Ja coneixem les qualitats nutritives de la carn de pollastre i de gall dindi. Ara toca posar-se el davantal i decidir quina de les nombroses formes de cuinar aquestes carns escollirem avui. Ja hem explicat en una altra entrada d’aquest blog que segons el cuinat la carn tindrà una sèrie de canvis que poden modificar les seves característiques nutritives.
Comencem avui amb un tipus de cocció per aplicació de calor humida. S’anomenen així els tipus de cuinat en que la calor es transmet a l’aliment per contacte amb aigua calenta.
Malgrat la calor d’aquests dies hem decidit començar parlant del bullit. El bullit de la carn d’aviram consisteix en submergir-la en aigua bullint (100ªC). El seu efecte sobre el valor nutricional de la carn depèn de dos factors: la temperatura i temps del bullit i la dissolució dels nutrients en l’aigua del bullit.
Les vitamines del grup B es degraden a la temperatura del bullit i aquesta pèrdua és més gran si tenim en compte que la carn d’aviram requereix temps llargs de bullit. Així cal saber que el contingut en aquestes vitamines disminueix de forma important respecte a la carn crua.
D’altra banda, al submergir la carn a l’aigua, part dels nutrients passen de la carn a l’aigua, dissolent-s’hi. Aquest efecte és molt important en els minerals. Així doncs, el pollastre o gall dindi bullit tenen menys minerals que cal carn crua. Com els minerals són estables a la temperatura de bullit, es queden al caldo de cocció i així es contraresta aquesta pèrdua nutricional.
Un altre tema a tenir en compte és que al submergir la carn en aigua bullint les proteïnes de les capes superficials es coagulen ràpidament formant una capa que redueix la sortia de sucs del seu interior, obtenint així una carn més sucosa. Pel contrari, si se submergeix la carn en aigua freda i s’escalfa posteriorment, l’escalfament de la carn serà més progressiu i sortiran més sucs i proteïnes de l’interior de la carn amb el que el caldo serà més gustós, però la carn serà més pobre en nutrients. Cal que fem la nostra opció decidint on volem una major concentració de nutrients i fent les operacions culinàries d’acord amb aquesta elecció.
Resumen
El hervido de la carne de pollo y pavo consiste en su cocción en agua hirviendo. La temperatura y el tiempo de hervido hacen que las vitaminas del grupo B se pierdan. Sin embargo, las sales minerales se disuelven y mantienen en el agua de la cocción.
Si ponemos el pollo o pavo a hervir en el agua hirviendo se forma rápidamente una capa superficial que impide la salida de jugos y proteínas, con lo que la carne queda más jugosa y nutritiva. Si se sumerge la carne en agua fría y se va calentando posteriormente hay más pérdida de jugos y proteínas que van al agua de cocido. Para decidir cómo hacerlo hay que tener en cuenta qué se prefiere o un caldo más sabroso y una carne más pobre en nutrientes o al revés.
100per100salut 