El marinat: per donar un toc diferent a la carn de pollastre

El marinat és un procés molt antic i que es fa en cultures molt diferents de tot el món. Bàsicament consisteix en posar la carn tallada a trossos més o menys petits amb una barreja d’oli o altre greix amb llimona, vinagre, vi o altres líquids i, sobretot una barreja d’espècies característiques. En alguns llocs hi poden afegir també iogurt o altres ingredients. El pollastre o el gall dindi s’han de mantenir en aquesta barreja un mínim temps a fi que els ingredients s’integrin bé amb la carn i puguin ser absorbits i per tant presents en la carn un cop cuinada. No és convenient que el recipient on es fa el marinat sigui metàl•lic per tal d’evitar gustos estranys. Finalment, recordar que és important que durant el temps que la carn estigui macerant estigui a la nevera.Restaurant Madrid 1

Els condiments aporten diferents aromes i sabors, també modifiquen el color fent-lo més atractiu visualment. Un altre efecte molt important del marinat és que afavoreix l’estovament del producte final, millora la seva melositat.

Els canvis a nivell nutricional respecte la carn crua es deuen, entre altres a la incorporació dels ingredients del marinat en la composició de la carn. En general, els valors energètics del pollastre marinat són superiors als de la carn de pollastre original per la incorporació dels greixos del líquid de maceració, però aquest increment dependrà de si el marinat és bàsicament aquos o té un alt percentatge de greixos. L’aportació de vitamines i minerals varia poc si bé hi ha un certa dilució ja que el marinat incrementa la retenció d’aigua en el muscle.
Resumen

El marinado es una técnica muy antigua y utilizada en culturas de todo el mundo. Consiste en poner el pollo o pavo cortados en trozos más o menos grandes en una mezcla de aceite con limón, vinagre, vino u otros líquidos además de con una mezcla de especies. Ha de estar un tiempo para que los ingredientes se absorban y se mezclen con la carne y por tanto se noten en el pollo una vez esté cocinado. Los condimentos también pueden modificar el color.
Otro efecto es la mejora de la textura de la carne, aumentando su palatabilidad.
El contenido energético puede variar significativamente en función de si el marinado contiene más o menos grasa. No hay variaciones significativas respecto al contenido en vitaminas y minerales.

Pollastre i gall dindi: troba les 7 diferències

Sovint en parlar de les qualitats d’aquestes carns ens pregunten: veritat que la de pollastre (o gall dindi) té menys greix? O quina és la millor? O quina és la més adequada si em vull aprimar?

Avui parlarem de les diferències entre aquestes dues carns, si bé, i, encara que sembli una paradoxa, parlarem de les seves similituds, que són moltes.

Ambdues carns, tant la de pollastre com la de gall dindi,  són del tipus anomenat “carns blanques” i al ser d’aviram comparteixen un seguit de característiques que ens fan afirmar que les dues són carns d’excel·lent qualitat nutricional.

–       Tenen un percentatge d’aigua similar, al voltant del 75% (sense tenir en compte la pell).

–       El seu valor calòric per ració (125 g de carn, sense pell) està entre130 i 140 kcal.

–       Són aliments altament proteics, aportant entre 25 i 30 grams de proteïna per ració.

–       La proteïna en les dues carns és d’altíssima qualitat, contenint tots els aminoàcids essencials.

–       Baix contingut en greix que va de menys d’1 gram per ració a 5 grams.

–       Alta digestibilitat tant de la carn de pollastre com de la de gall dindi.

Anem a buscar ara les diferències, si bé us avancem que no són significatives i per tant no són determinants en l’elecció d’un tipus o altre d’aviram. Sovint les diferències es troben entre les diferents parts d’una mateixa espècie, ja sigui pit o cuixa.

  1. El pit de gall dindi és la part que menys greix té, 0.8 grams per ració, mentre que la cuixa de pollastre la que més amb 5,1. Malgrat això, en els dos casos el contingut en greix és molt baix.
  2. També el pit de gall dindi és on trobem més proteïna, 30.8 grams per ració, però poc diferenciat del 25 grams de la resta de parts i d’aviram.
  3. El pit de pollastre té un elevadíssim contingut en seleni, que cobreix més del 70% dels requeriments diaris d’un adult. En gall dindi i cuixa de pollastre aquesta cobertura es queda “només” en un 55-65%.
  4. També en ferro i cinc és el gall dindi qui n’aporta més, mentre que en les vitamines niacina i B6 és el pollastre el millor posicionat.

Podríem seguir relacionant les petites diferències nutricionals entre una i altra carn, però les trets bàsics que caracteritzen aquestes carns són comuns i per tant els gaudireu tant si en mengeu una com l’altra.

Resumen

No hay diferencias significativas en cuanto a las características nutritivas de la carne de pollo y la de pavo: las dos tienen un alto nivel proteico de la máxima calidad, contenido muy bajo en grasa y son altamente digestibles.

Las pequeñas diferencias se centran más en algunas partes de la carne más que en la especie. La pechuga de pavo tienen un poco menos de grasa y más proteína que otras partes del pavo o que el pollo. La pechuga de pollo tiene mayor contenido en selenio.

El pollastre en la cistella de la compra

pollastre mercat

Parada del “Mercat de Santa Caterina”

A Lleida, la setmana passada va tenir lloc el congrés anual d’AECOC de Productes Càrnics. Entre moltes altres ponències n’hi va haver una que va fer una anàlisi del mercat i tendència de consum i que va ser duta a terme pel Sr. Roberto Butragueño de Nielsen.

Va ser una interessant exposició, anant del més general al més específic: els productes càrnics. Us farem un resum molt sintètic, anant en el nostre cas del més general al pollastre i gall dindi en particular. Totes les dades que es donen fan referència a gran consum (alimentació, begudes i drogueria i perfumeria) a hipermercats, supermercats, mercats, botigues tradicionals i especialistes.

–       Es posa en evidència una lenta recuperació de la confiança del consumidor des de finals de l’any passat.

–       Al 2013 el volum de compra va disminuir un 1.7% en el conjunt de gran consum.

–       Hi ha més visites a les botigues, disminuint el nombre de productes comprats a cada visita, el comprador té una clara percepció que els preus estan pujant, sigui o no cert i va a la recerca activa de descomptes i promocions.

–       Els productes frescos han esdevingut una prioritat estratègica per a la gran distribució ja que generen més visites a les botigues i els permet una millor diferenciació. Només cal seguint que fan les grans cadenes en premsa o in situ per poder-ho comprovar.

–       De 100 euros destinats a la compra, vàrem dedicar a adquirir frescos 35. Però al mateix temps, al 2013 vàrem comprar 2,5 kg menys de productes frescos que el 2012.

–       Els productes càrnics són la principal despesa en la cistella de la compra, hi dediquem un 17.5%.  Aquesta quantitat gairebé no ha variat des de l’inici de la crisi.

–       De cada 100 Kg de carn comprada, 33 eren de pollastre al 2007 i 38 l’any passat.

–       Malgrat això, l’any passat es va comprar menys pollastre que l’anterior, i el mateix amb la resta de carns.

–       El gall dindi fresc sembla una excepció, si bé les dades són només de supermercats i hípers que han vist les seves vendes augmentar quasi un 25% només l’any passat.

Resumen

Elementos de la ponencia del Sr. Roberto Butragueño de Nielsen en el Congreso de Productos Cárnicos de Aecoc celebrado en Lleida la semana pasada. Se habla de gran consumo (alimentación, bebida y droguería y perfumería).

Lenta recuperación de la confianza del consumidor.

– Disminución en 2013 del 1,7% en el volumen de compras.

Más visitas a los establecimientos de compra, menos productos en cada compra, búsqueda de ofertas y promociones y alta sensibilidad a los precios.

– Los frescos son un elemento estratégico de la gran distribución para incrementar visitas y diferenciar.

– 35% del gasto dedicado a productos frescos. 2,5% menos de compra en volumen de frescos.

– Un 17,5% del gasto se destina a productos cárnicos.

– En el conjunto de todas las carnes, la de pollo ha incrementado su participación hasta un 38% en Kg. Se ha disminuido la compra de todas las carnes, incluidas la de pollo, en estos años.

– Incremento de las ventas de carne de pavo.

Quan per veure pollastres i gallines no cal anar a pagès

Fa poc en una entrada al blog que vàrem titular Els Frikis del Pollastre us ensenyàvem webs que mai ens haguéssim imaginat ja que tenien pollastres, gallines i altres aus com a punt principal (samarretes, coses de casa, etc.).

Avui us ensenyarem pollastres i gallines que hem trobat passejant per la ciutat, als llocs més inesperats. En primer lloc  tenim la Plaça del Gall, una petita, molt petita zona en la confluència de varis carrers de l’Eixample de Barcelona amb una font amb uns escultura d’un gall.

Plaça del Gall (Barcelona)

Plaça del Gall (Barcelona)

balco4_petita

Pollastre al balcó (Cambrils)

A Cambrils, de forma sorprenent i inesperada ens trobem amb aquest pollastre a un balcó. No és gaire estètic, però segur que crida l’atenció.

I ara aparadors de botigues diverses:

Aquesta cereria ens recordava el dilluns de Pasqua

Gallines i ous a una cereria

Gallines i ous a una cereria

Hi ha una botiga de llums que té un amor especial per l’aviram. Primer al trobar-nos un pollastre penjat vàrem creure que no se’ls estimava gaire, però vàrem canviar d’opinió quan mesos més tard ens vàrem trobar una escena més bonica.

Pollastre penjat a una botiga de llums

Pollastre penjat a una botiga de llums

Galls i gallines a la botiga de llums

Galls i gallines a la botiga de llums

De pollastres penjats també n’hem trobat a una botiga de roba. Serà imatge de marca?

pollastre_blau_granA un forn de pa ens va agradar molt aquesta escena.

Galliner a un forn de pa

Galliner a un forn de pa

I a una botiga on hi ha de tot, des de mobles fins a joguines o estris de cuina, un aparador amb bosses de ma gallina ens va cridar molt l’atenció.

Bossa de mà de gallina

Bossa de mà de gallina

Seguirem passejant i fotografiant. Si en trobeu vosaltres i ens les voleu fer arribar, les publicarem també.

El pollastre europeu, molt més que un pollastre

sala

Sala especejament

Quan mengem una cuixa de pollastre (o un pit, o qualsevol altre part del pollastre o gall dindi), estem menjant molt més que un aliment sà, saludable, amb unes determinades característiques nutritives. Estem ingerint un producte càrnic elaborat, des del principi a les granges i fins les nostres cuines. d’acord amb uns elevats estàndards de producció, el que anomenem model de producció europeu.

La carn d’aviram produïda a tota la Unió Europea està sotmesa a una elevadíssima càrrega legislativa que pretén traduir les demandes de la societat europea, cada cop més exigent, en matèria d’alimentació i en especial quan l’aliment és d’origen animal. Aquesta normativa fa, en general, referència a tres àmbits molt importants:

–       Protecció del medi ambient.

–       Benestar animal.

–       Seguretat alimentària.

Diem que aquests són específics de la producció de la Unió Europea perquè la resta de països productors de carn de pollastre i de gall dindi, si bé tenen requisits propis en tots o alguns d’aquests punts, mai són tan estrictes com els comunitaris.

Aquests àmbits s’apliquen, no només a nivell de granja, sinó que també a l’escorxador, sala de desfer on es preparen les safates, precuinats i altres, transport tant d’animals vius com dels aliments, venda, restauració, etc.

Tot aquest conjunt normatiu junt amb una potent xarxa de control i comunicació de qualsevol risc en productes alimentaris en el conjunt dels països comunitaris, dóna lloc a que es digui que avui en dia els aliments produïts  a Europa són més segurs que mai. Tot això conforma el model de producció europeu que cal comunicar al consumidor a fi que entengui i valori els esforços de tota la cadena alimentària per que tingui al seu abast un producte amb unes característiques que van més enllà de la seva composició química.

Resumen

La carne de ave producida en la Unión Europea està sujeta a una elevadísima carga legislativa resultado de una creciente exigencia del consumidor europeo respecto a las condiciones en que se han producido sus alimentos y en especial los de origen animal. Se refiere a tres ámbitos:

–       Protección del medio ambiente.

–       Bienestar animal.

–       Seguridad alimentaria.

 Todo ello conforma un modelo específico de producción europea, con un nivel de exigencia muy superior a la carne producida en otros países de fuera de la UE, que pueden o no contemplar estos aspectos, pero siempre en niveles inferiores.

 Este modelo de producción junto con una potentísima red de alertas alimentarias en el conjunto de países comunitarios hacen que se pueda decir que los alimentos son hoy más seguros que nunca.

Els frikis del pollastre

Entrar a les xarxes socials no ha estat fàcil, més si les persones que ho fem no pertanyem a la generació dels que han crescut amb un mòbil a la mà, però vàrem creure que podia ser una bona eina per promocionar les grans qualitats de les carns d’aviram.

Una de les sorpreses que hem tingut a l’entrar en aquest món ha estat el descobrir que el pollastre és un animal objecte de grans devocions, no només culinàries o nutritives, el que entenen i compartim, sinó d’altres tipus.

Uns exemples:

Mychickenaddiction.com és una pàgina on, des d’una ciutat de Califòrnia, venen samarretes, segons les seves pròpies paraules, per gent que no té por d’admetre la seva addicció pels pollastres.

samarreta_pollastre2

També hem trobat aquesta i like chickens que, des del Regne Unit, ens proposen des d’elements per tenir un mini galliner al jardí de casa, suplements pels pollastres i gallines que tenim al mini galliner del jardí de casa, fins tasses, estovalles, gerres,…  amb motius avícoles.

Mireu aquest rellotge de cuinarellotge_ous

i aquests botons de puny botons_puny_pollastres

També us volem ensenyar aquesta pàgina si més no, una mica estranya que s’anomena Praise be to the proud Poultry, que traduït vindria a ser Lloat sigui l’aviram orgullós. És una barreja de blog amb fotografies d’aviram i altres coses al gust de qui el fa.

També a casa nostra trobem mostres de la nostra preferència per aquestes aus. Ho preparem per la propera entrada d’aquest blog.

Ara ve Nadal, matarem el gall….

Gall-Boqueria

Aprofitant que la part més gastronòmica d’aquestes festes ja està a punt d’arribar, hem sortit a fer un volt pels mercats de la Boqueria i de Santa Caterina.

Volem compartir amb vosaltres una mostra de l’aviram que vàrem trobar:

Comencem per un capó embolicat com si fos per regal:

P1000479 (640x480)

Tot seguit ens trobem a perdius i altres peces d’aviram de caça

P1000495 (640x480)

També hi ha espai per les guatlles de tots tipus

Guatlles

Pollastres, galls dindis i més pollastres i més capons, 

P1000532 (640x480)

P1000501 (640x480)

Talls rodons farcits

Tall rodó

tall rodó 1

i pels que no saben cuinar o no en tenen temps o el que sigui…

envasats

I acabem amb unes imatges dels nostres amics dels ous

ous_nadal

ous_nadal1

I ara només ens queda desitjar-vos Molt Bones Festes i Molt Bona Entrada d’Any!

Nuggets: un derivat del pollastre molt atractiu

nuggets de pollastre

Dins el munt d’anglicismes que cada dia incorporem al nostre llenguatge n’hi ha que està estretament lligat amb el món de pollastre. Parlem dels famosos “nuggets”. Com en diríem en català??

En aquesta entrada voldríem explicar-vos què són i quines són les seves principals diferències nutricionals respecte la carn de pollastre.

Els productes arrebossats han tingut un important creixement en la producció industrial de productes derivats del pollastre ja que es poden fer de moltes mides i formes, textures, sabors i presentacions. Això fa que siguin molt atractius pel consumidor ja que, a més, són formes de preparació fàcil i ràpida. També el seu consum és molt fàcil i atractiu, especialment pels consumidors més joves. Si bé en general están preparats per ser fregits, n’hi ha que admeten fer-se al forn.

Dins d’aquest grup trobem els nuggets que són trossos de pollastre de forma irregular, més o menys esfèrica, que estan fets ja sigui a partir de peces senceres de pollastre o de trossos. Hi ha importants diferències en ingredients (tipus d’arrebossat), condimentació i procés d’elaboració (part del pollastre utilitzat, amb pell o sense,…) segons països i que responen a les preferències dels seus consumidors. La cobertura del producte també dependrà del seu tipus de conservació: si es refrigera o si es distribueix i conserva congelat.

Pel que fa a la cobertura poden trobar 3 tipus, que es poden combinar o no:

–       Enfarinat, l’aliment es cobreix d’una fina capa de farina.

–       Arrebossat, la pasta de farina incorpora ou.

–       Empanat. No sabem si aquesta és una traducció correcte del castellà empanado. En tot cas, aquí parlem d’una cobertura primer en ou i després amb pa ratllat.

També aquesta cobertura pot variar molt: l’arrebossat pot portar llevat o no, l’empanat pot fer-se amb partícules de diferents mides, formes i consistència.

En general, els nuggets no s’enfarinen, sinó que s’arrebossen i posteriorment s’empanen.

Un altre dia parlarem de les propietats nutritives d’aquestes preparacions de pollastre.

 Resumen

Los nuggets están dentro de la categoría de productos derivados del pollo que más crecimiento han tenido en los últimos años por su fácil preparación y su gran aceptación en el consumo.

Son trozos de pollo de forma irregular, más o menos redonda, con una cobertura y destinados a ser fritos.  Algunos pueden hacerse al horno.

Es un producto que admite grandes diferencias según ingredientes, condimentos y elaboración. La cobertura puede ser de tres tipos, que pueden combinarse de forma sucesiva: enharinado (recubierto de pasta fina de harina), rebozado (recubierto de pasta de harina con huevo) y empanado (recubierto primero con huevo y luego con pan rallado).

Los nuggets, en general, se rebozan y luego se empanan.

Otro día hablaremos de su composición nutritiva.

 

El pollo, un triunfador…al desnudo

Crusvi8 2010Avui aprofitem que en el suplement setmanal XLSemanal del grup editorial Vocento del passat diumenge 14 de juliol  on s’ha publicat un interessant reportatge sobre el pollastre. El considerem interessant perquè expliquen tant el que és i com es produeix aquest aliment, com perquè dóna resposta a molts mites que avui encara hi ha sobre el pollastre, i que persisteixen malgrat que hi ha suficient informació a  l’abast de tothom per desmentir-los.

Agraim que un mitjà informatiu important ajudi a una valoració adequada d’aquest fantàstic aliment. Bona lectura i bon profit!

El Pollo, un triunfador…al desnudo.

Les races autòctones catalanes de Pollastre

Pollastre raça Empordanesa millorada. (Amadeu Francesch)

Pollastre raça Empordanesa millorada.
(Amadeu Francesch)

El passat 22 d’abril es va fer un seminari per impulsar la candidatura de la cuina catalana com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

En aquest seminari es volia posar de relleu la tasca feta tant des de l’administració com des de les empreses per potenciar la important riquesa de productes que conformen el gran potencial culinari tradicional.

En aquest marc el tècnic de l’IRTA Amadeu Francesch va presentar les principals races avícoles autòctones catalanes i la tasca de l’IRTA per recuperar-les i millorar-les. Aquí trobareu la presentació que va fer.

A partir dels anys 50 es va posar en evidència que les races autòctones estaven en perill d’extinció i als 70 la FAO va fer crides a nivell mundial per preservar les races locals.

A Catalunya es va començar a treballar amb 3 races: la raça Prat, la Penedesenca i l’Empordanesa. Es van haver de recuperar, i definir les característiques que les conformaven i diferenciaven. Finalment, l’IRTA va entrar en un procés de millora productiva.

Pollastre Raça Prat (  )

Pollastre Raça Prat ( )

Aquestes races, en el seu format tradicional, arribaven al pes de 2,2 Kg a les 20 setmanes, cosa que els productors consideraven excessiu. D’altra banda eren animals de conformació petita, de poc volum carni, especialment pectoral.

Aquests dos punts havien de ser millorats però sense perdre les característiques organolèptiques que donen un tret diferencial a la seva carn.

Amb millora genètica s’ha aconseguit arribar al pes de 2,2 kg a les 12 setmanes. Avaluant si hi havia hagut canvis organolèptics en aquest procés de millora es va veure que les carns de les races millorades resultaven menys fibroses i més tendres, amb la qual cosa podien ser més acceptades pel consumidor.

Pel que fa al volum que representen aquests pollastre actualment, el que més ha crescut és el pollastre de raça Penedesenca amb unes 70.000 canals l’any, seguit pels 15.000 de la raça Prat i només 3.000 l’Empordanesa.

Raça Penedesenca millorada (Amadeu Francesch)

Raça Penedesenca millorada
(Amadeu Francesch)

Volem també remarcar que el pollastre i el capó del Prat són els únics que gaudeixen de la marca de qualitat IGP (Indicació Geogràfica Protegida).

Resumen

Las tres principales razas autóctonas de pollo son la Prat, la Penedesenca y la Empordanesa. Las tres estuvieron en peligro de extinción hasta que se puso de relieve la necesidad de mantener, uniformizar y mejorar sus características productivas. El IRTA llevó y en la actualidad sigue realizando gran parte de este programa que busca mantener las cualidades que confieren a la carne de estos animales unas características diferenciales pero al mismo tiempo mejorar sus capacidades productivas acortando en que llegan a un peso comercial y un incremento del volumen cárnico.