els requeriments de cada granja, fan un pinso adequat a cada lot d’animals.

Més enllà trobem els escorxadors i les sales de desfer i transformació. També aquí també hi ha una gran presència de veterinaris oficials amb l’objectiu de vetllar per la seguretat alimentària de la carn.

En mig de cada pas de la cadena hi ha tot el transport.

Hi ha empreses que tenen diverses parts de la cadena. Les empreses integradores estableixen relacions comercials amb les granges on cada granger hi posa les instal·lacions, treball, coneixements i experiència, i la integradora l’animal, el pinso i l’assessorament tècnic i veterinari. Però també hi ha empreses que treballen només una part de tot el procés establint relacions comercials amb la resta.

En fi, amb aquest article us volíem explicar que quan poseu un tall de pollastre al vostre plat esteu al davant del resultat final del treball i professionalitat de molta gent. Esperem que en gaudiu!

 Resumen

La industria avícola està formada por un conjunto de empresas que van desde las granjas donde hay los gallos y gallinas “padres” de los pollos u otras aves, las incubadoras donde los huevos fecundados eclosionan a los 21 días para dar lugar a los pollitos que van a las granjas de engorde. Al lado del granjero tenemos el veterinario que asesora en todos los aspectos que aseguren las mejores condiciones para los animales, el nutrólogo de la fábrica de piensos, etc. Más tarde hay los mataderos y salas de despiece y transformación de la carne, que también cuentan con veterinarios que aseguran la seguridad de la carne. El transporte hace de enlace entre las diferentes fases.

Las empresas del sector pueden estar especializadas en solo una fase de la cadena o bien abarcar varias.